Die Nudeln in eine große Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Einweichen, bis die Nudeln weich sind, mindestens 15 Minuten.In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze braunen Zucker, Tamarindenkonzentrat und Fischsauce hinzufügen. Zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen, bis sich der braune Zucker auflöst, über 1 Minute. Die Nudeln mit einem Sieb oder Sieb abtropfen lassen.
In einem Wok oder einer großen Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Schalotten hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren, bis sie durchscheinend werden und anfangen zu bräunen, etwa 1 Minute. Stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig, fügen Sie die Eier hinzu und rühren Sie schnell um, um Eigelb und Weiß zu mischen. Weiter kochen, unter Rühren, bis die Eier gerade eingestellt sind, etwa 30 Sekunden. Fügen Sie die Nudeln hinzu, stellen Sie die Hitze wieder auf mittelhoch und kochen Sie sie unter ständigem Rühren 30 Sekunden bis eine Minute lang, bis die Nudeln durchgewärmt sind. Fügen Sie die vorbereitete Sauce und Cayennepfeffer hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis die Nudeln überzogen sind. Fügen Sie die Sojasprossen hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis die Sojasprossen kaum verwelkt sind, etwa 30 Sekunden. Probieren Sie die Nudeln. Passen Sie die Würze bei Bedarf an.
Übertragen Sie das Pad Thai in zwei Schalen. Mit den Cashewnüssen garnieren und mit Limettenspalten servieren.