Il y a des avantages et des inconvénients à faire bouillir le lait. Que vous deviez le faire bouillir dépend de ce que vous souhaitez gagner en buvant du lait.
Graisses plus bénéfiques
Les acides gras supplémentaires à chaîne courte et moyenne contenus dans le lait bouilli pourraient apporter certains avantages pour la santé.
Les graisses à chaîne courte sont un carburant important pour les cellules de votre intestin. Ils sont associés à une meilleure santé intestinale et à un risque moindre de cancer du côlon. Certaines études suggèrent également que les graisses à chaîne courte jouent un rôle dans la promotion d’un poids corporel et d’une glycémie et d’une pression artérielle plus sains (8).
Le corps métabolise les graisses à chaîne moyenne différemment des autres graisses. Au lieu de les stocker, le corps les absorbe rapidement et les utilise comme énergie (9).
Certaines preuves suggèrent que le remplacement des graisses à chaîne longue dans votre alimentation par des graisses à chaîne moyenne peut augmenter modestement le nombre de calories que vous brûlez, contribuant ainsi à la perte de poids (9).
Meilleure tolérance
En raison des changements de protéines et de lactose qui se produisent lorsque vous faites bouillir du lait, les personnes allergiques aux protéines du lait ou intolérantes au lactose pourraient trouver plus facile à digérer.
Une étude sur les traitements thermiques et les protéines du lait a identifié 364 protéines dans le lait. Après ébullition, 23 des protéines ont été sensiblement diminuées (10).
C’est peut-être pourquoi certaines recherches ont montré que les enfants allergiques au lait peuvent parfois tolérer des aliments cuits ou cuits au four à base de lait.
Une étude menée chez 134 enfants allergiques au lait a montré que 69% étaient capables de tolérer certaines formes de lait cuit (11, 12).
Une partie de la teneur en lactose du lait est également réduite dans le lait bouilli. L’ébullition le convertit en différents types d’acides et de lactulose, un type de sucre que les humains n’absorbent pas (4).
Néanmoins, si vous avez une allergie aux protéines du lait ou une intolérance au lactose, il est important de savoir que l’ébullition peut ne pas provoquer suffisamment de changement pour que vous puissiez consommer du lait en toute sécurité.
Nutriments réduits
Les vitamines B (thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, B6 et B12) sont sensibles à des facteurs tels que la lumière et la chaleur.
Une étude a examiné comment le lait bouillant changeait sa teneur en vitamines. L’étude a révélé que le lait bouillant diminuait les niveaux de toutes les vitamines B d’au moins 24%. L’acide folique a diminué de 36% (5).
Bien que cela soit significatif, le lait n’est pas une source importante de vitamines B dans l’alimentation de la plupart des gens, à l’exception de la vitamine B riboflavine (5, 6).
La riboflavine agit avec d’autres vitamines B pour convertir les aliments que vous mangez en énergie. Il est rare d’être déficient en riboflavine, car vous pouvez l’obtenir à partir de nombreux aliments.
Pourtant, le lait est une source majeure de riboflavine, en particulier dans l’alimentation des enfants. Le lait bouillant réduit la teneur en riboflavine de 27% (5, 13).
De plus, les changements structurels de certaines protéines du lait font que le corps digère et retient moins de protéines du lait. Une étude sur 25 personnes a révélé que lorsque les gens buvaient du lait pasteurisé UHT, ils conservaient 12% moins de protéines qu’après avoir bu du lait pasteurisé ordinaire (14).
Si vous comptez sur le lait comme source de protéines, le faire bouillir pourrait vous amener à obtenir moins de protéines que vous ne le souhaiteriez.
Changements de goût et de qualité
En raison de la réaction de Maillard, le lait bouilli peut avoir une saveur légèrement différente et une couleur plus foncée. Cette réaction chimique se produit lorsque les aliments sont chauffés et que les protéines réagissent avec les sucres (4, 15).
Les changements de goût et de couleur peuvent ne pas être perceptibles si vous aromatisez votre lait ou l’utilisez en cuisine. Cependant, si vous le buvez directement, votre lait pourrait avoir un goût et un aspect un peu différent après qu’il soit bouilli.
Résumé
Boire du lait bouilli a des avantages et des inconvénients. Vous obtiendrez moins de riboflavine et de protéines digestibles, mais vous pourriez bénéficier de plus de graisses à chaîne courte et moyenne. Les personnes intolérantes au lactose et allergiques au lait peuvent mieux tolérer le lait bouilli.