Qu’est-il arrivé à l’estragon ? Fallait-il mourir pour que d’autres puissent vivre ? Il y a un peu plus d’une décennie, c’était l’herbe de bannière des cuisiniers sophistiqués. Sa saveur distincte, anisée et un peu herbacée avec la sensation de chatouillement de la langue des grains de poivre du Sichuan, animait certaines des sauces les plus importantes de France, la béarnaise en tête. C’était l’ingrédient phare des plats classiques du pays, comme le poulet à l’estragon, et des brins de ses longues feuilles gracieuses étaient exposés dans de grandes bouteilles en verre pour le vinaigre à l’estragon.
Pendant la majeure partie de son histoire culinaire, tous les restaurants les plus chics de New York étaient français, et ils servaient tous de l’estragon sous une forme ou une autre. (On peut encore la trouver au dernier des grands classiques de la ville, La Grenouille, sous forme de raviolis de homard dans un beurre blanc à l’estragon.) Mais dans notre nouvelle ère multiculturelle de restaurants animés, il est loin de l’essentiel qu’il était autrefois. Je l’ai remarqué en parcourant les menus de trois nouveaux restaurants d’inspiration française à New York. Deux d’entre eux, Frenchette et Chez Ma Tante, cuisinés avec des ingrédients internationaux comme le shiso et la harissa, aux côtés de petits pois et de pâte de campagne — mais pas d’estragon en vue. Seul Le Coucou a donné une chance à l’herbe historique, l’associant à des ris de veau à l’estragon et l’saupoudrant, dans le cadre d’une mousseline de fines herbes, sur des crabes frits à carapace molle. Ce fut un changement radical pour l’estragon autrefois omniprésent.
Depuis l’aube de la République, la cuisine française et par extension l’estragon occupe une place à part dans la hiérarchie culinaire américaine. C’est peut-être en partie grâce à Thomas Jefferson, l’un des francophiles les plus réputés du pays et l’un de ses premiers gastronomes globe-trotteurs. Alors qu’il était ministre de George Washington en France de 1784 à 1789, il voyagea beaucoup en Europe, prenant le goût de l’indépendance à la française et faisant le plein de spécialités étrangères: un gaufrier des Pays-Bas, des caisses de pâtes d’Italie. À son retour aux États-Unis, Jefferson a déploré que les aliments européens qu’il a appris à aimer, y compris l’huile d’olive, le vinaigre et la moutarde d’estragon (moutarde à l’estragon), ne se trouvent nulle part dans la capitale naissante du pays. Traquer ces trésors culinaires est devenu une mission personnelle, et il s’est lancé dans une quête de plusieurs années pour amener l’estragon à Monticello. Enfin, en 1806, il acquiert ses premières racines auprès de l’horticulteur irlando-américain Bernard McMahon à Philadelphie et devient l’un des premiers distributeurs américains d’estragon.
Originaire de Sibérie et d’Asie occidentale, l’estragon n’est arrivé en Europe qu’à la fin du Moyen Âge, probablement apporté par les Arabes. Ils l’appelaient tarkhn et l’utilisaient pour traiter les morsures de serpent. Il existe deux variétés: russe, sauvage et de saveur beaucoup plus douce, et française, ou véritable estragon, plus piquante et aromatique. Elle était utilisée comme médicament (on dit qu’elle soulageait les maux de dents, les flatulences et les rhumatismes), mais en France, l’herbe à feuilles longues est devenue la plus célèbre en cuisine.
Si vous mordez dans l’une de ses feuilles minces, vous obtenez la même sensation d’engourdissement de la bouche qu’avec un poivre du Sichuan. En effet, il contient un composé, la cis-pellitorine, similaire à celui que l’on trouve dans les grains de poivre et un autre similaire à celui que l’on trouve dans l’anis et le basilic. Sa saveur caractéristique, comme une nuance de rouge à lèvres particulièrement audacieuse, est mieux déployée par une main experte. Cela demande de la discipline. Trop et cela peut facilement submerger.
