Coloque los fideos en un tazón grande y cúbralos con agua hirviendo. Remoje hasta que los fideos se hayan ablandado, al menos 15 minutos.
Mientras tanto, en una cacerola pequeña a fuego medio, agregue el azúcar moreno, el concentrado de tamarindo y la salsa de pescado. Hierva a fuego lento y cocine a fuego lento suavemente hasta que el azúcar morena se disuelva, aproximadamente 1 minuto. Escurrir los fideos con un colador o escurridor.
En un wok o sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue las chalotas y cocine, revolviendo a menudo, hasta que se vuelvan translúcidas y comiencen a dorarse, aproximadamente 1 minuto. Gire el fuego a medio-bajo, agregue los huevos y revuelva rápidamente para mezclar las yemas y las claras. Continúe cocinando, mientras revuelve, hasta que los huevos estén listos, unos 30 segundos. Agregue los fideos, vuelva a calentar a fuego medio-alto y cocine, revolviendo constantemente, hasta que los fideos se calienten, de 30 segundos a un minuto. Agregue la salsa preparada y la cayena y cocine, revolviendo, hasta que los fideos estén recubiertos. Agregue los brotes de soja y cocine, revolviendo, hasta que los brotes de soja apenas se marchiten, aproximadamente 30 segundos. Prueba los fideos. Ajuste el condimento, si es necesario.
Transfiera el pad Thai a dos tazones. Decorar con los anacardos y servir con rodajas de lima.