¿Qué pasó con el estragón? Tenía que morir para que otros pudieran vivir? Hace poco más de una década, era la hierba insignia de los cocineros sofisticados. Su sabor distintivo, similar al anís y un poco herboso con la sensación de cosquillas en la lengua de los granos de pimienta de Sichuan, animó algunas de las salsas más importantes de Francia, la béarnaise principal entre ellas. Era el ingrediente principal de los platos clásicos del país, como el poulet a l’estragon (pollo al estragón), y se veían ramitas de sus largas y elegantes hojas en altas botellas de vidrio para el vinagre à l’estragon.
Durante la mayor parte de su historia gastronómica, todos los restaurantes más elegantes de la ciudad de Nueva York eran franceses, y todos servían estragón de una forma u otra. (Todavía se puede encontrar en el último de los clásicos de la ciudad, La Grenouille, en forma de raviolis de langosta en un beurre blanc de estragón. Pero en nuestra nueva era multicultural de restaurantes bulliciosos, no está ni cerca de lo esencial que una vez fue. Me di cuenta de esto mientras examinaba los menús de tres nuevos restaurantes de inspiración francesa en la ciudad de Nueva York. Dos de ellos, Frenchette y Chez Ma Tante, cocinados con ingredientes internacionales como shiso y harissa, junto con petit pois y pâte de campagne, pero sin estragón a la vista. Solo Le Coucou le dio una oportunidad a la famosa hierba, combinándola con mollejas para ris de veau à l’estragon y espolvoreándola, como parte de una gasa sobre finas hierbas, sobre cangrejos fritos de concha blanda. Este fue un cambio drástico para el estragón una vez omnipresente.
Desde los albores de la República, la comida francesa y, por extensión, el estragón han ocupado un lugar especial en la jerarquía culinaria de Estados Unidos. Eso puede ser, en parte, gracias a Thomas Jefferson, uno de los francófilos más destacados del país y uno de sus primeros gastro-locos trotamundos. Mientras servía como ministro de George Washington en Francia de 1784 a 1789, viajó ampliamente por Europa, a lo largo del camino adquiriendo un gusto por la independencia al estilo francés y abasteciéndose de especialidades extranjeras: una plancha para gofres de los Países Bajos, cajas de pasta de Italia. Al regresar a los Estados Unidos, Jefferson lamentó que los alimentos europeos que le encantaron, como el aceite de oliva, el vinagre y la moutarde d’estragon (mostaza de estragón), no se encontraran en la naciente capital del país. Localizar estos tesoros culinarios se convirtió en una misión personal, y emprendió una búsqueda de años para llevar estragón a Monticello. Finalmente, en 1806, adquirió sus primeras raíces del horticultor irlandés-estadounidense Bernard McMahon en Filadelfia y se convirtió en uno de los primeros distribuidores estadounidenses de estragón.
Nativo de Siberia y Asia occidental, el estragón no llegó a Europa hasta finales del período medieval, probablemente traído por los árabes. Lo llamaban tarkhn y lo usaban para tratar las mordeduras de serpiente. Hay dos variedades: Rusa, salvaje y mucho más suave en sabor, y francesa, o estragón verdadero, que es más picante y aromático. Se usaba como medicina (se dice que alivia el dolor de muelas, la flatulencia y el reumatismo), pero en Francia, la hierba de hojas largas se hizo más famosa en la cocina.
Si muerdes una de sus hojas delgadas, obtienes la misma sensación de adormecimiento de la boca que con un grano de pimienta de Sichuan. Esto se debe a que contiene un compuesto, cis-pelitorina, similar al que se encuentra en los granos de pimienta y otro similar al que se encuentra en el anís y la albahaca. Su sabor característico, como un tono de lápiz labial particularmente audaz, se despliega mejor con una mano experta. Requiere disciplina. Demasiado y puede abrumar fácilmente.
