ce s-a întâmplat cu tarhonul? A trebuit să moară pentru ca alții să poată trăi? Cu puțin peste un deceniu în urmă, era planta banner a bucătarilor sofisticați. Aroma sa distinctă, anason-ca și un pic ierboase cu senzația de gâdilat limba de boabe de piper Sichuan, însuflețit unele dintre sosuri toate-importante din Franța, B șef printre ei. A fost ingredientul de marcă al mâncărurilor clasice ale țării, cum ar fi poulet a l ‘estragon (pui de tarhon), iar crengile frunzelor sale lungi și grațioase au fost văzute afișate în sticle înalte de sticlă pentru vinaigre l’ estragon.
în cea mai mare parte a istoriei sale culinare, toate cele mai fanteziste restaurante din New York erau franceze și toate serveau tarhon într-o formă sau alta. (Îl puteți găsi în continuare la ultimul clasic al orașului, La Grenouille, sub formă de raviolis de homar într-un tarhon beurre blanc.) Dar în noua noastră eră multiculturală de mese buzzy, nu este nici pe departe esențial a fost odată. Am observat acest lucru în timp ce perusing Meniurile a trei noi restaurante de inspirație franceză din New York City. Două dintre ele, Frenchette și Chez Ma Tante, gătite cu ingrediente internaționale precum shiso și harissa, alături de petit pois și p inktte de campagne—dar fără tarhon la vedere. Doar le Coucou a dat o șansă plantei cu etaje, asociind-o cu pâine dulce pentru ris de veau l ‘ estragon și stropind-o, ca parte a unui sifon pe ierburi fine, pe crabi prăjiți cu coajă moale. Aceasta a fost o schimbare drastică pentru tarhonul odinioară omniprezent.
de la începutul Republicii, mâncarea franceză și, prin extensie, tarhonul au ocupat un loc special în ierarhia culinară a Americii. Acest lucru poate fi, în parte, datorită lui Thomas Jefferson, unul dintre cei mai remarcați francofili ai țării și unul dintre primii săi gastro-nuci care trap pe glob. În timp ce slujea ca George Washingtonministrul în Franța din 1784 până în 1789, a călătorit pe scară largă în Europa, pe parcurs dobândind un gust pentru independența în stil francez și aprovizionându-se cu specialități străine: un fier de vafe din Olanda, lăzi de paste din Italia. La întoarcerea în SUA, Jefferson s-a plâns că alimentele Europene pe care a ajuns să le iubească, inclusiv uleiul de măsline, oțetul și moutarde d ‘ estragon (muștar de tarhon), nu se găsesc nicăieri în noua capitală a națiunii. Urmărirea acestor comori culinare a devenit o misiune personală și a pornit într-o căutare de ani de zile pentru a aduce tarhon la Monticello. În cele din urmă, în 1806, și-a dobândit primele rădăcini de la horticultorul irlandez-American Bernard McMahon în Philadelphia și a devenit unul dintre primii distribuitori americani de tarhon.
originar din Siberia și Asia de Vest, tarhonul nu a ajuns în Europa decât în perioada medievală târzie, cel mai probabil adusă de arabi. L-au numit tarkhn și l-au folosit pentru a trata mușcăturile de șarpe. Există două soiuri: rusă, sălbatică și mult mai blândă în aromă și franceză sau tarhon adevărat, care este mai înțepător și mai aromat. A fost folosit ca medicament (se spune că ameliorează durerile de dinți, flatulența și reumatismul), dar în Franța, planta cu frunze lungi a devenit cea mai celebrată în bucătărie.
dacă mușcați într-una din frunzele sale subțiri, veți obține aceeași senzație de amorțeală a gurii ca și cu o boabe de piper Sichuan. Asta pentru că conține un compus, cis-pelitorină, similar cu unul găsit în boabele de piper și altul similar cu unul găsit în anason și busuioc. Aroma sa caracteristică, ca o nuanță deosebit de îndrăzneață de ruj, este cel mai bine implementată de o mână expertă. Este nevoie de disciplină. Prea mult și poate copleși cu ușurință.
o puteți găsi în sabzi khordan, grămada de ierburi servite cu mese persane și servite în farfurii cu vârf de-a lungul lavash în Armenia. Este atât de iubit în orașul toscan Siena (se numește dragoncello în Italia) încât a devenit cunoscut sub numele de planta oficială a orașului. Dar nu a fost niciodată la fel de larg îmbrățișată în Italia ca în Franța, unde a fost învelită în tot felul de feluri de mâncare, gribiche, jeleu de tarhon și chiar tocată cu ouă reci.
