タラゴンに何が起こったのですか？ それは他の人が生きることができるように死ぬ必要がありましたか？ ちょうど十年以上前に、それは洗練された料理人の旗のハーブでした。 その独特の風味、アニスのような、四川のコショウの舌をくすぐる感覚と少し草が茂って、フランスのすべての重要なソースのいくつかを活気づけ、それらの中でベアルネーズチーフ。 それはpoulet a l’estragon（タラゴンチキン）のような国の古典的な料理のマーキー成分であり、その長い、優雅な葉の小枝はvinaigre à l’estragonのための背の高いガラス瓶に表示され
そのダイニングの歴史のほとんどのために、ニューヨーク市のfanciestレストランのすべてがフランスだった、と彼らはすべてのいずれかの形でタラゴン （あなたはまだタラゴンボーレブランでロブスターのラビオリの形で、市内のうるさい古典、ラグルヌイユの最後にそれを見つけることができます。）しかし、バジーダイニングの私たちの新しい多文化時代に、それはそれがかつてあった本質的な近くにどこにもありません。 ニューヨーク市の三つの新しいフランス風のレストランのメニューを熟読しながら、私はこれに気づいた。 そのうちの二人、FrenchetteとChez Ma Tanteは、shisoとharissaのような国際的な食材で調理され、petit poisとpâte de campagneと一緒に調理されましたが、タラゴンは見えません。 Le Coucouだけが物語のハーブにチャンスを与え、ris de veau à l’estragonのためのスイートブレッドとペアリングし、柔らかい殻のカニの揚げた上で、細かいハーブのシフォンの一部としてそれを振りかける。 これはかつて遍在していたタラゴンにとって劇的な変化でした。
共和国の夜明け以来、フランス料理と拡張によってタラゴンは、アメリカの料理の階層の中で特別な場所を開催してきました。 それは、部分的には、トーマス-ジェファーソン、国の最も注目されたFrancophilesの一つとその最初の地球小走り胃ナットの一つのおかげであるかもしれません。 1784年から1789年までジョージ-ワシントンの駐仏大臣を務めていたが、フランス風の独立の味を拾い、外国の料理を仕入れてヨーロッパを広く旅した。: オランダからのワッフルの鉄、イタリアからのパスタの木枠。 アメリカに戻ると、ジェファーソンは、オリーブオイル、酢、ムタルド-デストラゴン（タラゴンマスタード）など、彼が愛するようになったヨーロッパの食べ物は、国の初期の首都ではどこにも見つからなかったことを嘆いた。 これらの料理の宝物を追跡することは個人的な使命となり、彼はモンティチェッロにタラゴンをもたらすために何年もの探求に着手しました。 最後に、1806年に、彼はフィラデルフィアのアイルランド系アメリカ人園芸家バーナード-マクマホンから彼の最初のルーツを取得し、タラゴンの最古のアメリカの代理店の一つとなった。
シベリアと西アジア原産で、タラゴンは中世後期までヨーロッパに到着しませんでした。 彼らはそれをtarkhnと呼び、ヘビを治療するためにそれを使用しました。 二つの品種があります：ロシア語、野生と味がはるかに穏やかな、そしてフランス語、またはより辛味と芳香族である真のタラゴン、。 それは薬として使用されました（歯痛、鼓腸、リウマチを和らげると言われています）が、フランスでは、長い葉のハーブが台所で最も有名になりました。
あなたはその細い葉のいずれかに噛む場合は、四川省のコショウと同じように口麻痺感覚を取得します。 それは、コショウに見られるものと同様の化合物、シス-ペリトリン、アニスとバジルに見られるものと同様のものが含まれているからです。 口紅の特に大胆な色合いのようなその特徴的な風味は、専門家の手によって最もよく展開されます。 それは規律が必要です。 あまりにも多く、それは簡単に圧倒することができます。
あなたはsabzi khordan、ペルシャの食事を添えてハーブのフラッシュ山でそれを見つけることができ、アルメニアのlavashに沿って山盛りのプレートで提供しています。 それは都市の公式ハーブとして知られるようになったことをトスカーナの都市シエナ（それはイタリアでdragoncelloと呼ばれています）でとても愛されています。 しかし、それはフランスのようにイタリアで広く受け入れられたことはありませんでした,それは料理のすべての種類に包まれた場所,gribiche,タラゴンゼリー,
米国では
米国では
タラゴンは1800年代初頭に新聞に掲載され始め、ジェファーソンがそれを宣伝し始めてから約十年後になってからである。 “タラゴンは植物であり、Salladsの多くのus’dです。 それは鋭い芳香の好みをhath、”ジェファーソンの集められたペーパーの友人からのノートを読んで下さい。 タラゴン酢は初期のアメリカの料理本で強調されました：Victor Chevalley de Rivaz（1876）によるRound the Tableは、石の瓶に”できるだけ多くのタラゴン”を充填することによってそれをleaves…as それはそれらを押さずに保持することができます。”
ジュリア-チャイルドは、多くの、多くの料理に小さな投与量を追加し、控えめにも自由にそれを使用しました。 彼女はロブスターのテルミドール、コエンザイム、キュウリのスープのクリームにピンチでそれを展開しました—隠されていても常に存在します。 子供の厳密に伝統的な、多くの場合、骨の折れるフランス料理は、料理の異なる種類に道を譲りました。 1977年、シーラ-ルキンズとジュリー-ルッソは、マンハッタンにグルメとゲームを変えるキャリーアウトショップ”The Silver Paste”をオープンした。 「可能な限り、私たちはアメリカの食材、地元の食材を使用しています」とLukinsはNew York TimesのPatricia Wellsに語った。 彼らは彼らの精液の本とアメリカの家庭料理の新しい時代を迎えました銀の口蓋と新しい基礎,後者はより多くを販売するようになった1.8万部.
彼らのスタイルは、まだ大陸料理に基づいていますが、モロッコのチキンパイやボルシチのような他の料理を統合することによって、単なる朗読 ルキンズはすべてのイラストを描いたが、これは写真を撮る余裕がなかったためであり、”ムースマジック”のような口語的な名前が付けられており、これは食のブログ、テレビのパーソナリティ、さらにはレストランのブランドの標準となった。
銀の口蓋は、今日のグローバルミックスアンドマッチスタイルが優勢を予感させました。 タラゴンはまだクリーミーなタラゴンマスタードドレッシング、新鮮なタラゴンとロブスターのラビオリ、タラゴンピーのスープで、重要な役割を果たしました。 1980年代の古典的なタラゴンチキンサラダは、時代を象徴していました; それは新しいと感じましたが、まだ馴染みがあり、うるさいではありません。 コスモポリタンタラゴンの追加は、アメリカのチキンサラダの以前の時代からそれを分離しました。 ハーブは早いaughtsによって高い身長に握られた—July/August2001Saveurは簡単な見出しの下でそれに特徴を捧げた:”優雅。”しかし、20世紀後半の同胞のように、ルッコラとラズベリービネグレット-タラゴンはその成功の犠牲者になりました。 かつてフランス人の料理人の世代を魅了した新しさとフランスの優雅さは、パッセに色あせました。 シェフや好奇心旺盛な料理人は、他の新しい食材に移動しました。 タラゴンの大胆な風味の代わりに、私たちは今、ウコン、シソ、ザアタルを追求しています。 トーマス-ジェファーソンが今日生きていたら彼も同じことをするだろうと想像しています。私たちがアメリカの食べ物について話すとき、私たちが話すこと。
このコラムでは、上原真理がユニークな文化の瞬間と歴史的なターン、大小でアメリカの食べ物をカバーしています。