Lo puedes encontrar en el sabzi khordan, la pila de hierbas al ras servida con comidas persas, y servida en platos apilados a lo largo de lavash en Armenia. Es tan querida en la ciudad toscana de Siena (se llama dragoncello en Italia) que se hizo conocida como la hierba oficial de la ciudad. Pero nunca fue tan ampliamente aceptado en Italia como en Francia, donde se envolvió en todo tipo de platos, gribiche, jalea de estragón e incluso se picó con huevos fríos.
En los estados UNIDOS, el estragón comenzó a aparecer en las menciones de los periódicos a principios de 1800, unos diez años después de que Jefferson comenzara a propagarlo. «El estragón es una planta, muy usada en Calabazas. Tiene un sabor aromático agudo», leía una nota de un amigo en los papeles recopilados de Jefferson. El vinagre de estragón se destacaba en los primeros libros de cocina estadounidenses: Round the Table de Victor Chevalley de Rivaz (1876) aconsejó hacerlo llenando un frasco de piedra con » la mayor cantidad de estragón leaves…as se puede sostener sin presionarlos hacia abajo.»
Julia Child lo usó con moderación y libertad, agregando pequeñas dosis en muchos, muchos platos. Lo desplegó en pellizcos para langosta termidor, coq au vin y crema de sopa de pepino, siempre presente incluso cuando está oculto. La comida francesa estrictamente tradicional y a menudo laboriosa de los niños dio paso a un tipo de cocina diferente. En 1977, Sheila Lukins y Julee Russo abrieron la tienda gourmet the Silver Palate en Manhattan. «Siempre que es posible, usamos ingredientes estadounidenses, ingredientes locales», le dijo Lukins a Patricia Wells para el New York Times. Marcaron el comienzo de una nueva era de cocina casera estadounidense con sus libros seminales The Silver Palate y The New Basics, el último de los cuales vendió más de 1,8 millones de copias.
Su estilo introdujo una confianza ventosa en la cocina estadounidense, aún basada en la cocina continental, pero liberada de las restricciones de la mera recitación al integrar otras cocinas, como los pasteles de pollo marroquíes y el borscht. Lukins dibujó todas las ilustraciones, lo cual era en parte necesario (no podían permitirse la fotografía), y los encabezados de los capítulos tenían nombres coloquiales, como «mousse magic», que impulsó el estilo más impulsado por la personalidad que se convirtió en el estándar para blogs de comida, personalidades de televisión e incluso marcas de restaurantes.
El Paladar Plateado presagiaba el estilo global de mezcla y combinación predominante hoy en día. El estragón todavía jugaba un papel destacado, con aderezo cremoso de estragón y mostaza, ravioles de langosta con estragón fresco y sopa de guisantes de estragón. Una ensalada clásica de pollo al estragón de la década de 1980 fue emblemática de la época; se sentía nuevo, pero aún así familiar y no quisquilloso. La adición de estragón cosmopolita lo separó de épocas anteriores de las ensaladas de pollo estadounidenses. La hierba se mantuvo en su elevada estatura a través de los primeros aughts: el Saveur de julio/agosto de 2001 le dedicó una característica bajo el simple titular: «Elegancia.»Pero entonces, al igual que sus compatriotas de finales del siglo XX-rúcula y vinagreta de frambuesa-el estragón se convirtió en víctima de su éxito. La novedad y la elegancia francesa que alguna vez cautivaron a generaciones de cocineros francófilos se desvanecieron. Chefs y cocineros curiosos pasaron a otros ingredientes nuevos. En lugar del audaz sabor del estragón, ahora buscamos la cúrcuma, el shiso y el za’atar. Imagino que si Thomas Jefferson estuviera vivo hoy, haría lo mismo.
De Lo Que Hablamos Cuando Hablamos De Comida Americana. En esta columna, Mari Uyehara cubre la comida estadounidense en momentos culturales únicos y giros históricos, grandes y pequeños.