în SUA., tarhonul a început să apară în mențiunile ziarelor la începutul anilor 1800, la aproximativ zece ani după ce Jefferson a început să-l propage. „Tarhon este o plantă, mult us’ D în Sallads. Are un gust aromat ascuțit”, a citit o notă de la un prieten în documentele colectate ale lui Jefferson. Oțetul de tarhon a fost evidențiat în cărțile de bucate americane timpurii: runda mesei de Victor Chevalley de Rivaz (1876) a sfătuit să o facă umplând un borcan de piatră cu ” cât mai multe tarhon leaves…as se poate menține fără a le apăsa în jos.”
Julia Child a folosit-o atât cu ușurință, cât și liber, adăugând doze mici în multe, multe feluri de mâncare. Ea a desfășurat—o în ciupituri la homar thermidor, coq au vin și cremă de supă de castraveți-mereu prezentă chiar și atunci când este ascunsă. Mâncarea franceză strict tradițională, adesea laborioasă, a copilului a dat loc unui alt fel de gătit. În 1977, Sheila Lukins și Julee Russo au deschis magazinul gourmet și schimbător de jocuri the Silver Palate din Manhattan. „Ori de câte ori este posibil, folosim ingrediente americane, ingrediente locale”, a declarat Lukins pentru Patricia Wells pentru New York Times. Au inaugurat o nouă eră a gătitului american la domiciliu cu cărțile lor seminale Palatul de argint și noile elemente de bază, acesta din urmă a continuat să vândă peste 1,8 milioane de exemplare.
stilul lor a introdus o încredere ușoară în gătitul American, încă înrădăcinat în bucătăria continentală, dar eliberat de stricturile simplei recitări prin integrarea altor bucătării, cum ar fi plăcintele de pui marocane și borșul. Lukins a desenat toate ilustrațiile, ceea ce era o necesitate parțială (nu își permiteau fotografia), iar anteturile capitolelor aveau nume colocviale, cum ar fi „mousse magic”, care a condus stilul mai condus de personalitate, care a devenit standardul pentru blogurile alimentare, personalitățile TV și chiar mărcile de restaurante.
cerul gurii de argint prevestit Global mix-and-match stil predominant astăzi. Tarhonul a jucat încă un rol proeminent, cu sos cremos de tarhon-muștar, ravioli de homar cu tarhon proaspăt și supă de mazăre de tarhon. O salată clasică de pui tarhon din anii 1980 a fost emblematică a epocii; m-am simțit nou, dar încă familiar și nu agitat. Adăugarea de tarhon cosmopolit l-a separat de epocile anterioare ale salatelor Americane de pui. Planta și—a păstrat statura ridicată până la începutul aughts-iulie/August 2001 Saveur i-a dedicat o caracteristică sub titlul simplu: „eleganță.”Dar apoi, ca și compatrioții săi de la sfârșitul secolului 20—arugula și vinaigreta de zmeură-tarhonul a devenit o victimă a succesului său. Noutatea și eleganța franceză care au captivat odată generații de bucătari francofili au dispărut pentru a trece de la un secol la altul. Bucătarii și bucătarii curioși s-au mutat pe alte ingrediente noi. În loc de aroma îndrăzneață a tarhonului, acum urmărim turmericul, shiso și za ‘ atar. Îmi imaginez că dacă Thomas Jefferson ar fi în viață astăzi, ar face la fel.
despre ce vorbim când vorbim despre mâncarea americană. În această coloană, Mari Uyehara acoperă mâncarea americană în momente culturale unice și transformări istorice, mari și mici.