Il latte di cavalla fermentato, latte di cavalli femminili, è la bevanda tradizionale di scelta per le persone nelle steppe dell’Asia centrale, compresi i mongoli. I mongoli lo chiamano airag ma è comunemente noto come “kumis” da kımız, il suo nome turco. Kumis è una bevanda leggermente alcolica, ma non molto – solo il 2-3 percento. Tradizionalmente, il latte veniva fermentato in sacchi di pelle di cavallo che venivano legati a una sella e fatti correre per prevenire la coagulazione. Dopo una giornata a cavallo, il latte era pronto da bere. Oppure, per ottenere lo stesso effetto, un contenitore potrebbe essere sospeso sul telaio della porta di un ger, una tenda, dove i visitatori potrebbero dargli un buon pugno mentre passavano. Nella produzione industriale oggi, la bevanda fermenta a 27 gradi Celsius ed è pronta da bere in circa cinque ore. Il processo di fermentazione è causato da una combinazione di batteri lattici e lievito, simile a quello del kefir.
Lo storico greco Erodoto, V secolo AC, descritto mare-mungitura tra gli sciti, e il frate Guglielmo di Rubruck che ha visitato i mongoli nel XIII secolo ha dato un conto di kumis bere. ” È pungente”, ha riferito, ” e quando un uomo ha finito di bere, lascia un sapore di latte di mandorle sulla lingua, e rende l’uomo interiore più gioioso e anche inebria le teste deboli, e provoca notevolmente l’urina.”Mungere un cavallo è più difficile di una mucca e produce molto meno latte. Inoltre, le fattrici non possono essere munte continuamente ma solo durante parti dell’anno, fondamentalmente per pochi mesi dopo la nascita dei puledri. Una cavalla produce tipicamente tra 1.000 e 1.200 litri di latte durante una stagione.
Kumis bere preso piede come una moda di salute nei decenni prima della prima guerra mondiale, in particolare in Russia. Il compositore russo Alexander Scriabin e gli autori Leo Tolstoy e Anton Cechov hanno tutti provato la ” cura kumis.”La capitale del Kirghizistan Bishkek prende il nome dalla pagaia utilizzata per sfornare il latte della cavalla durante il processo di fermentazione.
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