Co się stało z estragonem? Czy musiał umrzeć, żeby inni mogli żyć? Nieco ponad dekadę temu był to sztandarowy herb wyrafinowanych kucharzy. Jego wyraźny smak, podobny do anyżu i trochę trawiasty z uczuciem łaskotania języka ziaren pieprzu Syczuańskiego, ożywił niektóre z najważniejszych francuskich sosów, wśród nich szef béarnaise. Był on głównym składnikiem klasycznych potraw w kraju, takich jak Poulet a l 'estragon (kurczak estragon), a gałązki jego długich, pełnych wdzięku liści były wyświetlane w wysokich szklanych butelkach na vinaigre à l’ estragon.
przez większość swojej historii kulinarnej, wszystkie najbardziej wyszukane restauracje w Nowym Jorku były francuskie i wszystkie podawały estragon w takiej czy innej formie. (Można go jeszcze znaleźć w ostatniej z miejskich klasyków, La Grenouille, w postaci ravioli z homara w estragonie beurre blanc.) Ale w naszej nowej, wielokulturowej erze bujnej kuchni, nie jest ona wcale tak istotna, jak kiedyś. Zauważyłem to podczas przeglądania menu trzech nowych restauracji inspirowanych Francuzami w Nowym Jorku. Dwa z nich, Frenchette i Chez Ma Tante, gotowane z międzynarodowych składników, takich jak shiso i harissa, obok petit pois i pâte de campagne-ale nie ma estragonu w zasięgu wzroku. Tylko Le Coucou dał szansę opowiedzianemu herbowi, łącząc go ze słodkimi chlebami dla ris de veau à l ’ estragon i posypując go, jako część szyfonu na delikatnych ziołach, na smażonych krabach z miękkiej skorupki. Była to drastyczna zmiana dla niegdyś wszechobecnego estragonu.
od zarania Republiki francuskie jedzenie, a przez to estragon, zajmuje szczególne miejsce w amerykańskiej hierarchii kulinarnej. To może być, częściowo, dzięki Thomasowi Jeffersonowi, jednemu z najbardziej znanych Frankofili w kraju i jednemu z jego pierwszych globtroterów. Podczas służby jako minister George ’ a Washingtona we Francji w latach 1784-1789, podróżował po Europie, po drodze odkrywając smak francuskiej niezależności i zaopatrując się w zagraniczne specjały: Gofrownica z Holandii, skrzynki makaronu z Włoch. Po powrocie do USA Jefferson ubolewał nad tym, że europejskie potrawy, które pokochał, w tym oliwę z oliwek, ocet i moutarde d ’ estragon (musztarda estragonowa), nigdzie nie można znaleźć w rodzącej się stolicy kraju. Tropienie tych kulinarnych skarbów stało się osobistą misją i wyruszył na wieloletnią wyprawę, aby sprowadzić estragon do Monticello. Ostatecznie w 1806 roku nabył swoje pierwsze korzenie od irlandzko-amerykańskiego ogrodnika Bernarda McMahona w Filadelfii i stał się jednym z pierwszych amerykańskich dystrybutorów estragonu.
pochodzący z Syberii i zachodniej Azji estragon dotarł do Europy dopiero w późnym średniowieczu, najprawdopodobniej przywieziony przez Arabów. Nazwali go tarkhn i używali do leczenia węży. Istnieją dwie odmiany: Rosyjska, dzika i znacznie łagodniejsza w smaku oraz Francuska, czyli prawdziwy estragon, który jest bardziej ostry i aromatyczny. Był używany jako lek (mówi się, że łagodzi bóle zębów, wzdęcia i reumatyzm), ale we Francji długolistne zioło stało się najbardziej znane w kuchni.
jeśli ugryziesz jeden z jego smukłych liści, otrzymasz takie samo uczucie odrętwienia w ustach, jak w przypadku pieprzu Syczuańskiego. To dlatego, że zawiera związek, cis-pellitorine, podobny do tego znalezionego w pieprzu i inny podobny do tego znalezionego w anyżu i bazylii. Jej charakterystyczny smak, podobnie jak szczególnie odważny odcień szminki, najlepiej zastosować przez fachową dłoń. To wymaga dyscypliny. Zbyt wiele i może łatwo przytłoczyć.
