po studiach, Cannell spędził cztery lata pracując w rodzinnym biznesie, zanim sprzedał swój pierwszy scenariusz do Uniwersalnego serialu It Takes a Thief w 1968 roku. Szybko został zatrudniony w oddziale produkcji telewizyjnej Universal Studios i wkrótce był niezależnym pisarzem do takich innych seriali kryminalnych, jak Ironside i Columbo. Niedługo potem otrzymał telefon od przyjaciela Hermana Saundersa, który był producentem serialu Adam-12. Potrzebowali scenariusza od razu i Saunders zapytał, czy Stephen byłby zainteresowany jego napisaniem. Dostarczył to, czego chcieli w jeden dzień, swój pierwszy pełnoetatowy koncert, i wkrótce został zatrudniony jako redaktor historii serialu Jacka Webba „Adam-12”, a następnie w czwartym sezonie (1971-1972).
Cannell stworzył lub współtworzył prawie 40 seriali telewizyjnych, głównie kryminalnych, w tym The Rockford Files, Chase, Baa Baa Black Sheep, Baretta, City of Angels, a pod własnym szyldem: The Greatest American Hero, The A-Team, Hardcastle And McCormick, Wiseguy, 21 Jump Street, Silk Stalkings i The Commish. W tym czasie miał własną liczbę, napisał ponad 450 odcinków i wyprodukował lub wyprodukował ponad 1500 odcinków.
opisał swoje wczesne ustalenia finansowe w wywiadzie z 2002 roku, mówiąc, że w Universal,
podpisałem umowę jako główny pisarz, aby zarabiać 600 dolarów tygodniowo. Byłem najtańszym pisarzem na parkingu. To była najniższa umowa, jaką można było zrobić według standardów Gildii pisarzy. Ale pracowałem dla taty za 7000 dolarów rocznie. Byłem w Universal przez osiem lat i nigdy nie renegocjowałem umowy, tylko raz. Było późno w mojej umowie z Universal. Była jedna rzecz w mojej umowie, którą mój agent zdołał tam dostać—miałem dobre opłaty za moich pilotów. Zrobili to dlatego, że nigdy nie myśleli, że napiszę pilota. Więc daliby mi 70,000 $za napisanie dwugodzinnego pilota i 100,000 $ premii za produkcję, jeśli kiedykolwiek się to uda. Potem stałem się najgorętszym pilotem w Universal. Pisałem 2-3 pilotów na sezon. Zarabiałem 400 000 dolarów rocznie na opłatach za pilotaż.
otrzymał Nagrodę Primetime Emmy Award for Outstanding Drama Series w 1978 roku za Rockford Files.
w 1979 roku Cannell opuścił Universal i założył własną firmę, Stephen J. Cannell Productions. Przez pierwsze kilka lat biuro Cannella znajdowało się na działce w Paramount Studios w Hollywood, choć jego wcześniejsze prace w Universal były nadal dystrybuowane przez MCA-Universal. Pierwszą serią Cannella pod nowym szyldem był Tenspeed i Brown Shoe, a wkrótce po nim pojawili się najwięksi amerykańscy bohaterowie: The Quest, The A-Team, Hardcastle i McCormick, Riptide i Hunter. Biura Cannell przeniosły się do większych obiektów na Hollywood Blvd W 1983 roku.
Cannell występował również sporadycznie, m.in. w powracającej roli głównego antagonisty „Dutcha” Dixona w serialu „Renegade”. Pojawił się również w odcinku „Silk Stalkings”, w którym scenariusz wezwał jedną postać do powiedzenia mu: „wyglądasz dokładnie jak ten pisarz w telewizji”, na co postać Cannella odpowiada: „dostaję to cały czas.”W latach 1991-1992 był także gospodarzem serialu kryminalnego kryminał a mystery anthology z obsadą repertuarową, w latach 1995-1996 serialu dokumentalnego U. S. Customs Classified, skupiającego się na pracy Służby Celnej USA. Cannell pojawił się jako on sam w pilocie serialu ABC Castle i ponownie w drugim sezonie. Wraz z Jamesem Pattersonem, Dennisem Lehane ’em i Michaelem Connelly’ m był jednym z pokerowych kumpli Castle ’ a. W trzecim sezonie, po śmierci Cannella, puste miejsce przy stole pokerowym jest opisane jako Cannell ’ s i pozostaje puste przez cały rok w hołdzie dla niego.
w 1987 roku, przy korzystnym kursie wymiany między dolarami amerykańskimi i kanadyjskimi, który był korzystny dla amerykańskich producentów, Cannell postanowił nakręcić swój nowy serial Stingray w Toronto. W Toronto kręcono zdjęcia tak wielu producentów, że nie było żadnych załóg, by stworzyć dodatkowe produkcje. Cannell nakręcił siedem odcinków Stingray w Calgary, a pozostałe kręcono w Vancouver. Jego pierwszym serialem był 21 Jump Street, najwyżej oceniany serial pierwszego sezonu new Fox network. Gdy w Vancouver kręcono coraz więcej seriali, Cannell powiedział: „walczyliśmy ze wszystkimi o miejsca i przestrzeń sceniczną”. Jego rozwiązaniem była budowa nowego, nowoczesnego obiektu „The North Shore Studios” na 13 akrach o powierzchni 100 000 stóp kwadratowych powierzchni biurowej i siedmiu scenach dźwiękowych. Wkrótce po serii 21 Jump Street pojawili się Wiseguy, The Commish, Booker, Hawkeye, Cobra, The Hat Squad, J. J. Starbuck, Stingray, Street Justice i Unsub, a wiele filmów telewizyjnych zostało nakręconych w Vancouver przez firmę produkcyjną Cannell.
w maju 1988 roku Cannell był panelistą w John Davidson edition Hollywood Squares.
31 lipca 1995 roku New World Communications przejęło firmę produkcyjną Cannell Entertainment. Następnie Cannell założył Cannell Studios. Jednym z pierwszych pokazów wyprodukowanych przez nowo powstałe Cannell Studios był krótkotrwały, ale uznany przez krytyków dramat korporacyjny Profit.
począwszy od 1995 roku, Cannell zwrócił swoją uwagę na pisanie powieści. Jego pierwsza powieść, Plan, została wydana w 1997 roku przez Avon. W 2010 roku napisał 18, z czego 11 wcielił się w postać detektywa Shane ’ a Scully z Departamentu Policji w Los Angeles. Siedem to samodzielne powieści. Ostatni z serii, Vigiliante, został wydany w grudniu 2011 przez St. Martin ’ s Press.
serial Cannella the A-Team został przerobiony na pełnometrażowy film z 2010 roku. Cannell był producentem i konsultantem kreatywnym projektu. Jego druga seria 21 Jump Street została nakręcona w 2012 roku przez Columbia Pictures i Metro Goldwyn Mayer oraz w sequelu 22 Jump Street, który został wydany w czerwcu 2014 roku.