vad hände med Dragon? Var det nödvändigt att dö så att andra kunde leva? För drygt ett decennium sedan var det banner ört av sofistikerade kockar. Dess distinkta smak, anis-liknande och lite gräsbevuxen med tungan kittlande känsla av Sichuan pepparkorn, livade några av Frankrikes alla viktiga såser, B bicarigarnaise chef bland dem. Det var markeringsingrediensen i landets klassiska rätter, som poulet a l ’estragon (tarragon chicken), och kvistar av dess långa, graciösa löv sågs visas i höga glasflaskor för vinaigre Bisexuell l’ estragon.
under större delen av sin mathistoria var alla New York Citys fanciest restauranger franska, och de serverade alla dragon i en eller annan form. (Du kan fortfarande hitta den på den sista av stadens fusty klassiker, La Grenouille, i form av hummer raviolis i en dragon beurre blanc.) Men i vår nya mångkulturella era av buzzy dining är det ingenstans nära det väsentliga det en gång var. Jag märkte detta medan jag läste menyerna på tre nya franskinspirerade restauranger i New York City. Två av dem, Frenchette och Chez Ma Tante, tillagade med internationella ingredienser som shiso och harissa, tillsammans med petit pois och p asigte de campagne—men ingen Dragon i sikte. Endast Le Coucou gav den storied örten en chans, para ihop den med sweetbreads för ris de veau Bisexuell l ’ estragon och sprinkla den, som en del av en Chiffong på fina örter, på stekt mjukskalkrabbor. Detta var en drastisk förändring för den en gång allestädes närvarande Dragon.sedan republikens gryning har fransk mat och i förlängningen Dragon haft en speciell plats i Amerikas kulinariska hierarki. Det kan delvis vara tack vare Thomas Jefferson, en av landets mest noterade Frankofiler och en av dess första jordklot-travande gastro-nötter. Medan han tjänstgjorde som George Washingtons minister till Frankrike från 1784 till 1789, reste han mycket i Europa, längs vägen och hämtade en smak för fransk stil självständighet och lagrade på utländska specialiteter: en våffeljärn från Nederländerna, lådor med pasta från Italien. När han återvände till USA beklagade Jefferson att de europeiska livsmedel han växte till att älska, inklusive olivolja, vinäger och moutarde d ’ estragon (Dragon senap), inte fanns någonstans i landets växande huvudstad. Att spåra dessa kulinariska skatter blev ett personligt uppdrag, och han satte sig på en årslång strävan att föra Dragon till Monticello. Slutligen förvärvade han 1806 sina första rötter från irländsk-amerikansk trädgårdsodlare Bernard McMahon i Philadelphia och blev en av de tidigaste amerikanska distributörerna av Dragon.
Native till Sibirien och västra Asien, Dragon anlände inte till Europa förrän den sena medeltiden, troligen fört av araberna. De kallade det tarkhn och använde det för att behandla ormbitar. Det finns två sorter: ryska, vilda och mycket mildare i smak och franska eller äkta dragon, som är mer skarp och aromatisk. Det användes som medicin (det sägs lindra tandvärk, flatulens och reumatism), men i Frankrike blev den långbladiga örten mest berömd i köket.
om du biter i ett av dess smala löv får du samma mundämpande känsla som med en Sichuan pepparkorn. Det beror på att det innehåller en förening, cis-pellitorin, som liknar en som finns i pepparkornen och en annan som liknar en som finns i anis och basilika. Dess karakteristiska smak, som en särskilt djärv nyans av läppstift, används bäst av en experthand. Det kräver disciplin. För mycket och det kan lätt överväldiga.
Du hittar den i sabzi khordan, spolhögen med örter som serveras med persiska måltider och serveras i höga tallrikar längs lavash i Armenien. Det är så älskat i den toskanska staden Siena (det kallas dragoncello i Italien) att det blev känt som stadens officiella ört. Men det var aldrig så allmänt omfamnat i Italien som det var i Frankrike, där det var inslaget i alla slags rätter, gribiche, Dragon jelly, och till och med bara malet in med kalla ägg.
i USA., Dragon började dyka upp i tidningsnämnder i början av 1800-talet, ungefär tio år efter att Jefferson började sprida den. ”Dragon är en växt, mycket vi hade i Sallads. Den har en skarp aromatisk smak, ” läs en anteckning från en vän i Jeffersons samlade papper. Tarragonvinäger framhävdes i tidiga amerikanska kokböcker: runt bordet av Victor Chevalley de Rivaz (1876) rådde att göra det genom att fylla en stenburk med ” så många Dragon leaves…as den kan hålla utan att trycka ner dem.”
Julia Child använde det både sparsamt och fritt och lade till små doser i många, många rätter. Hon utplacerade den i nypor till Hummer thermidor, coq au vin, och grädde av gurka soppa—ständigt närvarande även när dolda. Barnets strikt traditionella, ofta mödosamma franska mat gav plats för en annan typ av matlagning. 1977 öppnade Sheila Lukins och Julee Russo gourmet-och spelbytesbutiken Silver gommen på Manhattan. ”När det är möjligt använder vi Amerikanska ingredienser, lokala ingredienser”, berättade Lukins Patricia Wells för New York Times. De inledde en ny era av amerikansk husmanskost med sina banbrytande böcker The Silver gom och The New Basics, varav den senare fortsatte att sälja mer än 1,8 miljoner exemplar.
deras stil introducerade ett breezy förtroende för amerikansk matlagning, fortfarande jordad i kontinental mat men befriad från strängningarna av enbart recitation genom att integrera andra kök, som Marockanska kycklingpajer och borscht. Lukins ritade alla illustrationer, vilket var en del nödvändighet (de hade inte råd med fotografering), och kapitelhuvuden hade vardagliga namn, som ”mousse magic”, som körde den mer personlighetsdrivna stilen som blev standarden för matbloggar, TV-personligheter och till och med restaurangmärken.
Silver gommen förebådade den globala mix-and-match stil dominerande idag. Dragon spelade fortfarande en framträdande roll, med krämig Dragon-senapsdressing, hummer ravioli med färsk Dragon och Dragon ärtsoppa. En klassisk tarragon kyckling sallad från 1980-talet var symbolisk för eran; det kändes nytt, men fortfarande bekant och inte noga. Tillägget av kosmopolitisk Dragon skilde den från tidigare epoker av amerikanska kyckling sallader. Örten höll fast vid sin förhöjda statur genom de tidiga aughtsna-juli / augusti 2001 saveur ägnade en funktion till den under den enkla rubriken: ”elegans.”Men då, liksom sina landsmän i slutet av 20-talet-arugula och hallonvinaigrette—Dragon blev ett offer för dess framgång. Nyheten och den franska elegansen som en gång fängslade generationer av Frankofilkockar bleknade för att passera Audrey. Kockar och nyfikna kockar flyttade till andra nya ingredienser. Istället för den djärva smaken av Dragon, förföljer vi nu gurkmeja, shiso och za ’ atar. Jag antar att om Thomas Jefferson levde idag skulle han göra detsamma.
vad vi pratar om när vi pratar om amerikansk mat. I denna kolumn täcker Mari Uyehara amerikansk mat vid unika kulturella stunder och historiska svängar, stora och små.