Ormai, la maggior parte delle persone casualmente interessati a cibi selvatici conoscono fiddleheads. Le felci Fiddlehead sono un presagio di primavera, insieme a rampe e spugnole sono alcuni dei commestibili primaverili più conosciuti e desiderati, e non vedo l’ora di raccoglierli ogni anno. Sono anche di solito molto costosi, dal momento che devono essere raccolti selvatici.
Ci sono un paio di violini diversi che puoi mangiare, ma, dato che vivo in Minnesota e vado a caccia nel Midwest la maggior parte del tempo, parlerò specificamente della felce di struzzo conosciuta come Matteuccia struthiopteris, a mio parere è il miglior fiddlehead per la tavola. Le Fiddleheads della California e della costa occidentale sono felci di lady (Athyrium filix-femina, e sono una specie leggermente diversa
Molto fresche felci di struzzo fiddleheads. Si noti che hanno ancora la fioritura bianca vellutata e alcuni della copertura cartacea marrone.
Fiddleheads piace essere in ombra, se si prende una piccola gita nel bosco, praticamente qualsiasi dove si va in primavera con sentieri boscosi sarà in grado di darvi alcuni violini. È importante sapere che hai quelli giusti però, come alcuni degli altri sono tossici. Ci sono alcuni segni di racconto per sapere che hai una vera felce di struzzo. Aspettatevi loro di iniziare a venire in aprile o maggio, a seconda del tempo. Puoi anche acquistarli nei mercati dei contadini e attraverso le coop, se non hai voglia di traipsing attraverso i boschi. Ecco un paio di cose da tenere a mente:
Raccolta e ID
1. Le felci dovrebbero essere ancora strettamente arrotolate, non si vuole raccogliere o mangiare quelli che sono totalmente spiegati.
2. Le felci di struzzo avranno uno stelo a forma di “u”, sul lato inferiore, non sarà solido-mai
3. Le felci avranno una copertura cartacea marrone su di esso quando giovane, non bianco, che dovrebbe essere essere rimosso prima di consumare. Il rivestimento bianco sulle felci significa che hai una specie diversa, in genere qualcosa come Osmunda spp, o la felce interupted–non mangiarli.
A causa della loro forma interessante, e il fatto che la loro integrità è facilmente tenuto, (a differenza di asparagi) fiddleheads fanno grandi sottaceti.. Sì, perderanno il loro colore e trasformeranno una tonalità di verde spento, ma faranno una meravigliosa alternativa agli asparagi in scatola o ai fagiolini, che possono diventare fibrosi molto facilmente. Vedere una ricetta per decapaggio fiddleheads qui.
Cottura di base
Un metodo di base per cucinare è lo sbiancamento. Basta mettere i violini in acqua bollente e salata per 2 minuti, quindi shock in un bagno di ghiaccio. Blanching si blocca e conserva il colore verde, così come par cucinandoli un po ‘ in modo che non scoloriscano l’acqua con cui vengono a contatto se devono essere utilizzati in zuppa o brodo. Dopo aver sbollentato un po’, dai un’occhiata all’acqua che è rimasta e capirai cosa intendo.
Blanching fiddleheads li spurga della qualità che scurisce l’acqua, dopo che sono sbollentati, possono essere aggiunti a tutti i tipi di cose, insalate, zuppe e stufati, ma assicuratevi di non cucinarli troppo a lungo, volete che siano un po ‘ croccanti.
I gambi lunghi sono ok–tutto è commestibile, tranne che lanugine di carta marrone.
Mangiare tutto il violino
La maggior parte delle persone vogliono solo il crosier arricciata, o violino. Indovina un po’? L’intero shebang, il gambo lungo e tutto è commestibile, e non dovresti buttarlo via dopo averli tagliati. Tritare il gambo in eccesso e aggiungerlo a un soffritto vegetariano.
Overcooking
Questo è il problema più comune con la cottura di questi che vedo. Alcune persone davvero non piace fiddleheads, e dopo averli preparati da qualcun altro per me un paio di volte diverse, posso capire perché. Parte del problema è che le persone non capiscono come dovrebbero essere cotte, non è colpa loro, i violini sono un ortaggio oscuro e prendono abilità per prepararsi bene. Proprio come qualsiasi altro ortaggio, devono essere cucinati con cura. Quando le felci di violino sono troppo cotte, sono mollicce, zoppicanti e disgustose. Saltati troppo a lungo il loro pesante e grassa. Cucini i suoi violini, ma non li uccida.
Puoi mangiarli crudi?
Alcune persone non hanno problemi a mangiarle crude, ho sentito che alcune persone lo fanno–probabilmente mangiando più di quanto dovresti (so per certo che alcuni vegani crudi si sono ammalati mangiando felci di struzzo crude). Puoi sicuramente provarli crudi, ma iniziare in piccole quantità. Conosco alcuni chef a cui piace mangiare i fiddleheads crudi, e uno che li serve anche crudi, ma il sapore non sarà per tutti. Mangiare qualche bocconcino probabilmente non ti farà male, e conosco molte persone che lo fanno, ma hanno un sapore molto meglio cotto che crudo, e non ci sono preoccupazioni per i dolori alla pancia in quel modo.
I fiddlehead sono velenosi?
Ci sono molte voci e qui si dice che alcuni sono velenosi, solo velenosi in alcune aree, o che alcune specie sono velenose. Il problema, secondo un certo numero di autorità di foraggiamento, Sam Thayer essere uno, è che molte persone, anche foraggiatori esperti, identificare il tipo sbagliato di fiddlehead, e li mangiano. Dopo che si ammalano, diffondono la voce che i fiddleheads sono velenosi, e poi lo dicono ai loro amici, e i loro amici lo dicono ai loro amici. Hai capito.
Felci Bracken
Felce Bracken o Pteridium aquilinum (vedi foto sopra) è un’altra specie di felce commestibile che cresce nella mia zona, e in tutto il paese. A lungo mangiato in Estremo Oriente, soprattutto in Corea, questi sono uno dei componenti del piatto tradizionale Bibimbap, e sono ampiamente consumati e venduti essiccati nei mercati asiatici attraverso gli Stati Uniti–basta guardare per i sacchetti di cose che hanno le parole “felce bracken” su di loro. Ma ci sono anche informazioni là fuori che dicono che le felci di bracken sono cancerose e non dovrebbero essere mangiate. Conosco un sacco di persone che mangiano queste felci dopo la cottura, e stanno bene, ma anche loro non li mangiano ogni singolo giorno, in grandi quantità. Come molte cose, il dosaggio è importante e tecnicamente mangiamo molte cose che potrebbero essere “collegate” al cancro. Le prove etnobotaniche, come con molti cibi selvatici, sono uno strumento utile. Se potessi trovare più felci felci, probabilmente li mangerei.
Sbollentare fiddleheads per tenerli verde
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Scottati Fiddleheads
Ingredienti
- Sale
- Acqua
- Fiddlehead felci puliti e tagliati, un pollice o due di staminali rimanenti
- Ice
Istruzioni
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Portare un po ‘ di acqua a ebollizione in una grande pentola, aggiungere il sale solo quando l’acqua gusti “come il mare”. Assicurarsi che ci sia almeno il doppio di acqua bollente come c’è fiddleheads.
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Aggiungere i fiddleheads e cuocere finché sono teneri, esattamente 1,5 minuti.
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Trasferisci i fiddlehead in un bagno di ghiaccio o in acqua molto fredda per interrompere la cottura.
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Svuota accuratamente i fiddlehead, quindi sono pronti per qualsiasi preparazione tu voglia.
Ulteriori letture
–Fern Fiddles-Sam Thayer