mi történt a tárkonnyal? Meg kellett halnia, hogy mások élhessenek? Alig több mint egy évtizeddel ezelőtt, ez volt a kifinomult szakácsok banner gyógynövénye. A különböző ízű, ánizs -, mint egy kis füves nyelvét-csiklandozó érzést, Szecsuáni bors, éltet néhány Franciaország legfontosabb szószok, béarnaise köztük. Ez volt az ország klasszikus ételeinek marquee összetevője, mint például a poulet a l ‘Estragon (tarragon csirke), hosszú, kecses leveleinek gallyait pedig magas üvegpalackokban mutatták ki a vinaigre à l’ Estragon számára.
a legtöbb étkezési történelem, minden New York City fanciest éttermek voltak francia, és minden szolgált tárkony egyik vagy másik formában. (Még mindig megtalálható az utolsó a város fusty klasszikusok, La Grenouille, formájában homár raviolis egy tárkony beurre blanc.) De a buzzy dining új multikulturális korszakában ez közel sem olyan lényeges, mint egykor volt. Észrevettem ezt, miközben átnéztem három új francia ihletésű étterem étlapját New Yorkban. Közülük kettő, Frenchette és Chez Ma Tante, nemzetközi alapanyagokból szakácsolva, mint shiso és harissa, petit pois és pâte de campagne mellett – de tárkony nem látható. Csak Le Coucou adott a legendás herb egy esélyt, párosítás a borjúmirigy a ris de veau à l’estragon valamint a locsolás, a részeként chiffon a gyógynövények, a sült soft-shell rákok. Ez drasztikus változás volt az egykor mindenütt jelenlévő tárkony számára.
A köztársaság hajnala óta a francia ételek és mellékesen a tárkony különleges helyet foglal el Amerika kulináris hierarchiájában. Ez részben Thomas Jeffersonnak, az ország egyik legismertebb Francophilusának és az egyik első földgömbös gasztro-diónak köszönhető. Miközben 1784 és 1789 között George Washington minisztereként Franciaországba utazott, széles körben bejárta Európát, végigjárva a francia stílusú függetlenséget és a külföldi specialitásokat.: egy hollandiai gofrisütő, olasz tészta láda. Miután visszatért az USA-ba, Jefferson panaszkodott, hogy az európai élelmiszerek, amelyeket szeretett, beleértve az olívaolajat, az ecetet és a moutarde d ‘ Estragon (tárkony mustár), sehol sem találhatók az ország születő fővárosában. A kulináris kincsek felkutatása személyes küldetéssé vált, és egy hosszú évekig tartó küldetésre indult, hogy tarragonot Monticellóba hozza. Végül, 1806-ban megszerezte első gyökereit az ír-amerikai kertészből, Bernard Mcmahonból Philadelphiában, és a tárkony egyik legkorábbi amerikai forgalmazója lett.
Szibériában és Nyugat-Ázsiában őshonos, tarragon csak a késő középkorban érkezett Európába, valószínűleg az arabok hozták. Tarkhn-nak hívták és kígyóbőr kezelésére használták. Két fajta létezik: orosz, vad és sokkal enyhébb ízű, francia, vagy valódi tárkony, amely csípősebb és aromásabb. Gyógyszerként használták (azt mondják, hogy enyhíti a fogfájást, a flatulenciát és a reumatizmust), de Franciaországban a hosszú levelű gyógynövény a konyhában lett a legünnepeltebb.
