Contrairement au saumon sauvage, le saumon d’élevage écossais ne présente aucun risque de parasites lorsqu’il est consommé cru.
Des recherches menées par plusieurs institutions, examinées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), étudiant les preuves disponibles sur la présence de parasites dans les poissons sauvages et d’élevage, ont conclu que le saumon d’élevage destiné à être consommé cru dans des plats comme les sushis n’a pas besoin d’être congelé avant consommation.
En effet, les saumons d’élevage sont exclusivement nourris avec des aliments secs fortement chauffés et transformés qui ne peuvent donc pas contenir de parasites tels que les Anisakis.
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En 2015, l’Institut norvégien de recherche marine a examiné 4 184 saumons d’élevage provenant de 37 élevages de saumons et n’a trouvé aucun Anisakis.
Qu’est-ce que l’Anisakis ?
L’Anisakis est un ver parasite marin que l’on trouve chez certaines espèces de poissons sauvages. Il est commun dans le saumon sauvage, le hareng et les sardines.
Manger du poisson cru infecté par des Anisakis pourrait provoquer une anisakiase, une infection parasitaire qui peut provoquer des douleurs à l’estomac et des nausées.
La maladie ne peut pas être transmise d’homme à homme.
Comment le prévenir
L’Agence de normalisation alimentaire exige que tous les poissons et produits de la pêche soient inspectés afin d’éliminer les parasites visibles avant d’être vendus.
Ils indiquent également que les produits de la pêche destinés à être consommés crus doivent être congelés avant utilisation.
La congélation du poisson à une température centrale de moins 20 degrés Celsius pendant 24 heures ou de moins 35 degrés Celsius pendant 15 heures tuera tous les parasites Anisakis qui pourraient être présents dans le produit.
Les méthodes de préparation ménagères typiques pour le poisson frais sauvage, telles que la friture et le braconnage ou l’ébullition, tueront également les anisakis.
Cependant, l’Agence de normalisation des aliments accorde des exemptions pour les poissons d’élevage. Tant que les embryons ont été élevés dans un environnement exempt de parasites et que le secteur alimentaire peut vérifier que les produits de la pêche ne présentent aucun danger pour la santé en relation avec les parasites, le saumon d’élevage n’a pas besoin d’être congelé.
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