De niño, me sentaba en suspenso inmóvil mientras mi abuelo Varney repetía los recuerdos de su juventud a través de la narración. Mi mente podía ver los arroyos en cascada y las montañas escarpadas que pintó de su casa en los Apalaches en Virginia Occidental. También podía hacerte sentir las emociones del momento. Como la ansiedad de estar sentado en la cama mientras una serpiente rata se escabullía por las vigas de su antigua casa. O el asco de encontrar una zarigüeya arrastrándose dentro de un caballo muerto. Todavía puedo oírle reírse, » Nunca me comí otra zarigüeya después de eso.»
Pensando en esas historias de hace tantos años, me río de lo que se considera comida de mesa normal hoy en día. Para mi abuelo y sus vecinos rurales durante la Gran Depresión, se necesitó un evento perturbador en primera persona para eliminar la zarigüeya del menú. Recuerdo claramente a mi abuelo relatando comer ardillas y mapaches, también. Siempre precedía a mapache con: «Es grasiento, pero bueno.»Literalmente vivían de la tierra que los rodeaba y nada se desperdiciaba.
La gente está tan acostumbrada a consumir alimentos procesados en estos días que pocos saben realmente lo que están comiendo, y mucho menos de dónde vienen. Buena suerte pronunciando correctamente la lista de conservantes que figuran en la etiqueta del ingrediente. Nuestra cultura moderna se ha alejado mucho de lo que una vez se consideró delicadeza tradicional.
Sin embargo, hay un movimiento centrado en comer local y fresco. Los que están detrás de este movimiento se preocupan por su comida. Quieren saber de qué granja vino y si se crió en una jaula o no. Los aplaudo por cuidar y tratar de comer lo más natural posible. A menudo, estas personas no se criaron en un entorno de caza, sino que están abiertas a la caza, especialmente porque es una puerta de entrada a las proteínas más puras conocidas por el hombre: la caza silvestre.
La cocina de caza silvestre no necesita presentación. Hay más recetas deliciosas para la caza silvestre de las que uno podría comer en toda la vida. ¿Qué hombre no saliva en un filete de alce chamuscado con centro rojo o se jacta de su salchicha de verano de venado? No, estos cortes de carne de calidad y convencionales no necesitan animadoras. Sin embargo, es la proteína que a menudo se encuentra junto al pavimento pintado a rayas lo que necesita un cambio de imagen de relaciones públicas. Mientras perfectamente común y una causa de acción de gracias de mi abuelo tiempo, el mapache ya no se le da un lugar en la mesa.
No estoy predicando desde una torre de marfil, amigos; lo estoy gritando desde el podio de un hombre culpable: «Yo también he dejado al mapache fuera del menú.»Aunque he disparado y atrapado a muchos mapaches para objetivos de manejo de pieles o vida silvestre, nunca he sacrificado uno para la mesa. Si bien algunos de ustedes participan regularmente en el consumo de mapache, nunca lo he probado.
Mapache :»Es Grasiento, Pero Bueno.»
Este otoño, he estado ocupado atrapando mapaches de un alimentador de vida silvestre cerca de mi casa. Atrapé a seis mapaches y una zarigüeya del mismo alimentador durante dos meses. Mientras trabajaba liberando la piel de una joven mapache, pude escuchar la voz de mi abuelo diciendo: «Es grasienta, pero buena.»Durante años me ha tentado, y finalmente cedí. Era hora de comer como mis antepasados. Descuartizé cuidadosamente el cadáver y examiné el hígado y las partes internas. El joven mapache tenía mucha grasa y parecía sano. Después de lavar la carne y secarla con palmaditas, rápidamente la envolví en papel congelador y la congelé.
Preparación
Quería mantener las cosas simples, pero lo suficientemente tradicionales como para probar los sabores de la carne, que he oído describir como carne de pollo oscura.Recorté la grasa de la carcasa y quité las glándulas aromáticas de cada brazo y pierna.
Entonces, opté por una receta donde la carne de mapache se hierve o se cocina a presión para que se ablande.
A continuación, pela y pica suficientes batatas para cubrir el fondo de una sartén para asar al horno.
Una vez que las patatas cubran la sartén, coloque la carne en cuartos sobre las batatas y sazone a su gusto. Tapar y hornear durante una hora a 350 grados.
La casa olía deliciosa mientras el mapache se horneaba. Parte de la carne se cocinó un poco más dura de lo que esperaba, pero, cuando llegó el momento de comer, me sorprendió gratamente el sabor. No había nada asqueroso o repulsivo en ello. De hecho, era un sabor bastante manso. Las batatas agregaron una dulzura agradable a todo, también. Como advirtió mi abuelo, estaba grasiento, lo que no hizo que tuviera mal sabor, pero necesitarás unas toallas de papel para limpiarte las manos.
En general, el mapache es totalmente comestible, y no dudaría en comerlo de nuevo. Sin embargo, es la calidad de la carne lo que me impediría cocinarla más a menudo. Al igual que la ardilla, es una carne dura que se prepara mejor cuando se ablanda. Creo que el mapache sería excelente en un gumbo o plato similar, pero para esta prueba de sabor quería experimentar los sabores naturales de la carne. No cambiaré el solomillo de venado por mapache en el corto plazo, pero es un alimento natural abundante con buen sabor que es lo suficientemente tabú como para que sea divertido de comer.