można go znaleźć w sabzi khordan, spłukanym stosie ziół podawanym z daniami perskimi i podawanym w stos talerzy wzdłuż lavash w Armenii. Jest tak uwielbiany w toskańskim mieście Siena (we Włoszech nazywa się dragoncello), że stał się znany jako oficjalny herb miasta. Ale nigdy nie był tak szeroko rozpowszechniony we Włoszech, jak we Francji, gdzie był otoczony wszelkiego rodzaju potrawami, gribiche, galaretką estragonową, a nawet po prostu mielony z zimnymi jajkami.
w USA, estragon zaczął pojawiać się w gazetach na początku 1800 roku, około dziesięć lat po Jefferson zaczął go propagować. „Estragon jest rośliną, dużo nas w Salladach. Ma ostry aromatyczny smak ” – przeczytała notatka od przyjaciela w zebranych papierach Jeffersona. Ocet estragonowy został wyróżniony we wczesnych amerykańskich książkach kucharskich: Round the Table przez Victora Chevalleya de Rivaz (1876) zalecał wykonanie go przez napełnienie kamiennego słoika ” as many estragon leaves…as może wytrzymać bez naciskania ich.”
Julia Child używała go zarówno oszczędnie, jak i swobodnie, dodając małe dawki w wielu, wielu daniach. Użyła go w szczypcach do homara thermidor, coq au Vin i krem z zupy ogórkowej-zawsze obecny, nawet gdy jest ukryty. Ściśle tradycyjne, często pracochłonne Francuskie Jedzenie ustąpiło miejsca innemu rodzajowi gotowania. W 1977 roku Sheila Lukins i Julee Russo otworzyły sklep dla smakoszy i miłośników gier The Silver Palate na Manhattanie. „Jeśli to możliwe, używamy amerykańskich składników, lokalnych składników”, powiedział Lukins Patricii Wells dla New York Timesa. Zapoczątkowali nową erę amerykańskiej kuchni domowej dzięki swoim przełomowym książkom The Silver Palate and The New Basics, z których ostatnia sprzedała się w ponad 1,8 mln egzemplarzy.
ich styl wprowadzał lekką pewność siebie do kuchni amerykańskiej, wciąż zakorzenionej w kuchni kontynentalnej, ale uwolnionej od ograniczeń zwykłej recytacji poprzez integrację innych kuchni, takich jak marokańskie ciasta z kurczaka i barszcz. Lukins narysował wszystkie ilustracje, co było po części koniecznością (nie było ich stać na fotografię), a nagłówki rozdziałów miały potoczne nazwy, takie jak „mousse magic”, co napędzało styl bardziej oparty na osobowości, który stał się standardem dla blogów kulinarnych, osobowości telewizyjnych, a nawet marek restauracyjnych.
Srebrne podniebienie zapowiadało dominujący dziś światowy styl mieszania i dopasowywania. Estragon nadal odgrywał znaczącą rolę, z kremowym sosem estragonowo-musztardowym, ravioli z homara ze świeżym estragonem i estragonową zupą grochową. Klasyczna sałatka z kurczaka z estragonem z lat 80. była symbolem epoki; wydawało się nowe, ale wciąż znajome i nie wybredne. Dodatek kosmopolitycznego estragonu oddzielił go od wcześniejszych epok amerykańskich sałatek z kurczakiem. Herb utrzymał się na swojej podwyższonej pozycji przez wczesnych aughts-Lipiec / Sierpień 2001 Saveur poświęcił mu cechę pod prostym nagłówkiem: „Elegance.”Ale wtedy, podobnie jak jego rodacy z końca XX wieku-rukola i winegret malinowy-estragon stał się ofiarą jego sukcesu. Nowość i francuska elegancja, które niegdyś urzekły pokolenia Frankofilskich kucharzy, przeminęły do pasa. Kucharze i ciekawscy kucharze przeszli na inne nowe składniki. Zamiast śmiałego smaku estragonu, teraz kontynuujemy kurkumę, shiso i za ’ atar. Wyobrażam sobie, że gdyby Thomas Jefferson żył dzisiaj, zrobiłby to samo.
o czym mówimy, gdy mówimy o amerykańskim jedzeniu. W tej kolumnie Mari Uyehara opisuje amerykańskie jedzenie w wyjątkowych momentach kulturalnych i historycznych, wielkich i małych.