Ha az egyik karcsú levelébe harapsz, akkor ugyanazt a száj-zsibbasztó érzést kapod, mint egy szecsuáni bors. Ez azért van, mert tartalmaz egy vegyület, cisz-pellitorin, hasonló az egyik megtalálható a bors, és egy másik hasonló egy talált ánizs és bazsalikom. Jellegzetes ízét, mint a rúzs különösen merész árnyalatát, legjobban egy szakértő kéz alkalmazza. Fegyelmet igényel. Túl sok és könnyen elborít.
megtalálható a sabzi khordan, a flush halom gyógynövények szolgált perzsa ételek, szolgált a púpos tányérok mentén lavash Örményországban. Annyira szeretett a toszkán város Siena (ez az úgynevezett dragoncello Olaszországban), hogy vált ismertté, mint a város hivatalos gyógynövény. De Olaszországban soha nem volt olyan széles körben elterjedt, mint Franciaországban, ahol mindenféle ételbe, gribiche-be, tárkony zselébe burkolták, sőt csak hideg tojással aprították be.
az USA-BAN., tárkony kezdett felbukkanó újság megemlíti a korai 1800-as években, körülbelül tíz évvel azután, hogy Jefferson kezdett terjedni. “Tárkony egy növény, sok US’ d Sallads. Van egy éles aromás íze, ” olvassa el egy megjegyzés egy barátja Jefferson összegyűjtött papírokat. Tárkonyos ecet kiemelt korai Amerikai szakácskönyvek: az Asztal körül, amelyet Victor Chevalley de Rivaz (1876-ban) javasoljuk, hogy kitöltésével egy kő korsó “annyi, tárkony, mint visszatartani nélkül nyomja le őket.”
Julia Child Mind takarékosan, mind szabadon használta, kis adagokat adva sok-sok ételhez. Csipetekbe rakta a homár thermidor, a coq Au vin és az uborkaleves krémjét, még ha el is rejtették. A gyermek szigorúan hagyományos, gyakran fáradságos francia étele másfajta szakácsnak adott helyet. 1977-ben Sheila Lukins és Julee Russo nyitotta meg a manhattani The Silver Palat ínyenc és játékváltó műhelyt. “Amikor csak lehetséges, Amerikai összetevőket, helyi összetevőket használunk” – mondta Lukins Patricia Wellsnek A New York Times-nak. Az amerikai házi szakácsművészet új korszakában az ezüst szájpad és az új alapanyagok című könyveikkel léptek fel, amelyek közül az utóbbi több mint 1,8 millió példányt adott el.
stílusuk az amerikai szakácsművészetben is élénk bizalmat váltott ki, még mindig a kontinentális konyha alapjai, de a puszta szavalat szigorúságától megszabadult, más konyhák, például a marokkói csirkepite és a borscht integrálásával. Lukins felhívta a rajzokat, amely része volt szükség (nem engedhették meg maguknak fényképezés), valamint a fejezet fejlécek volt köznyelvi nevek, mint a “hab a varázslat,” kergette a több személyiség-vezérelt stílus lett a standard élelmiszer blogok, TV személyiségek, sőt étterem márkák.
Az ezüst szájpad a mai globális mix-and-match stílust képviselte. A tárkony még mindig kiemelkedő szerepet játszott, krémes tárkony-mustáros öntettel, homár ravioli friss tárkonyval, tarragon borsó leves. Az 1980-as évek klasszikus tárkonyos csirke saláta emblematikus volt a korszakban; úgy érezte, új, de még mindig ismerős, nem nyűgös. A kozmopolita tárkony hozzáadása elválasztotta az amerikai csirke saláták korábbi korszakaitól. A gyógynövény a korai aughts—on keresztül tartotta magasságát-a 2001. július/augusztus Saveur egy egyszerű címsor alatt szentelt neki egy funkciót: “Elegance.”De aztán, mint a késő-20. századi honfitársai-rukkola, málna vinaigrette-tárkony áldozatává vált a siker. Passé-ra halványult az az újszerűség és francia elegancia, amely egykor a francia szakácsok nemzedékeit rabul ejtette. A szakácsok és a kíváncsi szakácsok más új alapanyagokra költöztek. A tárkony merész íze helyett most kurkuma, shiso és za ‘ Atar után kutatunk. Gondolom, ha Thomas Jefferson ma élne, ő is ugyanezt tenné.
miről beszélünk, amikor Amerikai ételekről beszélünk. Ebben az oszlopban, Mari Uyehara kiterjed az amerikai élelmiszer egyedi kulturális pillanatok és történelmi fordulatok, nagy és kicsi.