der er fordele og ulemper ved kogende mælk. Om du skal koge det afhænger af, hvad du ønsker at få ved at drikke mælk.
mere gavnlige fedtstoffer
de ekstra kort – og mellemkædede fedtsyrer i kogt mælk kan give nogle sundhedsmæssige fordele.
kortkædede fedtstoffer er et vigtigt brændstof for cellerne i din tarm. De er forbundet med bedre tarm sundhed og en lavere risiko for tyktarmskræft. Nogle undersøgelser tyder også på, at kortkædede fedtstoffer spiller en rolle i at fremme en sundere kropsvægt og blodsukker og blodtryksniveauer (8).
kroppen metaboliserer mellemkædede fedtstoffer anderledes end andre fedtstoffer. I stedet for at opbevare dem absorberer kroppen dem hurtigt og bruger dem som energi (9).
nogle beviser tyder på, at udskiftning af langkædede fedtstoffer i din kost med mellemkædede fedtstoffer kan beskedent øge antallet af kalorier, du forbrænder, og dermed bidrage til vægttab (9).
bedre tolerance
på grund af de ændringer i protein og lactose, der opstår, når du koger mælk, kan folk, der har mælkeproteinallergi eller laktoseintolerance, finde det lettere at fordøje.
en undersøgelse af varmebehandlinger og mælkeprotein identificerede 364 proteiner i mælk. Efter kogning blev 23 af proteinerne væsentligt formindsket (10).
det kan være grunden til, at nogle undersøgelser har vist, at børn med mælkeallergi undertiden kan tolerere kogte eller bagt mad fremstillet med mælk.
en undersøgelse hos 134 børn, der var allergiske over for mælk, viste, at 69% var i stand til at tolerere nogle former for kogt mælk (11, 12).
noget af lactoseindholdet i mælk reduceres også i kogt mælk. Kogning omdanner det til forskellige typer syrer og lactulose, en type sukker, som mennesker ikke absorberer (4).
stadig, hvis du har en mælkeproteinallergi eller laktoseintolerance, er det vigtigt at vide, at kogning muligvis ikke forårsager nok af en ændring til, at du sikkert kan forbruge mælk.
reducerede næringsstoffer
B-vitaminerne (thiamin, riboflavin, niacin, folinsyre, B6 og B12) er følsomme over for faktorer som lys og varme.
en undersøgelse så på, hvordan kogende mælk ændrede dets vitaminindhold. Undersøgelsen viste, at kogende mælk reducerede niveauerne af alle B-vitaminerne med mindst 24%. Folinsyre faldt med 36% (5).
selvom det er signifikant, er mælk ikke en vigtig kilde til B-vitaminer i de fleste menneskers kostvaner, med undtagelse af B-vitamin riboflavin (5, 6). Riboflavin arbejder sammen med andre B-vitaminer for at omdanne den mad, du spiser til energi. Det er sjældent at være mangelfuld i riboflavin, da du kan få det fra mange fødevarer.
alligevel er mælk en vigtig kilde til riboflavin, især i børns kostvaner. Kogende mælk reducerer riboflavinindholdet med 27% (5, 13).
derudover får de strukturelle ændringer af nogle mælkeproteiner kroppen til at fordøje og tilbageholde mindre protein fra mælk. En undersøgelse på 25 personer fandt, at når folk drak UHT-pasteuriseret mælk, beholdt de 12% mindre protein end efter at have drukket almindelig pasteuriseret mælk (14).
Hvis du er afhængig af mælk som proteinkilde, kan kogning få dig til at få mindre protein, end du gerne vil.
ændringer i smag og kvalitet
på grund af Maillard-reaktionen kan kogt mælk have en lidt anden smag og mørkere farve. Denne kemiske reaktion sker, når fødevarer opvarmes, og proteiner reagerer med sukker (4, 15).
ændringerne i smag og farve kan muligvis ikke mærkes, hvis du smager din mælk eller bruger den til madlavning. Men hvis du drikker det lige, kan din mælk smage og se lidt anderledes ud, når den er kogt.
Resume
drikke kogt mælk har fordele og ulemper. Du får mindre riboflavin og fordøjeligt protein, men du kan drage fordel af mere kort – og mellemkædede fedtstoffer. Mennesker med laktoseintolerance og mælkeallergi tåler muligvis kogt mælk bedre.