Das Kochen von Milch hat Vor- und Nachteile. Ob Sie es kochen sollten, hängt davon ab, was Sie durch das Trinken von Milch gewinnen möchten.
Vorteilhaftere Fette
Die zusätzlichen kurz- und mittelkettigen Fettsäuren in gekochter Milch könnten einige gesundheitliche Vorteile bieten.
Kurzkettige Fette sind ein wichtiger Brennstoff für die Zellen in Ihrem Darm. Sie sind mit einer besseren Darmgesundheit und einem geringeren Risiko für Darmkrebs verbunden. Einige Studien deuten auch darauf hin, dass kurzkettige Fette eine Rolle bei der Förderung eines gesünderen Körpergewichts sowie von Blutzucker und Blutdruck spielen (8).
Der Körper verstoffwechselt mittelkettige Fette anders als andere Fette. Anstatt sie zu speichern, nimmt der Körper sie schnell auf und nutzt sie als Energie (9). Einige Hinweise deuten darauf hin, dass das Ersetzen von langkettigen Fetten in Ihrer Ernährung durch mittelkettige Fette die Anzahl der Kalorien, die Sie verbrennen, moderat erhöhen und so zur Gewichtsabnahme beitragen kann (9).
Bessere Verträglichkeit
Aufgrund der Veränderungen von Eiweiß und Laktose, die beim Kochen von Milch auftreten, können Menschen mit Milcheiweißallergien oder Laktoseintoleranz leichter verdaulich sein. Eine Studie über Wärmebehandlungen und Milchprotein identifizierte 364 Proteine in Milch. Nach dem Sieden wurden 23 der Proteine wesentlich vermindert (10).Aus diesem Grund haben einige Untersuchungen gezeigt, dass Kinder mit Milchallergien manchmal gekochte oder gebackene Lebensmittel aus Milch vertragen.Eine Studie an 134 Kindern, die allergisch auf Milch reagierten, zeigte, dass 69% in der Lage waren, einige Formen gekochter Milch zu tolerieren (11, 12).
Ein Teil des Laktosegehalts von Milch ist auch in gekochter Milch reduziert. Kochen wandelt es in verschiedene Arten von Säuren und Lactulose um, eine Art Zucker, die der Mensch nicht aufnimmt (4).Dennoch, wenn Sie eine Milchproteinallergie oder Laktoseintoleranz haben, ist es wichtig zu wissen, dass das Kochen nicht genug Veränderung verursachen kann, um Milch sicher zu konsumieren.
Reduzierte Nährstoffe
Die B-Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure, B6 und B12) reagieren empfindlich auf Faktoren wie Licht und Hitze.
Eine Studie untersuchte, wie kochende Milch ihren Vitamingehalt veränderte. Die Studie ergab, dass das Kochen von Milch den Gehalt aller B-Vitamine um mindestens 24% senkte. Folsäure sank um 36% (5).
Obwohl dies von Bedeutung ist, ist Milch in der Ernährung der meisten Menschen keine wichtige Quelle für B-Vitamine, mit Ausnahme des B-Vitamins Riboflavin (5, 6).
Riboflavin arbeitet mit anderen B-Vitaminen zusammen, um die Nahrung, die Sie essen, in Energie umzuwandeln. Es ist selten, in Riboflavin mangelhaft zu sein, wie Sie es aus vielen Lebensmitteln bekommen können.
Dennoch ist Milch eine Hauptquelle für Riboflavin, insbesondere in der Ernährung von Kindern. Kochende Milch reduziert den Riboflavingehalt um 27% (5, 13).Darüber hinaus führen die strukturellen Veränderungen einiger Milchproteine dazu, dass der Körper weniger Protein aus der Milch verdaut und zurückhält. Eine Studie an 25 Personen ergab, dass Menschen, die pasteurisierte UHT-Milch tranken, 12% weniger Protein zurückhielten als nach dem Trinken von normaler pasteurisierter Milch (14).
Wenn Sie sich auf Milch als Proteinquelle verlassen, kann das Kochen dazu führen, dass Sie weniger Protein erhalten, als Sie möchten.
Geschmacks- und Qualitätsänderungen
Aufgrund der Maillard-Reaktion kann gekochte Milch einen etwas anderen Geschmack und eine dunklere Farbe haben. Diese chemische Reaktion findet statt, wenn Lebensmittel erhitzt werden und Proteine mit Zuckern reagieren (4, 15).
Die Veränderungen in Geschmack und Farbe sind möglicherweise nicht wahrnehmbar, wenn Sie Ihre Milch würzen oder zum Kochen verwenden. Wenn Sie es jedoch direkt trinken, kann Ihre Milch nach dem Kochen etwas anders schmecken und aussehen.
Zusammenfassung
Das Trinken von gekochter Milch hat Vor- und Nachteile. Sie erhalten weniger Riboflavin und verdauliches Protein, aber Sie könnten von mehr kurz- und mittelkettigen Fetten profitieren. Menschen mit Laktoseintoleranz und Milchallergien vertragen gekochte Milch möglicherweise besser.