Was ist mit Estragon passiert? Musste er sterben, damit andere leben konnten? Noch vor etwas mehr als einem Jahrzehnt war es das Bannerkraut anspruchsvoller Köche. Sein ausgeprägter Geschmack, anisartig und ein wenig grasig mit dem zungenkitzelnden Gefühl von Sichuan-Pfefferkörnern, belebte einige der wichtigsten Saucen Frankreichs, darunter die Béarnaise. Es war die Hauptzutat der klassischen Gerichte des Landes, wie Poulet a l’estragon (Estragonhuhn), und Zweige seiner langen, anmutigen Blätter wurden in hohen Glasflaschen für Vinaigre à l’estragon ausgestellt.
Während des größten Teils seiner gastronomischen Geschichte waren alle schicksten Restaurants in New York City französisch, und alle servierten Estragon in der einen oder anderen Form. (Sie finden es immer noch im letzten der Klassiker der Stadt, La Grenouille, in Form von Hummerraviolis in einem Estragon Beurre Blanc.) Aber in unserer neuen multikulturellen Ära des lebhaften Essens ist es bei weitem nicht das Wesentliche, das es einmal war. Ich bemerkte dies, als ich die Menüs von drei neuen französisch inspirierten Restaurants in New York City durchblätterte. Zwei davon, Frenchette und Chez Ma Tante, gekocht mit internationalen Zutaten wie Shiso und Harissa, neben Petit Pois und Pâte de Campagne — aber kein Estragon in Sicht. Nur Le Coucou gab dem sagenumwobenen Kraut eine Chance, paarte es mit Bries für Ris de veau à l’estragon und streute es als Teil eines Chiffon auf feinen Kräutern auf gebratene Softshell-Krabben. Dies war eine drastische Veränderung für den einst allgegenwärtigen Estragon.
Seit Anbeginn der Republik hat französisches Essen und damit Estragon einen besonderen Platz in Amerikas kulinarischer Hierarchie eingenommen. Das mag sein, teilweise, dank Thomas Jefferson, einer der bekanntesten Frankophilen des Landes und einer seiner ersten weltenbummelnden Gastro-Nüsse. Während seiner Zeit als George Washingtons Minister in Frankreich von 1784 bis 1789 reiste er weit in Europa, auf dem Weg, einen Geschmack für die Unabhängigkeit im französischen Stil zu finden und sich mit ausländischen Spezialitäten einzudecken: ein Waffeleisen aus den Niederlanden, Kisten mit Nudeln aus Italien. Nach seiner Rückkehr in die USA beklagte Jefferson, dass die europäischen Lebensmittel, die er liebte, darunter Olivenöl, Essig und Moutarde d’estragon (Estragonsenf), in der aufstrebenden Hauptstadt des Landes nirgendwo zu finden waren. Die Suche nach diesen kulinarischen Schätzen wurde zu einer persönlichen Mission, und er machte sich auf eine jahrelange Suche, um Estragon nach Monticello zu bringen. Schließlich erwarb er 1806 seine ersten Wurzeln vom irisch-amerikanischen Gartenbauer Bernard McMahon in Philadelphia und wurde einer der frühesten amerikanischen Vertreiber von Estragon.
Estragon stammt aus Sibirien und Westasien und kam erst im späten Mittelalter nach Europa, höchstwahrscheinlich von den Arabern gebracht. Sie nannten es Tarkhn und benutzten es, um Schlangenbisse zu behandeln. Es gibt zwei Sorten: Russisch, wild und viel milder im Geschmack und Französisch oder echter Estragon, der scharfer und aromatischer ist. Es wurde als Medizin verwendet (es soll Zahnschmerzen, Blähungen und Rheuma lindern), aber in Frankreich wurde das langblättrige Kraut in der Küche am meisten gefeiert.
Wenn Sie in eines seiner schlanken Blätter beißen, bekommen Sie das gleiche betäubende Gefühl wie bei einem Sichuan-Pfefferkorn. Das ist, weil es eine Verbindung enthält, Cis-Pellitorin, ähnlich wie in den Pfefferkörnern und eine andere ähnlich wie in Anis und Basilikum gefunden. Sein charakteristischer Geschmack, wie ein besonders kräftiger Lippenstift, wird am besten von einer erfahrenen Hand eingesetzt. Es erfordert Disziplin. Zu viel und es kann leicht überwältigen.
