w gotowaniu mleka są plusy i minusy. To, czy należy gotować, zależy od tego, co chcesz zyskać z picia mleka.
więcej korzystnych tłuszczów
dodatkowe krótko – i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe w gotowanym mleku mogą przynieść pewne korzyści zdrowotne.
tłuszcze krótkołańcuchowe są ważnym paliwem dla komórek w jelitach. Są one związane z lepszym zdrowiem jelit i mniejszym ryzykiem raka jelita grubego. Niektóre badania sugerują również, że tłuszcze krótkołańcuchowe odgrywają rolę w promowaniu zdrowszej masy ciała oraz poziomu cukru we krwi i ciśnienia krwi (8).
organizm inaczej metabolizuje tłuszcze średniołańcuchowe niż inne tłuszcze. Zamiast je magazynować, ciało szybko je wchłania i wykorzystuje jako energię (9).
niektóre dowody sugerują, że zastąpienie tłuszczów długołańcuchowych w diecie tłuszczami średniołańcuchowymi może nieznacznie zwiększyć liczbę spalanych kalorii, przyczyniając się w ten sposób do utraty wagi (9).
lepsza tolerancja
ze względu na zmiany w białku i laktozie, które występują podczas gotowania mleka, ludzie, którzy mają alergię na białko mleka lub nietolerancję laktozy, mogą łatwiej go trawić.
w badaniu dotyczącym obróbki cieplnej i białka mleka zidentyfikowano 364 białka w mleku. Po zagotowaniu 23 białek uległo znacznemu zmniejszeniu (10).
To może być powód, dla którego niektóre badania wykazały, że dzieci z alergią na mleko mogą czasami tolerować gotowane lub pieczone potrawy z mleka.
badanie z udziałem 134 dzieci uczulonych na mleko wykazało, że 69% jest w stanie tolerować niektóre formy gotowanego mleka (11, 12).
część zawartości laktozy w mleku jest również zmniejszona w gotowanym mleku. Gotowanie przekształca go w różne rodzaje kwasów i laktulozę, rodzaj cukru, którego ludzie nie wchłaniają (4).
mimo to, jeśli masz alergię na białko mleka lub nietolerancję laktozy, ważne jest, aby wiedzieć, że gotowanie może nie spowodować wystarczającej zmiany, aby bezpiecznie spożywać mleko.
zredukowane składniki odżywcze
witaminy z grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas foliowy, B6 i B12) są wrażliwe na czynniki takie jak światło i ciepło.
w jednym z badań oceniano, jak gotujące się mleko zmienia zawartość witamin. Badanie wykazało, że gotowanie mleka obniżyło poziom wszystkich witamin z grupy B o co najmniej 24%. Kwas foliowy zmniejszył się o 36% (5).
chociaż jest to istotne, mleko nie jest ważnym źródłem witamin z grupy B w diecie większości ludzi, z wyjątkiem witaminy B ryboflawina (5, 6).
ryboflawina działa z innymi witaminami z grupy B, aby przekształcić spożywaną żywność w energię. Rzadko występuje niedobór ryboflawiny, ponieważ można ją uzyskać z wielu produktów spożywczych.
mimo to mleko jest głównym źródłem ryboflawiny, zwłaszcza w diecie dzieci. Gotowanie mleka zmniejsza zawartość ryboflawiny o 27% (5, 13).
ponadto zmiany strukturalne niektórych białek mleka powodują, że organizm trawi i zatrzymuje mniej białka z mleka. Jedno z badań przeprowadzonych na 25 osobach wykazało, że gdy ludzie pili pasteryzowane mleko UHT, zatrzymywali 12% mniej białka niż po wypiciu zwykłego pasteryzowanego mleka (14).
jeśli polegasz na mleku jako źródle białka, gotowanie go może spowodować, że uzyskasz mniej białka, niż byś chciał.
zmiany smaku i jakości
ze względu na reakcję Maillarda gotowane mleko może mieć nieco inny smak i ciemniejszy kolor. Ta reakcja chemiczna zachodzi, gdy żywność jest podgrzewana, a białka reagują z cukrami (4, 15).
zmiany smaku i koloru mogą nie być zauważalne, jeśli smakujesz mleko lub używasz go do gotowania. Jeśli jednak pijesz je prosto, twoje mleko może smakować i wyglądać nieco inaczej po ugotowaniu.
podsumowanie
picie gotowanego mleka ma plusy i minusy. Otrzymasz mniej ryboflawiny i strawnego białka, ale możesz skorzystać z więcej krótko-i średniołańcuchowych tłuszczów. Osoby z nietolerancją laktozy i alergią na mleko mogą lepiej tolerować gotowane mleko.