Che cosa è successo al dragoncello? Doveva morire perché altri potessero vivere? Solo poco più di un decennio fa, era l’erba bandiera di cuochi sofisticati. Il suo sapore distinto, simile all’anice e un po ‘ erboso con la sensazione di solletico della lingua dei grani di pepe del Sichuan, ha animato alcune delle salse più importanti della Francia, la béarnaise tra le prime. Era l’ingrediente tendone dei piatti classici del paese, come poulet a l’estragon (pollo al dragoncello), e rametti delle sue lunghe foglie aggraziate sono stati visti esposti in bottiglie di vetro alte per vinaigre à l’estragon.
Per la maggior parte della sua storia culinaria, tutti i ristoranti più fantasiosi di New York erano francesi, e tutti servivano dragoncello in una forma o nell’altra. (Si può ancora trovare presso l’ultimo dei classici fusty della città, La Grenouille, sotto forma di ravioli di aragosta in un dragoncello beurre blanc.) Ma nella nostra nuova era multiculturale di buzzy dining, non è affatto vicino all’essenziale che era una volta. Ho notato questo mentre sfogliando i menu di tre nuovi ristoranti di ispirazione francese a New York City. Due di loro, Frenchette e Chez Ma Tante, cucinati con ingredienti internazionali come shiso e harissa, accanto a petit pois e pâte de campagne—ma senza dragoncello in vista. Solo Le Coucou ha dato una possibilità all’erba piani, abbinandola con animelle per ris de veau à l’estragon e cospargendola, come parte di uno chiffon su erbe fini, su granchi fritti a guscio morbido. Questo è stato un cambiamento drastico per il dragoncello una volta onnipresente.
Fin dagli albori della Repubblica, il cibo francese e per estensione il dragoncello hanno occupato un posto speciale nella gerarchia culinaria americana. Questo può essere, in parte, grazie a Thomas Jefferson, uno dei francofili più noti del paese e uno dei suoi primi gastro-noci al trotto. Mentre prestava servizio come ministro di George Washington in Francia dal 1784 al 1789, viaggiò ampiamente in Europa, lungo la strada raccogliendo un gusto per l’indipendenza in stile francese e rifornendosi di specialità straniere: una piastra per cialde dai Paesi Bassi, casse di pasta dall’Italia. Al ritorno negli Stati Uniti, Jefferson si lamentò che i cibi europei che amava, tra cui olio d’oliva, aceto e moutarde d’estragon (senape di dragoncello), non si trovavano da nessuna parte nella nascente capitale della nazione. Rintracciare questi tesori culinari divenne una missione personale, e partì per una ricerca lunga anni per portare dragoncello a Monticello. Infine, nel 1806, acquisì le sue prime radici dall’orticoltore irlandese-americano Bernard McMahon a Filadelfia e divenne uno dei primi distributori americani di dragoncello.
Originario della Siberia e dell’Asia occidentale, il dragoncello non arrivò in Europa fino al tardo medioevo, molto probabilmente portato dagli arabi. Lo chiamavano tarkhn e lo usavano per trattare i morsi di serpente. Ci sono due varietà: russo, selvaggio e molto più mite nel sapore, e francese, o vero dragoncello, che è più pungente e aromatico. Era usato come medicina (si dice per alleviare mal di denti, flatulenza e reumatismi), ma in Francia, l’erba a foglia lunga divenne più celebrata in cucina.
Se si morde in una delle sue foglie sottili, si ottiene la stessa sensazione di intorpidimento della bocca come con un granello di pepe del Sichuan. Questo perché contiene un composto, cis-pellitorina, simile a quello trovato nei grani di pepe e un altro simile a quello trovato in anice e basilico. Il suo sapore caratteristico, come una tonalità di rossetto particolarmente audace, è meglio dispiegato da una mano esperta. Richiede disciplina. Troppo e può facilmente sopraffare.