Sie können es im Sabzi Khordan finden, dem bündigen Kräuterhaufen, der mit persischen Gerichten serviert wird und in gehäuften Tellern zusammen mit Lavash in Armenien serviert wird. Es ist so beliebt in der toskanischen Stadt Siena (es heißt Dragoncello in Italien), dass es als offizielles Kraut der Stadt bekannt wurde. Aber es war in Italien noch nie so weit verbreitet wie in Frankreich, wo es in alle möglichen Gerichte, Gribiche, Estragongelee und sogar nur mit kalten Eiern gehackt wurde.
In den USA., Estragon fing an, in Zeitungserwähnungen in den frühen 1800er Jahren aufzutauchen, ungefähr zehn Jahre nachdem Jefferson angefangen hatte, es zu verbreiten. „Estragon ist eine Pflanze, viel us’d in Sallads. Es hat einen scharfen aromatischen Geschmack „, las eine Notiz eines Freundes in Jeffersons gesammelten Papieren. Estragonessig wurde in frühen amerikanischen Kochbüchern hervorgehoben: Round the Table von Victor Chevalley de Rivaz (1876) riet dazu, ein Steinglas mit „so viel Estragon“ zu füllen leaves…as es kann halten, ohne sie nach unten zu drücken.“
Julia Child verwendete es sowohl sparsam als auch frei und fügte kleine Dosierungen in vielen, vielen Gerichten hinzu. Sie setzte es in Prisen ein, um Thermidor, Coq au Vin und Gurkencremesuppe zu genießen — auch im Verborgenen allgegenwärtig. Das streng traditionelle, oft mühsame französische Essen des Kindes wich einer anderen Art des Kochens. 1977 eröffneten Sheila Lukins und Julee Russo den Gourmet- und bahnbrechenden Carry-Out-Shop The Silver Palate in Manhattan. „Wann immer möglich, verwenden wir amerikanische Zutaten, lokale Zutaten“, sagte Lukins Patricia Wells für die New York Times. Mit ihren wegweisenden Büchern The Silver Palate und The New Basics läuteten sie eine neue Ära der amerikanischen Hausmannskost ein, von denen sich letztere mehr als 1,8 Millionen Mal verkauften.Ihr Stil führte ein luftiges Vertrauen in die amerikanische Küche ein, die immer noch in der kontinentalen Küche verwurzelt ist, aber durch die Integration anderer Küchen wie marokkanischer Hühnerkuchen und Borschtsch von den Beschränkungen der bloßen Rezitation befreit ist. Lukins zeichnete alle Illustrationen, was Teil der Notwendigkeit war (sie konnten sich keine Fotografie leisten), und Kapitelüberschriften hatten umgangssprachliche Namen wie „Mousse Magic“, was den persönlicheren Stil antrieb, der zum Standard für Food-Blogs, TV-Persönlichkeiten und sogar Restaurantmarken wurde.
Der silberne Gaumen prägte den heute vorherrschenden globalen Mix-and-Match-Stil. Estragon spielte immer noch eine herausragende Rolle, mit cremigem Estragon-Senf-Dressing, Hummerravioli mit frischem Estragon und Estragon-Erbsensuppe. Ein klassischer Estragon-Hühnchensalat aus den 1980er Jahren war ein Symbol für diese Zeit; es fühlte sich neu an, aber immer noch vertraut und nicht pingelig. Die Zugabe von kosmopolitischem Estragon trennte es von früheren Epochen amerikanischer Hühnersalate. Das Kraut behielt seine erhöhte Statur durch die frühen Aughts – der Juli / August 2001 Saveur widmete ihm ein Feature unter der einfachen Überschrift: „Eleganz.“ Aber dann wurde Estragon, wie seine Landsleute aus dem späten 20. Die Neuheit und französische Eleganz, die einst Generationen frankophiler Köche in ihren Bann zog, wurde passé. Köche und neugierige Köche wechselten zu anderen neuen Zutaten. Anstelle des kräftigen Geschmacks von Estragon verfolgen wir jetzt Kurkuma, Shiso und Za’atar. Ich stelle mir vor, wenn Thomas Jefferson heute leben würde, würde er dasselbe tun.
Worüber wir reden, wenn wir über amerikanisches Essen sprechen. In dieser Kolumne behandelt Mari Uyehara amerikanisches Essen in einzigartigen kulturellen Momenten und historischen Wendungen, groß und klein.