À l’heure actuelle, la plupart des gens qui s’intéressent aux aliments sauvages connaissent les têtes de violon. Les fougères à tête de violon sont un signe avant-coureur du printemps, avec les rampes et les morilles, elles sont parmi les comestibles printaniers les plus connus et les plus recherchés, et j’ai hâte de les cueillir chaque année. Ils sont également généralement très chers, car ils doivent être récoltés à l’état sauvage.
Il y a quelques violons différents que vous pouvez manger, mais, comme je vis dans le Minnesota et que je chasse dans le Midwest la plupart du temps, je vais parler spécifiquement de la fougère autruche connue sous le nom de Matteuccia struthiopteris, à mon avis, c’est la meilleure tête de violon pour la table. Les têtes de violon de Californie et de la côte Ouest sont des fougères-dames (Athyrium filix-femina, et sont une espèce légèrement différente
Têtes de violon de fougère d’autruche très fraîches. Remarquez qu’ils ont encore la fleur blanche veloutée et une partie de la couverture en papier brun.
Les têtes de violon aiment être à l’ombre, si vous faites une petite balade dans les bois, à peu près n’importe où vous allez au printemps avec des sentiers boisés pourra vous donner quelques violons. Il est important de savoir que vous avez les bons, car certains des autres sont toxiques. Il y a quelques signes révélateurs pour savoir que vous avez une véritable fougère d’autruche. Attendez-vous à ce qu’ils commencent à arriver en avril ou en mai, selon la météo. Vous pouvez également les acheter sur les marchés fermiers et dans les coopératives, si vous n’avez pas envie de traîner dans les bois. Voici quelques choses à garder à l’esprit:
Récolte et ID
1. Les fougères doivent toujours être bien enroulées, vous ne voulez pas en cueillir ou en manger qui soient totalement déployées.
2. Les fougères d’autruche auront une tige en forme de ”u », sur sa face inférieure, elle ne sera jamais solide
3. Les fougères auront un revêtement en papier brun lorsqu’elles sont jeunes, et non blanc, qui doit être retiré avant d’être consommé. Un revêtement blanc sur vos fougères signifie que vous avez une espèce différente, généralement quelque chose comme Osmunda spp, ou la fougère interuptée – ne les mangez pas.
En raison de leur forme intéressante et du fait que leur intégrité se tient facilement, les têtes de violon (contrairement aux asperges) font d’excellents cornichons.. Oui, ils perdront leur couleur et deviendront une nuance de vert éteint, mais ils constitueront une excellente alternative aux asperges en conserve ou aux haricots verts, qui peuvent devenir fibreux très facilement. Voir une recette pour mariner les têtes de violon ici.
Cuisson de base
Une méthode de base pour la cuisson est le blanchiment. Il suffit de mettre les violons dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes puis de les choquer dans un bain de glace. Le blanchiment bloque et préserve la couleur verte, ainsi que la cuisson par un peu pour qu’ils ne décolorent pas l’eau avec laquelle ils entrent en contact s’ils doivent être utilisés dans la soupe ou le bouillon. Après en avoir blanchi, jetez un coup d’œil à l’eau qui reste, et vous comprendrez ce que je veux dire.
Blanchir les têtes de violon les purifie de la qualité qui assombrit l’eau, une fois blanchies, elles peuvent être ajoutées à toutes sortes de choses, salades, soupes et ragoûts, mais assurez-vous de ne pas les cuire trop longtemps, vous voulez qu’elles soient un peu croquantes.
Les longues tiges sont ok – tout est comestible, sauf que les peluches en papier brun.
Manger le violon entier
La plupart des gens veulent juste le crosier enroulé, ou violon. Devinez quoi cependant? Le shebang entier, la longue tige et tout est comestible, et vous ne devriez pas le jeter après les avoir coupés. Hacher l’excès de tige et l’ajouter à un sauté de légumes.
