Hvad skete der med estragon? Var det nødvendigt at dø, så andre kunne leve? Bare lidt over et årti siden, det var banner urt af sofistikerede kokke. Dens distinkte smag, anis-lignende og lidt græsklædte med tungen-kildrende fornemmelse af Sichuan peberkorn, oplivet nogle af Frankrigs vigtige saucer, B-chef blandt dem. Det var markeringsingrediensen i landets klassiske retter, som poulet a l ‘estragon (estragon kylling), og kvist af dets lange, yndefulde blade blev set vist i høje glasflasker til vinaigre liter l’ estragon.i det meste af sin spisehistorie var alle byens mest fantasifulde restauranter franske, og de serverede alle estragon i en eller anden form. (Du kan stadig finde det på den sidste af byens fusty klassikere, La Grenouille, i form af hummer raviolis i en estragon beurre blanc.) Men i vores nye multikulturelle æra med summende spisning er det ikke i nærheden af det væsentlige, det engang var. Jeg bemærkede dette, mens jeg gennemgik menuerne på tre nye franskinspirerede restauranter i Ny York City. To af dem, Frenchette og Ches ma Tante, kogt med internationale ingredienser som shiso og harissa, sammen med petit pois og p priste de campagne—men ingen estragon i syne. Kun Le Coucou gav den store urt en chance, parrede den med søde brød til ris de veau Kurt l ‘ estragon og dryssede den, som en del af en chiffon på fine urter, på stegte blødskalkrabber. Dette var en drastisk ændring for den engang allestedsnærværende estragon.
siden Republikkens begyndelse har fransk mad og i forlængelse heraf estragon haft en særlig plads i Amerikas kulinariske hierarki. Det kan til dels være takket være Thomas Jefferson, en af landets mest kendte frankofile og en af dens første globe-trav gastro-nødder. Mens han tjente som Frankrigs minister fra 1784 til 1789, rejste han bredt i Europa undervejs og fik en smag for fransk stil uafhængighed og strømpe på udenlandske specialiteter: et vaffeljern fra Holland, kasser med pasta fra Italien. Da han vendte tilbage til USA, beklagede Jefferson, at de europæiske fødevarer, han voksede til at elske, herunder olivenolie, eddike og moutarde d ‘ estragon (estragon sennep), var ingen steder at finde i nationens spirende hovedstad. Sporing ned disse kulinariske skatte blev en personlig mission, og han satte sig på en årelang søgen efter at bringe estragon til Monticello. Endelig erhvervede han i 1806 sine første rødder fra irsk-amerikansk gartner Bernard McMahon i Philadelphia og blev en af de tidligste amerikanske distributører af estragon.
hjemmehørende i Sibirien og Vestasien ankom estragon ikke til Europa før den sene middelalderperiode, sandsynligvis bragt af araberne. De kaldte det tarkhn og brugte det til at behandle slangebitter. Der er to sorter: russisk, Vild og meget mildere i smag og fransk eller ægte Dragon, som er mere skarp og aromatisk. Det blev brugt som medicin (det siges at lindre tandpine, flatulens og gigt), men i Frankrig blev den langbladede urt mest fejret i køkkenet.
Hvis du bider i et af dets slanke blade, får du den samme mund-bedøvende fornemmelse som med en Sichuan peberkorn. Det skyldes, at det indeholder en forbindelse, cis-pellitorin, der ligner en, der findes i peberkornene og en anden, der ligner en, der findes i anis og basilikum. Dens karakteristiske smag, som en særlig fed skygge af læbestift, er bedst implementeret af en eksperthånd. Det kræver disciplin. For meget, og det kan nemt overvælde.du kan finde den i Sabi khordan, flush bunken af urter serveret med persiske måltider og serveret i heaping plader langs lavash i Armenien. Det er så elsket i den toscanske by Siena (det hedder dragoncello i Italien), at det blev kendt som byens officielle urt. Men det blev aldrig så bredt omfavnet i Italien som det var i Frankrig, hvor det blev indhyllet i alle slags retter, gribiche, estragongel, og endda bare hakket ind med kolde æg.
i USA., estragon begyndte at dukke op i Avis nævner i begyndelsen af 1800 ‘ erne, omkring ti år efter Jefferson begyndte at udbrede det. “Estragon er en plante, meget us’ d i Sallads. Det har en skarp aromatisk smag, ” læste en note fra en ven i Jeffersons indsamlede papirer. Estragoneddike blev fremhævet i tidlige amerikanske kogebøger: Rund bordet af Victor Chevalley de Rivas (1876) rådede til at gøre det ved at fylde en stenkrukke med “så mange estragon leaves…as det kan holde uden at trykke dem ned.”
Julia Child brugte det både sparsomt og frit og tilføjede små doseringer i mange, mange retter. Hun indsatte det i klemmer til Hummer thermidor, Coco au vin, og fløde af agurksuppe—altid til stede, selv når den er skjult. Barnets strengt traditionelle, ofte besværlige franske mad gav plads til en anden slags madlavning. I 1977 åbnede Sheila Lukins og Julee Russo gourmet-og spilskiftende butik The Silver gane på Manhattan. “Når det er muligt, bruger vi amerikanske ingredienser, lokale ingredienser,” sagde Lukins. De indledte en ny æra med amerikansk hjemmelavet mad med deres sædvanlige bøger The Silver gane og de nye grundlæggende, hvoraf sidstnævnte fortsatte med at sælge mere end 1,8 millioner eksemplarer.deres stil introducerede en luftig tillid til Amerikansk madlavning, stadig baseret på kontinentalt køkken, men befriet fra strenge af ren recitation ved at integrere andre køkkener, som marokkanske kyllingetærter og borscht. Lukins tegnede alle illustrationer, som var en del nødvendighed (de havde ikke råd til fotografering), og kapiteloverskrifter havde samtalenavne, som “mousse magic”, som kørte den mere personlighedsdrevne stil, der blev standarden for madblogs, TV-personligheder og endda restaurantmærker.
Sølvganen varsler den globale blanding-og-match-stil, der er fremherskende i dag. Estragon spillede stadig en fremtrædende rolle med cremet estragon-sennepsdressing, hummer ravioli med frisk estragon og estragonærtesuppe. En klassisk estragon kyllingesalat fra 1980 ‘ erne var symbolsk for æraen; det føltes nyt, men stadig velkendt og ikke nøjeregnende. Tilsætningen af kosmopolitisk estragon adskilt det fra tidligere epoker af amerikanske kyllingesalater. Urten holdt fast i sin forhøjede statur gennem de tidlige aughts-juli / August 2001 saveur dedikerede en funktion til den under den enkle overskrift: “Elegance.”Men så blev estragon ligesom sine landsmænd i slutningen af det 20.århundrede-arugula og hindbærvinaigrette-offer for dens succes. Den nyhed og franske elegance, der engang fængslede generationer af frankofile kokke, falmede for at passere kursist. Kokke og nysgerrige kokke flyttede på andre nye ingredienser. I stedet for den dristige smag af estragon forfølger vi nu gurkemeje, shiso og Atar. Jeg forestiller mig, at hvis Thomas Jefferson var i live i dag, ville han gøre det samme.
hvad vi taler om, når vi taler om amerikansk mad. I denne kolonne, Mari Uyehara dækker amerikansk mad på unikke kulturelle øjeblikke og historiske vendinger, store og små.