Hva skjedde med dragon? Måtte den dø for at andre skulle leve? Bare litt over et tiår siden, det var banner urt av sofistikerte kokker. Den distinkte smaken, anislignende og litt gresskledd med den tunge kilende følelsen Av sichuan pepparkorn, opplevde Noen Av Frankrikes viktige sauser, bé høvding blant dem. Det var marquee ingrediens av landets klassiske retter, som poulet en l ‘estragon (estragon kylling), og sprigs av sine lange, grasiøse blader ble sett vises i høye glassflasker for vinaigre à l’ estragon.For det meste av sin spisehistorie var Alle New Yorks stiligste restauranter franske, og de serverte alle tarragon i en eller annen form. (Du kan fortsatt finne den på den siste av byens fusty klassikere, La Grenouille, i form av hummer raviolis i en estragon beurre blanc.) Men i vår nye flerkulturelle tid med buzzy dining, er det ikke i nærheten av det essensielle det en gang var. Jeg la merke til dette mens perusing menyene av tre nye fransk-inspirerte restauranter I New York City. To Av Dem, Frenchette Og Chez Ma Tante, tilberedt med internasjonale ingredienser som shiso og harissa, sammen med petit pois og pâ de campagne-men ingen estragon i sikte. Bare Le Coucou ga etasjer urt en sjanse, sammenkobling det med sweetbreads for ris de veau à l ‘ estragon og strø det, som en del av en chiffon på fine urter, på stekt soft-shell krabber. Dette var en drastisk endring for den en gang allestedsnærværende dragon.siden republikkens begynnelse har fransk mat og i tillegg estragon hatt en spesiell plass I Amerikas kulinariske hierarki. Det kan være delvis takket Være Thomas Jefferson, En av landets mest kjente Francophiles og en av sine første globe-trotting gastro-nøtter. Mens han tjenestegjorde Som george Washingtons minister I Frankrike fra 1784 til 1789, reiste han mye i Europa, underveis plukke opp en smak for fransk stil uavhengighet og strømpe opp på utenlandske spesialiteter: et vaffeljern Fra Nederland, kasser med pasta Fra Italia. Da Han kom tilbake til USA, beklaget Jefferson At Den Europeiske maten han vokste til å elske, inkludert olivenolje, eddik og moutarde d ‘ estragon (tarragon sennep), ikke var funnet i nasjonens nasende hovedstad. Sporing av disse kulinariske skatter ble et personlig oppdrag, og han satte seg på en år lang søken for Å bringe tarragon Til Monticello. Til slutt, i 1806, kjøpte han sine første røtter Fra Irsk-Amerikansk hagebruker Bernard McMahon I Philadelphia og ble en Av De tidligste amerikanske distributørene av estragon.
estragon kom Ikke Til Europa før I senmiddelalderen, mest sannsynlig brakt av Araberne. De kalte det tarkhn og brukte det til å behandle slangebitt. Det finnes to varianter: russisk, vill og mye mildere i smak, og fransk, eller ekte dragon, som er mer skarp og aromatisk. Det ble brukt som medisin (det sies å lindre tannpine, flatulens og revmatisme), men I Frankrike ble den langbladede urten mest feiret på kjøkkenet.
hvis du biter i en av sine slanke blader, får du samme munn-lammende følelse som Med En sichuan pepperkorn. Det er fordi det inneholder en forbindelse, cis-pellitorin, som ligner en som finnes i pepparkornene og en annen som ligner en som finnes i anis og basilikum. Den karakteristiske smaken, som en spesielt dristig nyanse av leppestift, er best utplassert av en eksperthånd. Det krever disiplin. For mye og det kan lett overvelde.du kan finne den i sabzi khordan, flush haug av urter servert med persiske måltider, og servert i heaping plater langs lavash I Armenia. Det er så elsket I Den Toskanske byen Siena (det kalles dragoncello I Italia) at det ble kjent som byens offisielle urt. Men det ble aldri så vidt omfavnet I Italia som Det var I Frankrike, hvor det var innhyllet i alle slags retter, gribiche, dragon jelly, og til og med bare hakket inn med kalde egg.
I USA, estragon begynte dukker opp i avisen nevner tidlig på 1800-tallet, omtrent ti år etter At Jefferson begynte å spre det. «Estragon er en plante, mye oss i Sallads. Den har En Skarp aromatisk smak, «les et notat fra En venn I Jefferson’ s collected papers. Tarragoneddik ble fremhevet i tidlige Amerikanske kokebøker: Rundt Bordet Av Victor Chevalley De Rivaz (1876) anbefalte å gjøre det ved å fylle en steinburk med » så mange dragon leaves…as det kan holde uten å trykke dem ned.»
Julia Child brukte Det både sparsomt og fritt, og la til små doser i mange, mange retter. Hun utplassert den i klyper til hummer thermidor, coq au vin, og kremen av agurk suppe-alltid til stede selv når skjult. Barnets strengt tradisjonelle, ofte arbeidskrevende fransk mat ga vei til en annen type matlaging. I 1977 åpnet Sheila Lukins og Julee Russo gourmetbutikken The Silver Palate på Manhattan. «Når det er mulig, bruker Vi Amerikanske ingredienser, lokale ingredienser,» Fortalte Lukins Patricia Wells For New York Times. De innledet en ny æra Av Amerikansk hjemmelaget mat med sine banebrytende bøker The Silver Palate og The New Basics, sistnevnte som gikk på å selge mer enn 1,8 millioner eksemplarer.deres stil introduserte en breezy tillit Til Amerikansk matlaging, fortsatt jordet i kontinental mat, men frigjort fra strenge av bare resitasjon ved å integrere Andre retter, som Marokkanske kyllingpies og borscht. Lukins tegnet alle illustrasjonene, som var en del nødvendighet (de hadde ikke råd til fotografering), og kapitteloverskrifter hadde samtalenavn, som «mousse magic», som kjørte den mer personlighets-drevne stilen som ble standard for matblogger, TV-personligheter og til og med restaurantmerker.
Sølv Gane presaged den globale mix-and-match stil dominerende i dag. Estragon fortsatt spilt en fremtredende rolle, med kremet estragon-sennep dressing, hummer ravioli med fersk estragon, og estragon ertesuppe. En 1980 klassisk estragon kylling salat var symbolske av æra; det føltes nytt, men fortsatt kjent og ikke masete. Tilsetningen av kosmopolitisk tarragon skilt det fra tidligere epoker Av Amerikanske kyllingsalater. Urten holdt på sin forhøyede statur gjennom de tidlige aughts-juli / August 2001 Saveur dedikert en funksjon til den under den enkle overskriften: «Eleganse.»Men da, som sine landsmenn i slutten av det 20. århundre-arugula og bringebærvinaigrette-dragon ble et offer for suksess. Nyheten og fransk eleganse som en gang fengslet generasjoner Av Francophile kokker bleknet for å passereé. Kokker og nysgjerrige kokker flyttet til andre nye ingredienser. I stedet for den dristige smaken av dragon, forfølger vi nå gurkemeie, shiso og za ‘ atar. Jeg antar At Hvis Thomas Jefferson var i live i dag, ville han gjøre det samme.
Hva Vi Snakker Om Når Vi Snakker Om Amerikansk Mat. I denne kolonnen dekker Mari Uyehara Amerikansk mat på unike kulturelle øyeblikk og historiske svinger, store og små.