Trop cuire
C’est le problème le plus courant avec la cuisson de ceux-ci que je vois. Certaines personnes n’aiment vraiment pas les têtes de violon, et après les avoir préparées par quelqu’un d’autre pour moi à quelques reprises, je peux comprendre pourquoi. Une partie du problème est que les gens ne comprennent pas comment ils doivent être cuits, ce n’est pas de leur faute, les violons sont un légume obscur et prennent des compétences pour bien se préparer. Comme tout autre légume, ils doivent être cuits avec soin. Lorsque les fougères violettes sont trop cuites, elles sont détrempées, molles et dégoûtantes. Sautés trop longtemps leur lourd et huileux. Faites cuire vos violons, mais ne les tuez pas.
Pouvez-vous les manger crus?
Certaines personnes n’ont pas de problème à les manger crues, j’ai entendu certaines personnes le faire – probablement en mangeant plus que vous n’auriez dû (je sais pertinemment que quelques végétaliens crus sont tombés malades en mangeant des fougères d’autruche crues). Vous pouvez certainement les essayer crus, mais commencez par de petites quantités. Je connais quelques chefs qui aiment manger des têtes de violon crues, et un qui les sert même crues, mais la saveur ne sera pas pour tout le monde. Manger quelques grignotages ne vous fera probablement pas de mal, et je connais beaucoup de gens qui le font, mais ils ont un goût beaucoup mieux cuit que cru, et il n’y a pas de soucis de maux de ventre de cette façon.
Les têtes de violon sont-elles toxiques ?
Il y a beaucoup de rumeurs qui disent que certaines sont toxiques, seulement toxiques dans certaines régions, ou que certaines espèces sont toxiques. Le problème, selon un certain nombre d’autorités de recherche de nourriture, dont Sam Thayer, est que de nombreuses personnes, même des butineuses expérimentées, identifient le mauvais type de tête de violon et les mangent. Après être tombés malades, ils ont fait passer le mot que les têtes de violon sont toxiques, puis ils le disent à leurs amis, et leurs amis le disent à leurs amis. Tu comprends l’idée.
Fougères fougères
La fougère fougère ou Pteridium aquilinum (voir photo ci-dessus) est une autre espèce de fougère comestible qui pousse dans ma région et dans tout le pays. Longtemps consommés en Extrême–Orient, en particulier en Corée, ils sont l’un des composants du plat traditionnel Bibimbap, et sont largement consommés et vendus séchés sur les marchés asiatiques à travers les États-Unis – il suffit de chercher des sacs de choses portant les mots « fougère fougère”. Mais, il y a aussi des informations qui disent que les fougères fougères sont cancéreuses et ne devraient pas être consommées. Je connais beaucoup de gens qui mangent ces fougères après la cuisson et qui vont bien, mais ils ne les mangent pas tous les jours, en grande quantité. Comme beaucoup de choses, le dosage est important, et nous mangeons techniquement beaucoup de choses qui pourraient être « liées” au cancer. Les preuves ethnobotaniques, comme avec beaucoup d’aliments sauvages, sont un outil utile. Si je pouvais trouver plus de fougères fougères, je les mangerais probablement.
Blanchir les têtes de violon pour les garder vertes
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Têtes de violon blanchies
Ingrédients
- Sel
- Eau
- Fougères à tête de violon nettoyées et taillées, un pouce ou deux de tige restant
- Glace
Instructions
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Porter un peu d’eau à ébullition dans une grande casserole, ajouter le sel jusqu’à ce que l’eau ait un goût « comme la mer ». Assurez-vous qu’il y a au moins deux fois plus d’eau bouillante que de têtes de violon.
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Ajouter les têtes de violon et cuire jusqu’à tendreté, exactement 1,5 minutes.
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Transférez les têtes de violon dans un bain de glace ou dans de l’eau très froide pour arrêter leur cuisson.
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Égouttez soigneusement les têtes de violon, puis elles sont prêtes pour la préparation que vous voulez.
Pour en savoir plus
Violons de fougère – Sam Thayer