Mitä tapahtui rakuunalle? Pitikö sen kuolla, jotta muut voisivat elää? Vielä reilu vuosikymmen sitten se oli hienostuneiden kokkien banneriyrtti. Sen erikoinen maku, aniksenkaltainen ja hieman ruohottunut Sichuanin pippurien kieltä kutittavan tunteen kanssa, elävöitti joitakin Ranskan tärkeimpiä kastikkeita, joista béarnaise oli tärkein. Se oli markiisin ainesosa maan klassikkoruoissa, kuten poulet a l ’Estragon (rakuunakana), ja sen pitkien, sirojen lehtien oksia nähtiin näytteillä korkeissa lasipulloissa vinaigre à l’ Estragon-viiniä varten.
suurimman osan ravintolahistoriastaan kaikki New Yorkin fanciest-ravintolat olivat ranskalaisia, ja niissä kaikissa tarjoiltiin rakuunaa muodossa tai toisessa. (Voit vielä löytää sen viimeinen kaupungin fusty klassikoita, La Grenouille, muodossa hummeri raviolis rakuuna beurre blanc.) Mutta uudella buzzy diningin monikulttuurisella aikakaudella se ei ole lähellekään sitä oleellista, mitä se kerran oli. Huomasin tämän lukiessani kolmen uuden ranskalaishenkisen ravintolan ruokalistoja New Yorkissa. Kaksi heistä, Frenchette ja Chez Ma Tante, Kokattiin kansainvälisillä raaka—aineilla, kuten shisolla ja harissalla, petit poisin ja pâte de campagnen rinnalla-mutta ei rakuunaa näköpiirissä. Vain Le Coucou antoi kerrotulle yrtille mahdollisuuden, kun se yhdistettiin ris de veau à l ’ Estragon-juuston kanssa ja siroteltiin sifonkina hienoille yrteille, paistetuille pehmeäkuorisille ravuille. Tämä oli raju muutos aiemmin kaikkialla eläneelle rakuunalle.
tasavallan alkuajoista lähtien ranskalaisella ruoalla ja sitä kautta rakuunalla on ollut erityinen asema Amerikan kulinaarisessa hierarkiassa. Se voi olla osittain Thomas Jeffersonin ansiota, yhden maan huomattavimmista Frankofileista ja yhden sen ensimmäisistä maapalloa ravaavista gastropähkinöistä. Toimiessaan George Washingtonin ministerinä Ranskassa vuosina 1784-1789 hän matkusti laajalti Euroopassa ja tutustui matkan varrella ranskalaistyyliseen itsenäisyyteen ja varastoi ulkomaisia erikoisuuksia.: vohvelirauta Hollannista, laatikollinen pastaa Italiasta. Palattuaan Yhdysvaltoihin Jefferson valitti, ettei hänen rakastamiaan eurooppalaisia ruokia, kuten oliiviöljyä, etikkaa ja rakuunasinappia, ollut missään maan orastavassa pääkaupungissa. Näiden kulinaaristen aarteiden jäljittämisestä tuli henkilökohtainen tehtävä, ja hän lähti vuosien mittaiselle matkalle tuodakseen rakuunan Monticelloon. Lopulta vuonna 1806 hän hankki ensimmäiset juurensa irlantilais-amerikkalaiselta puutarhaviljelijältä Bernard Mcmahonilta Philadelphiasta ja hänestä tuli yksi varhaisimmista amerikkalaisista rakuunan levittäjistä.
kotoisin Siperiasta ja Länsi-Aasiasta, rakuuna saapui Eurooppaan vasta keskiajan lopulla, todennäköisimmin arabien tuomana. He kutsuivat sitä tarkhniksi ja käyttivät sitä käärmeenpuremien hoitoon. Lajiketta on kaksi: venäläinen, Villi ja maultaan paljon miedompi sekä ranskalainen eli aito rakuuna, joka on pistävämpi ja aromaattisempi. Sitä käytettiin lääkkeenä (sen sanotaan lievittävän hammassärkyjä, ilmavaivoja ja reumaa), mutta Ranskassa pitkälehtisestä yrtistä tuli kuuluisin keittiössä.
