¿Buscando un signo del apocalipsis? Considere esto: Nuestra obsesión global con el guacamole y las tostadas de aguacate ha ayudado a generar precios récord de aguacate, problemas financieros para los millennials e incluso un repunte en la delincuencia relacionada con el aguacate.
Recientemente, tres hombres fueron arrestados por vender más de avoc 300,000 en aguacates Hass. Habían robado los productos de la empresa agrícola de California que los empleaba, y luego los habían pasado a precios de descuento que parecían—y eran-demasiado buenos para ser verdad. «Los aguacates son muy susceptibles de robo», dice Mary Lu Arpaia, horticultora y experta criadora de aguacates de la Universidad de California en Riverside. «Si no eres muy honesto, a veces es fácil escoger.»Llámalo Gran Robo Avo.
Tales historias de robo de productos no deberían sorprender, dado que la demanda de la fruta mantecosa está en su punto más alto de todos los tiempos. Los estadounidenses devoran 7 libras de aguacate por persona cada año, en comparación con 1 libra en promedio en 1989. El consumo per cápita de aguacates se ha triplicado desde principios de la década de 2000, según el USDA. Sin embargo, casi todos estos aguacates—alrededor del 95 por ciento en los Estados Unidos y alrededor del 80 por ciento en todo el mundo—son de una sola variedad: el omnipresente Hass.
Eso es especialmente loco porque, mientras que las personas han cultivado aguacates durante miles de años y han creado más de 400 variedades diferentes, el Hass de piel negra y guijarros ni siquiera existía hace un siglo.
Entonces, ¿cómo llegó el Hass, que se pronuncia para rimar con «pase», según la Tabla de Aguacates Hass, a dominar arboledas y mesas de cena desde California hasta Nueva Zelanda? Resulta que la historia del aguacate Hass comenzó con un delicioso error.
Pero primero, algo de historia antigua.
Los aguacates eran un aperitivo popular mucho antes de que los humanos llegaran a la escena. En la era Cenozoica, la megafauna prehistórica, como los mamuts y los perezosos terrestres gigantes, devoraban la fruta entera y luego viajaban largas distancias, antes de cagar la semilla y dispersar así los árboles. Debido a este sistema de dispersión específico para animales, los aguacates podrían haber desaparecido fácilmente con esos grandes mamíferos hace 13.000 años. Pero de alguna manera, sobrevivieron.
Hacia el año 500 a. C., los seres humanos cultivaban lo que llamaban ahuacatl en México y América Central, criando la fruta para tener más y más de la deliciosa carne que amaban en el proceso. Ahuacatl era la palabra náhuatl para «testículo», un aparente testimonio de la apariencia del aguacate cuando crece en parejas, y asiente a sus supuestas propiedades como afrodisíaco. Delicioso!
Pero una vez que los aguacates llegaron a California a mediados del siglo XIX, ese nombre no se iba a vender. No solo los testículos no eran excelentes para marcar, sino que era difícil para los norteamericanos pronunciarlos. («Aligator pear», otro apodo temprano, no era mucho mejor.) Una pequeña modificación estaba en orden. Los españoles usaron el término aguacate, y los agricultores de California comenzaron a promover su propia variación de eso, «aguacate», en 1915.
En 1926, según la leyenda y la Universidad de California en Riverside, el cartero de California Rudolph Hass trajo algunas plántulas de aguacate a casa para crecer en su propiedad de La Habra Heights. Uno desafió los repetidos intentos de recibir injertos de una variedad de aguacate existente, no dio fruto y tentó a Hass a cortarlo. Pero en cambio, simplemente dejó que el árbol creciera desatendido.
Fueron los niños Hass, según la historia, los que descubrieron que el árbol había producido una fruta que les gustaba mucho más que los demás: una con un sabor rico, a nuez y ligeramente aceitoso. Hass Padre aparentemente estuvo de acuerdo. «Como he escuchado la historia, los niños le trajeron la fruta y él dijo: ‘wow, esto no está mal'», relata Arpaia.
En ese momento, la variedad de aguacate reinante era el Fuerte, que presentaba una piel suave y fina y un atractivo tono verde. Por el contrario, el experimento de Hass tenía una apariencia relativamente poco apetecible, con una piel gruesa y negra de guijarros. Pero Hass decidió que era lo que contaba dentro, una decisión que cambiaría el curso de la historia del aguacate.
Resultó que el Hass tenía otras grandes ventajas sobre el Fuerte. Los árboles crecen vigorosamente, son fáciles de propagar y producen una cantidad impresionante de fruta solo en el segundo o tercer año. Tienen una temporada de cosecha más larga que otros aguacates y, quizás lo más importante, la piel más gruesa de la Hass la hace superior a Fuertes, Pinkerton, Zutanos y otras variedades que alguna vez fueron populares cuando se trata de manipular frutas y enviarlas a largas distancias.
Hass patentó el árbol que lleva su nombre en 1935, y se asoció con el cultivador de Whittier Harold H. Brokaw para promover la variedad. