Co se stalo s estragonem? Muselo zemřít, aby ostatní mohli žít? Jen před více než deseti lety to byla banner bylina sofistikovaných kuchařů. Jeho výraznou chuť, anýz-jako a trochu travnatá s jazykem-pocit lechtání Sichuan pepř, oživila některé Francie je nejdůležitější omáčky béarnaise šéf mezi nimi. Byla to marquee složka klasických pokrmů v zemi, jako poulet a l ‚estragon (estragon chicken), a větvičky jeho dlouhých, půvabných listů byly vidět ve vysokých skleněných lahvích na vinaigre à l‘ estragon.
po většinu své historie stolování byly všechny nejmódnější restaurace v New Yorku francouzské a všechny sloužily estragonu v té či oné podobě. (Stále ji najdete na poslední z městských fusty klasiků, La Grenouille, v podobě humra ravioli v estragonu beurre blanc.) Ale v naší nové multikulturní éře buzzy dining to není zdaleka to podstatné, co kdysi bylo. Všiml jsem si to při prohlížení nabídek tří nových restaurací inspirovaných francouzštinou v New Yorku. Dva z nich, Frenchette a Chez Ma Tante, vařené s mezinárodními ingrediencemi jako shiso a harissa, vedle petit pois a pâte de campagne-ale žádný estragon v dohledu— Pouze Le Coucou dal legendární bylina šanci, párování s brzlíkem pro ris de veau à l’estragon a kropení, jako součást šifon na jemné byliny, na smažené soft-shell kraby. Pro kdysi všudypřítomný estragon to byla drastická změna.
od úsvitu republiky zaujímá francouzské jídlo a potažmo estragon zvláštní místo v americké kulinářské hierarchii. To může být, částečně, díky Thomasi Jeffersonovi, jeden z nejznámějších Frankofilů v zemi a jeden z jeho prvních gastro-ořechů klusajících zeměkouli. Zároveň slouží jako George Washington ministr do Francie z roku 1784 až 1789, on cestoval značně v Evropě, podél cesty, vyzvednout chuť na francouzskou nezávislost a zásobit na zahraniční speciality: vaflová žehlička z Nizozemska, bedny těstovin z Itálie. Po návratu do USA, Jefferson postěžoval, že Evropské potraviny on se zamiloval, a to včetně olivového oleje, octa a hořčice d’estragon (estragon hořčice), byly k nalezení v národě je rodící kapitálu. Sledování těchto kulinářských pokladů se stalo osobní misí, a vydal se na letitou výpravu, aby přivedl estragon do Monticella. Nakonec v roce 1806 získal své první kořeny od Irsko-amerického zahradníka Bernarda McMahona ve Filadelfii a stal se jedním z prvních amerických distributorů estragonu.
původem ze Sibiře a západní Asie, estragon dorazil do Evropy až v pozdním středověku, s největší pravděpodobností přinesl Araby. Říkali tomu tarkhn a používali ho k léčbě hadů. Existují dvě odrůdy: ruská, divoká a mnohem mírnější chuť a francouzština nebo pravý estragon, který je štiplavější a aromatičtější. Byl používán jako lék (říká se, že zmírňuje bolesti zubů, plynatost a revmatismus), ale ve Francii se bylina s dlouhými listy nejvíce oslavovala v kuchyni.
Pokud kousnete do jednoho z jeho štíhlých listů, získáte stejný pocit znecitlivění v ústech jako u pepře Sichuan. To proto, že obsahuje sloučeninu, cis-pellitorine, podobné zjištěné v pepř a další podobné zjištěné v anýzu a bazalky. Jeho charakteristická chuť, jako zvláště odvážný odstín rtěnky, je nejlépe nasazena odbornou rukou. Vyžaduje to disciplínu. Příliš mnoho a může snadno přemoci.
najdete ji v sabzi khordan, flush hromadu bylinkami podávané s perským jídlem, a sloužil v vrchovaté talíře spolu lavash v Arménii. To je tak milovaný v toskánském městě Siena (to se nazývá dragoncello v Itálii), že to stalo se známé jako město je oficiální bylina. Ale nikdy to nebylo tak široce objal v Itálii, jak to bylo ve Francii, kde byl zahalen do všech druhů jídel, gribiche, estragon želé, a dokonce i jen mleté s studené vejce.
v USA, estragon začal objevovat v novinách zmiňuje v časných 1800s, asi deset let poté, co Jefferson začal šířit. „Estragon je rostlina, hodně us‘ D v Sallads. Má ostrou aromatickou chuť, “ četl vzkaz od kamaráda v Jeffersonových sebraných papírech. Estragon ocet bylo zdůrazněno v počátku Americké kuchařky: Kulatý Stůl Victor Chevalley de Rivaz (1876) doporučuje dělat to vyplněním kámen jar s „jako mnoho estragon listy…jak to může držet bez lisování je dolů.“
Julia Dítě používá obě střídmě a volně, přidání malé dosings v mnoha, mnoha pokrmů. Nasadila ji v sevření na humra thermidor, coq au vin, a krém z okurkové polévky-vždy přítomný, i když je skrytý. Dětské přísně tradiční, často pracné francouzské jídlo ustoupilo jinému druhu vaření. V roce 1977 Sheila Lukins a Julee Russo otevřely gurmánský a herní obchod the Silver Palate na Manhattanu. „Kdykoli je to možné, používáme americké ingredience, místní ingredience,“ řekl Lukins Patricii Wellsové pro New York Times. Jsou předzvěstí nové éry Americké domácí vaření s jejich semenné knihy Stříbrný Patra a Nové Základy, druhý z nich se prodalo více než 1,8 milionů kopií.
Jejich styl představil sebedůvěra Americké vaření, stále uzemněn v kontinentální kuchyni, ale zbaví omezení pouhá recitace integrací jiné kuchyně, stejně jako Marocké kuřecí pirohy a boršč. Lukins drew všechny ilustrace, které bylo součástí nutnost (nemohli si dovolit, fotografie), a v kapitole záhlaví měl hovorové názvy, jako „pěna magic“, který řídil další osobnost-řízený styl, který se stal standardem pro potravinářské blogy, TELEVIZNÍ osobnosti, a dokonce i restaurace značky.
stříbrné patro předznamenalo globální styl mix-and-match, který dnes převládá. Estragon stále hrál významnou roli, se smetanovým estragonem-hořčičným dresinkem, humrovými ravioli s čerstvým estragonem a estragonovou hrachovou polévkou. Klasický kuřecí salát z estragonu z roku 1980 byl symbolem éry; připadalo mi to nové, ale stále známé a ne rozrušené. Přidání kosmopolitního estragonu jej oddělilo od dřívějších období amerických kuřecích salátů. Bylina se udržela na své zvýšené postavě prostřednictvím raných aughts-červenec / srpen 2001 Saveur jí věnoval funkci pod jednoduchým titulkem: „Elegance.“Ale pak, stejně jako jeho krajané z konce 20. století-rukolou a malinovou zálivkou-se estragon stal obětí svého úspěchu. Novost a francouzská elegance, která kdysi uchvátila generace Frankofilních kuchařů, se rozplynula na passé. Kuchaři a zvědaví kuchaři se přesunuli na další nové ingredience. Místo odvážné chuti estragonu nyní sledujeme kurkumu, shiso a za ‚ atar. Dovedu si představit, že kdyby byl Thomas Jefferson naživu, udělal by to samé.
o čem mluvíme, když mluvíme o americkém jídle. V tomto sloupci, Mari Uyehara pokrývá americké jídlo v jedinečných kulturních okamžicích a historických zatáčkách, velké i malé.