Placez les nouilles dans un grand bol et couvrez d’eau bouillante. Faire tremper jusqu’à ce que les nouilles aient ramolli, au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu moyen, ajouter la cassonade, le concentré de tamarin et la sauce de poisson. Porter à frémissement et laisser mijoter doucement jusqu’à dissolution de la cassonade, environ 1 minute. Égoutter les nouilles à l’aide d’une passoire ou d’une passoire.
Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et commencent à brunir, environ 1 minute. Tournez le feu à moyen-doux, ajoutez les œufs et remuez rapidement pour mélanger les jaunes et les blancs. Poursuivre la cuisson, tout en remuant, jusqu’à ce que les œufs soient juste fixés, environ 30 secondes. Ajouter les nouilles, remettre le feu à moyen-élevé et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que les nouilles soient bien réchauffées, de 30 secondes à une minute. Ajouter la sauce préparée et le cayenne et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les nouilles soient enrobées. Ajouter les germes de soja et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les germes de soja soient à peine fanés, environ 30 secondes. Goûtez les nouilles. Ajuster l’assaisonnement, si nécessaire.
Transférer le pad Thai dans deux bols. Garnir des noix de cajou et servir avec des quartiers de citron vert.