Jos puraisee yhteen sen siroista lehdistä, saa saman suun turruttavan tunteen kuin Sichuaninpippurilla. Tämä johtuu siitä, että se sisältää yhdistettä, cis-pellitoriinia, joka on samanlainen kuin pippureissa ja toinen samanlainen kuin aniksessa ja basilikassa. Sen ominainen maku, kuten erityisen rohkea huulipunan sävy, on parasta ottaa käyttöön asiantuntevalla kädellä. Se vaatii kuria. Liikaa ja se voi helposti hukuttaa.
sen löytää sabzi khordanista, persialaisten aterioiden yhteydessä tarjoiltavasta yrttikasasta, jota tarjoillaan kasattuina lautasina lavashin varrella Armeniassa. Se on niin rakastettu Toscanan kaupungissa Sienassa (sitä kutsutaan dragoncelloksi Italiassa), että se tuli tunnetuksi kaupungin virallisena yrttinä. Mutta se ei koskaan ollut niin laajalti omaksuttu Italiassa kuin se oli Ranskassa, jossa se verhoutui kaikenlaisia ruokia, gribiche, rakuunahyytelö, ja jopa vain jauhetaan kylmien munien kanssa.
Yhdysvalloissa, rakuuna alkoi ilmestyä sanomalehtimaininnoissa 1800-luvun alussa, noin kymmenen vuotta sen jälkeen, kun Jefferson alkoi levittää sitä. ”Rakuuna on kasvi, paljon me’ D Salladsissa. Siinä on terävä aromaattinen maku”, luki ystävän lähettämässä viestissä Jeffersonin keräämissä papereissa. Rakuunaetikkaa korostettiin varhaisissa amerikkalaisissa keittokirjoissa: Victor Chevalley de Rivazin pöydän ympärillä (1876) neuvoi valmistamaan sen täyttämällä kivipurkin ” niin monta rakuunaa leaves…as se voi pitää painamatta niitä alas.”
Julia Child käytti sitä sekä säästeliäästi että vapaasti lisäten pieniä annoksia moniin, moniin ruokiin. Hän laittoi sen hummeri thermidoriin, coq au viniin ja kurkkukeittoon-joka oli aina läsnä piilossakin. Lapsen tiukasti perinteinen, usein työläs ranskalainen ruoka väistyi toisenlaisen ruoan tieltä. Vuonna 1977 Sheila Lukins ja Julee Russo avasivat gourmet-ja pelinvaihtokaupan The Silver kitalaen Manhattanilla. ”Aina kun mahdollista, käytämme amerikkalaisia raaka-aineita, paikallisia raaka-aineita”, Lukins kertoi Patricia Wellsille New York Timesille. He aloittivat amerikkalaisen kotiruoan uuden aikakauden merkittävillä kirjoillaan The Silver kitalaki ja The New Basics, joista jälkimmäistä myytiin yli 1,8 miljoonaa kappaletta.
heidän tyylinsä toi railakkaan itsevarmuuden amerikkalaiseen ruoanlaittoon, joka on edelleen pohjautunut mannermaiseen keittiöön, mutta vapautunut pelkän lausumisen ahtauksista integroimalla muita keittiöitä, kuten marokkolaisia kanapiirakoita ja borssikeittoa. Lukins piirsi kaikki kuvat, joka oli osa välttämättömyys (heillä ei ollut varaa Valokuvaus), ja luku otsikot oli puhekielisiä nimiä, kuten ”mousse magic,” joka ajoi enemmän persoonallisuusvetoinen tyyli, joka tuli standardi ruokablogeja, TV-henkilöitä, ja jopa ravintolabrändejä.
Hopeinen kitalaki enteili nykyään vallitsevaa maailmanlaajuista mix-and-match-tyyliä. Rakuunalla oli edelleen merkittävä rooli: kermaista rakuuna-sinappikastiketta, hummeriraviolia tuoreen rakuunan kera ja rakuunahernekeittoa. 1980-luvun klassikko rakuunakanasalaatti oli aikakauden vertauskuva; se tuntui uudelta, mutta silti tutulta eikä nirsolta. Kosmopoliittisen rakuunan lisääminen erotti sen aiemmista amerikkalaisista kanasalaateista. Yrtti piti kiinni kohonneesta asemastaan varhaisten kasvujen kautta-heinä-elokuu 2001 Saveur omisti ominaisuuden sille yksinkertaisessa otsikossa: ”Elegance.”Mutta sitten, kuten sen myöhään 1900-luvulla maanmiehensä-rucula ja vadelma vinaigrette—rakuuna tuli uhri sen menestys. Se uutuus ja ranskalainen eleganssi, joka aikoinaan valloitti sukupolvet ranskalaisia kokkeja, hiipui passéksi. Kokit ja uteliaat kokit siirtyivät muihin uusiin raaka-aineisiin. Rakuunan rohkean maun sijaan tavoitellaan nyt kurkumaa, shisoa ja za ’ Ataria. Jos Thomas Jefferson olisi elossa, hän tekisi samoin.
mistä me puhumme, kun puhumme amerikkalaisesta ruoasta. Mari Uyehara käsittelee tällä palstalla amerikkalaista ruokaa ainutlaatuisissa kulttuurihetkissä ja historiallisissa käänteissä, suurissa ja pienissä.