Wat is er gebeurd met Dragon? Moest het sterven zodat anderen konden leven? Iets meer dan tien jaar geleden was het het banner kruid van verfijnde koks. Zijn uitgesproken smaak, anijs-achtige en een beetje gras met de tong-kietelende sensatie van Sichuan peperkorrels, verlevendigde een aantal van de belangrijkste sauzen van Frankrijk, béarnaise chief onder hen. Het was het marquee ingrediënt van de klassieke gerechten van het land, zoals poulet a l ‘Estragon (Dragon kip), en takjes van zijn lange, sierlijke bladeren werden weergegeven in hoge glazen flessen voor vinaigre à l’ Estragon.het grootste deel van de geschiedenis van New York waren alle chique restaurants Frans, en ze serveerden Dragon in een of andere vorm. (Je kunt het nog steeds vinden bij de laatste van de fusty klassiekers van de stad, La Grenouille, in de vorm van kreeft raviolis in een Dragon beurre blanc.) Maar in ons nieuwe multiculturele tijdperk van buzzy dining, het is niet in de buurt van de essentiële het ooit was. Ik merkte dit bij het doorlezen van de menu ‘ s van drie nieuwe Franse geïnspireerde restaurants in New York City. Twee van hen, Frenchette en Chez Ma Tante, gekookt met internationale ingrediënten zoals shiso en harissa, naast petit pois en pâte de campagne—maar geen Dragon in zicht. Alleen Le Coucou gaf het legendarische kruid een kans door het te koppelen met zwezerik voor ris de veau à l ‘ Estragon en het, als onderdeel van een chiffon, te besprenkelen op fijne kruiden, op gefrituurde krabben. Dit was een drastische verandering voor de eens zo alomtegenwoordige Dragon.
sinds de dageraad van de Republiek heeft Frans Voedsel en bij uitbreiding Dragon een speciale plaats ingenomen in de Amerikaanse culinaire hiërarchie. Dat kan deels te danken zijn aan Thomas Jefferson, een van de meest bekende Francofielen van het land en een van de eerste globe-dravende gastro-noten. Terwijl hij van 1784 tot 1789 de minister van Frankrijk was van George Washington, reisde hij op grote schaal door Europa, onderweg een voorliefde voor Franse onafhankelijkheid op te halen en buitenlandse specialiteiten in te slaan: een wafelijzer uit Nederland, kratten pasta uit Italië. Na zijn terugkeer naar de VS klaagde Jefferson dat het Europese voedsel waar hij van hield, waaronder olijfolie, azijn en moutarde d ‘ Estragon (Dragon mosterd), nergens te vinden waren in de ontluikende hoofdstad van het land. Het opsporen van deze culinaire schatten werd een persoonlijke missie, en hij begon aan een jarenlange zoektocht om dragon naar Monticello te brengen. In 1806 verwierf hij zijn eerste wortels van de Iers-Amerikaanse tuinbouwkundige Bernard McMahon in Philadelphia en werd hij een van de eerste Amerikaanse distributeurs van Dragon.
oorspronkelijk afkomstig uit Siberië en West-Azië kwam Dragon pas aan in Europa in de late middeleeuwen, waarschijnlijk gebracht door de Arabieren. Ze noemden het tarkhn en gebruikten het om slangenbeten te behandelen. Er zijn twee variëteiten: Russisch, wild en veel milder van smaak, en Frans, of echte Dragon, die meer scherp en aromatisch. Het werd gebruikt als medicijn (er wordt gezegd dat het tandpijn, winderigheid en reuma verlicht), maar in Frankrijk werd het langbladige kruid het meest gevierd in de keuken.
als je in een van de slanke bladeren bijt, krijg je hetzelfde monddovende gevoel als bij een Sichuan peperkorrel. Dat komt omdat het een verbinding bevat, cis-pellitorine, vergelijkbaar met een Gevonden in de peperkorrels en een andere vergelijkbaar met een Gevonden in anijs en basilicum. De karakteristieke smaak, zoals een bijzonder gedurfde lippenstift, wordt het best ingezet door een deskundige hand. Het vereist discipline. Te veel en het kan gemakkelijk overweldigen.