Lo si può trovare nel sabzi khordan, il mucchio di erbe a filo servito con pasti persiani, e servito in piatti colmi lungo lavash in Armenia. È così amato nella città toscana Siena (si chiama dragoncello in Italia) che divenne noto come erba ufficiale della città. Ma non è mai stato così ampiamente abbracciato in Italia come lo era in Francia, dove è stato avvolto in tutti i tipi di piatti, gribiche, gelatina di dragoncello, e anche solo tritato con uova fredde.
Negli Stati Uniti., dragoncello ha cominciato a spuntare in giornale menziona nei primi anni del 1800, circa dieci anni dopo Jefferson ha iniziato a propagarlo. “Dragoncello è una pianta, molto us’d in Sallads. Ha un sapore aromatico acuto”, leggi una nota di un amico nei documenti raccolti da Jefferson. L’aceto di dragoncello fu evidenziato nei primi libri di cucina americani: Round the Table di Victor Chevalley de Rivaz (1876) consigliò di farlo riempiendo un barattolo di pietra con ” altrettanti dragoncelli leaves…as si può tenere senza premere verso il basso.”
Julia Child lo ha usato sia con parsimonia che liberamente, aggiungendo piccole dosi in molti, molti piatti. Ha distribuito in pizzichi per aragosta thermidor, coq au vin, e crema di zuppa di cetrioli-sempre presente anche quando nascosto. Il cibo francese rigorosamente tradizionale e spesso laborioso del bambino ha lasciato il posto a un diverso tipo di cucina. Nel 1977, Sheila Lukins e Julee Russo aprirono il negozio gourmet e rivoluzionario the Silver Palate a Manhattan. ” Quando possibile, usiamo ingredienti americani, ingredienti locali”, ha detto Lukins a Patricia Wells per il New York Times. Hanno inaugurato una nuova era della cucina casalinga americana con i loro libri seminali The Silver Palate e The New Basics, l’ultimo dei quali ha venduto più di 1,8 milioni di copie.
Il loro stile ha introdotto una fiducia ventilata alla cucina americana, ancora radicata nella cucina continentale ma liberata dalle restrizioni della semplice recitazione integrando altre cucine, come le torte di pollo marocchine e il borscht. Lukins disegnò tutte le illustrazioni, che erano parte della necessità (non potevano permettersi la fotografia), e le intestazioni dei capitoli avevano nomi colloquiali, come “mousse magic”, che guidavano lo stile più guidato dalla personalità che divenne lo standard per blog alimentari, personaggi televisivi e persino marchi di ristoranti.
Il palato d’argento presagiva lo stile globale mix-and-match predominante oggi. Dragoncello ancora giocato un ruolo di primo piano, con cremoso dragoncello-senape condimento, ravioli di aragosta con dragoncello fresco, e dragoncello zuppa di piselli. Un 1980 classico dragoncello insalata di pollo era emblematico dell’epoca; sembrava nuovo, ma ancora familiare e non pignolo. L’aggiunta di dragoncello cosmopolita lo separò da epoche precedenti di insalate di pollo americane. L’erba ha tenuto sulla sua statura elevata con i primi aughts-il Saveur di luglio/agosto 2001 ha dedicato una caratteristica ad esso nell’ambito del titolo semplice: “Eleganza.”Ma poi, come i suoi compatrioti della fine del 20 ° secolo-rucola e vinaigrette di lamponi-il dragoncello divenne una vittima del suo successo. La novità e l’eleganza francese che un tempo affascinavano generazioni di cuochi francofili svanirono nel passé. Chef e cuochi curiosi si sono spostati su altri nuovi ingredienti. Invece del sapore audace del dragoncello, ora perseguiamo curcuma, shiso e za’atar. Immagino che se Thomas Jefferson fosse vivo oggi, farebbe lo stesso.
Di cosa parliamo quando parliamo di cibo americano. In questa colonna, Mari Uyehara copre cibo americano in momenti culturali unici e svolte storiche, grandi e piccoli.