Hervir la leche tiene ventajas y desventajas. Si debe hervirlo depende de lo que desee ganar al beber leche.
Grasas más beneficiosas
Los ácidos grasos de cadena corta y media adicionales en la leche hervida podrían proporcionar algunos beneficios para la salud.
Las grasas de cadena corta son un combustible importante para las células del intestino. Están asociados con una mejor salud intestinal y un menor riesgo de cáncer de colon. Algunos estudios también sugieren que las grasas de cadena corta desempeñan un papel en la promoción de un peso corporal más saludable y los niveles de azúcar en la sangre y presión arterial (8).
El cuerpo metaboliza las grasas de cadena media de manera diferente a otras grasas. En lugar de almacenarlos, el cuerpo los absorbe rápidamente y los utiliza como energía (9).
Cierta evidencia sugiere que reemplazar las grasas de cadena larga en su dieta con grasas de cadena media puede aumentar modestamente el número de calorías que quema, contribuyendo así a la pérdida de peso (9).
Mejor tolerancia
Debido a los cambios en las proteínas y la lactosa que se producen cuando hierves la leche, a las personas que tienen alergias a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa les resultará más fácil digerirla.
Un estudio sobre tratamientos térmicos y proteínas de la leche identificó 364 proteínas en la leche. Después de hervir, 23 de las proteínas disminuyeron sustancialmente (10).
Esa puede ser la razón por la que algunas investigaciones han demostrado que los niños con alergias a la leche a veces pueden tolerar alimentos cocinados o horneados hechos con leche.
Un estudio en 134 niños alérgicos a la leche mostró que el 69% era capaz de tolerar algunas formas de leche cocida (11, 12).
Parte del contenido de lactosa de la leche también se reduce en la leche hervida. La ebullición la convierte en diferentes tipos de ácidos y lactulosa, un tipo de azúcar que los seres humanos no absorben (4).
Sin embargo, si tienes alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa, es importante que sepas que hervir puede no provocar un cambio suficiente para que consumas leche de forma segura.
Nutrientes reducidos
Las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, B6 y B12) son sensibles a factores como la luz y el calor.
Un estudio analizó cómo la leche hirviendo cambiaba su contenido de vitaminas. El estudio encontró que hervir la leche disminuyó los niveles de todas las vitaminas del grupo B en al menos un 24%. El ácido fólico disminuyó en un 36% (5).
Aunque eso es significativo, la leche no es una fuente importante de vitaminas B en la dieta de la mayoría de las personas, con la excepción de la riboflavina de vitamina B (5, 6).
La riboflavina trabaja con otras vitaminas del grupo B para convertir los alimentos que consume en energía. Es raro tener deficiencia de riboflavina, ya que se puede obtener de muchos alimentos.
Sin embargo, la leche es una fuente importante de riboflavina, especialmente en las dietas de los niños. La leche hirviendo reduce el contenido de riboflavina en un 27% (5, 13).
Además, los cambios estructurales de algunas proteínas de la leche hacen que el cuerpo digiera y retenga menos proteínas de la leche. Un estudio en 25 personas encontró que cuando las personas bebían leche pasteurizada UHT, retenían un 12% menos de proteína que después de beber leche pasteurizada regular (14).
Si confías en la leche como fuente de proteínas, hervirla puede hacer que obtengas menos proteínas de las que te gustaría.
Cambios en el sabor y la calidad
Debido a la reacción de Maillard, la leche hervida puede tener un sabor ligeramente diferente y un color más oscuro. Esta reacción química ocurre cuando los alimentos se calientan y las proteínas reaccionan con los azúcares (4, 15).
Es posible que los cambios en el sabor y el color no se noten si le das sabor a la leche o la usas para cocinar. Sin embargo, si lo bebes solo, es posible que la leche tenga un sabor y un aspecto un poco diferente después de hervirla.
Resumen
Beber leche hervida tiene pros y contras. Obtendrá menos riboflavina y proteínas digeribles, pero podría beneficiarse de más grasas de cadena corta y media. Las personas con intolerancia a la lactosa y alergias a la leche pueden tolerar mejor la leche hervida.