u kunt het vinden in de sabzi khordan, de flush stapel kruiden geserveerd met Perzische maaltijden, en geserveerd in hopen borden langs lavash in Armenië. Het is zo geliefd in de Toscaanse stad Siena (het heet dragoncello in Italië) dat het bekend werd als het officiële kruid van de stad. Maar het werd nooit zo wijd omarmd in Italië als het was in Frankrijk, waar het werd omhuld in allerlei gerechten, gribiche, Dragon gelei, en zelfs gewoon gehakt in met koude eieren.
in de VS, Dragon begon opduiken in de krant vermeldingen in de vroege jaren 1800, ongeveer tien jaar nadat Jefferson begon te propageren. “Dragon is een plant, veel we’ d in Sallads. Het heeft een scherpe aromatische smaak, “lees een briefje van een vriend in Jefferson’ s verzamelde papieren. Dragon azijn werd benadrukt in vroege Amerikaanse kookboeken: rond de tafel door Victor Chevalley de Rivaz (1876) geadviseerd om het te maken door het vullen van een stenen pot met ” zoveel Dragon leaves…as het kan houden zonder ze naar beneden te drukken.”
Julia Child gebruikte het zowel spaarzaam als vrij, door kleine dosissen toe te voegen in vele, vele gerechten. Ze gebruikte het in snuifjes om kreeft thermidor, coq au vin, en room van komkommer soep-altijd aanwezig, zelfs wanneer Verborgen. Het strikt traditionele, vaak moeizame Franse eten van het kind maakte plaats voor een ander soort koken. In 1977, Sheila Lukins en Julee Russo opende de gourmet en game-changing carry-out winkel The Silver Palate in Manhattan. “Waar mogelijk, gebruiken we Amerikaanse ingrediënten, lokale ingrediënten,” Lukins vertelde Patricia Wells voor de New York Times. Ze luidde een nieuw tijdperk in van de Amerikaanse home cooking met hun baanbrekende boeken the Silver Palate en The New Basics, waarvan de laatste meer dan 1,8 miljoen exemplaren verkocht.hun stijl introduceerde een luchtig vertrouwen in de Amerikaanse keuken, nog steeds gebaseerd op de continentale keuken, maar bevrijd van de beperkingen van louter recitatie door het integreren van andere keukens, zoals Marokkaanse kippenpastei en borsjt. Lukins tekende alle illustraties, wat deels noodzakelijk was (ze konden zich geen Fotografie veroorloven), en chapter headers hadden omgangsnamen, zoals “mousse magic”, die de meer persoonlijkheidsgedreven stijl aandreef die de standaard werd voor voedselblogs, TV-persoonlijkheden en zelfs restaurantmerken.
Het Zilveren gehemelte was de voorbode van de wereldwijde mix-and-match stijl die vandaag overheerst. Dragon speelde nog steeds een prominente rol, met romige Dragon-mosterd dressing, kreeft ravioli met verse dragon, en Dragon erwtensoep. Een jaren 1980 klassieke Dragon kipsalade was emblematisch van het tijdperk; het voelde nieuw, maar nog steeds vertrouwd en niet kieskeurig. De toevoeging van kosmopolitische Dragon scheidde het van eerdere tijdperken van Amerikaanse kippensalades. Het kruid hield zijn verheven gestalte door de vroege herfst-de juli / augustus 2001 Saveur wijdde een functie aan het onder de eenvoudige kop: “elegantie.”Maar dan, net als zijn late 20e-eeuwse landgenoten-rucola en frambozenvinaigrette—Dragon werd een slachtoffer van zijn succes. De nieuwheid en Franse elegantie die generaties Francofiele koks ooit in de ban deden vervagen tot passé. Chefs en nieuwsgierige koks verhuisden naar andere nieuwe ingrediënten. In plaats van de gedurfde smaak van Dragon, streven we nu kurkuma, shiso en za ‘ atar na. Ik stel me voor dat als Thomas Jefferson vandaag nog zou leven, hij hetzelfde zou doen.
waar praten we over als we praten over Amerikaans voedsel. In deze kolom behandelt Mari Uyehara Amerikaanse gerechten op unieke culturele momenten en historische wendingen, groot en klein.