Vous pouvez le trouver dans le sabzi khordan, le tas d’herbes servi avec des repas persans, et servi dans des assiettes empilées le long du lavash en Arménie. Il est tellement aimé dans la ville toscane de Sienne (on l’appelle dragoncello en Italie) qu’il est devenu connu comme l’herbe officielle de la ville. Mais il n’a jamais été aussi largement adopté en Italie qu’en France, où il a été enveloppé dans toutes sortes de plats, gribiche, gelée d’estragon, et même simplement haché avec des œufs froids.
Aux États-Unis., l’estragon a commencé à apparaître dans les mentions des journaux au début des années 1800, environ dix ans après que Jefferson a commencé à le propager. « L’estragon est une plante que nous avons beaucoup à Sallads. Il a un goût aromatique aigu ”, lit-on dans une note d’un ami dans les papiers collectés par Jefferson. Le vinaigre d’estragon a été mis en évidence dans les premiers livres de cuisine américains: Round the Table de Victor Chevalley de Rivaz (1876) conseillait de le fabriquer en remplissant un pot en pierre avec « autant d’estragon leaves…as il peut tenir sans les appuyer. »
Julia Child l’a utilisé à la fois avec parcimonie et librement, ajoutant de petites doses dans de nombreux plats. Elle l’a déployé en pincées au thermidor de homard, au coq au vin et à la soupe à la crème de concombre — toujours présente même lorsqu’elle est cachée. La cuisine française strictement traditionnelle et souvent laborieuse de l’enfant a cédé la place à un autre type de cuisine. En 1977, Sheila Lukins et Julee Russo ont ouvert la boutique gastronomique et révolutionnaire the Silver Palate à Manhattan. ”Dans la mesure du possible, nous utilisons des ingrédients américains, des ingrédients locaux », a déclaré Lukins à Patricia Wells pour Le New York Times. Ils ont inauguré une nouvelle ère de la cuisine maison américaine avec leurs livres phares The Silver Palate et The New Basics, dont ce dernier s’est vendu à plus de 1,8 million d’exemplaires.
Leur style a introduit une confiance en air dans la cuisine américaine, toujours ancrée dans la cuisine continentale mais libérée des contraintes de la simple récitation en intégrant d’autres cuisines, comme les tartes au poulet marocaines et le bortsch. Lukins a dessiné toutes les illustrations, ce qui faisait partie de la nécessité (ils ne pouvaient pas se permettre la photographie), et les en-têtes de chapitre avaient des noms familiers, comme « mousse magic”, ce qui a conduit au style plus axé sur la personnalité qui est devenu la norme pour les blogs culinaires, les personnalités de la télévision et même les marques de restaurants.
La bouche argentée laissait présager le style global de mix-and-match prédominant aujourd’hui. L’estragon a toujours joué un rôle de premier plan, avec une vinaigrette crémeuse à l’estragon et à la moutarde, des raviolis de homard à l’estragon frais et une soupe aux pois à l’estragon. Une salade de poulet à l’estragon classique des années 1980 était emblématique de l’époque; c’était nouveau, mais toujours familier et pas difficile. L’ajout d’estragon cosmopolite le séparait des époques antérieures des salades de poulet américaines. L’herbe a conservé sa stature élevée au début des années — la Saveur de juillet / août 2001 lui a consacré un article sous le simple titre: « Élégance. »Mais alors, comme ses compatriotes de la fin du XXe siècle – vinaigrette à la roquette et à la framboise – l’estragon est devenu victime de son succès. La nouveauté et l’élégance à la française qui ont captivé des générations de cuisiniers francophiles ont disparu. Les chefs et les cuisiniers curieux se sont tournés vers d’autres nouveaux ingrédients. Au lieu de la saveur audacieuse de l’estragon, nous poursuivons maintenant le curcuma, le shiso et le za’atar. J’imagine que si Thomas Jefferson était vivant aujourd’hui, il ferait la même chose.
De Quoi On Parle Quand On Parle De Nourriture Américaine. Dans cette chronique, Mari Uyehara couvre la cuisine américaine à des moments culturels et historiques uniques, grands et petits.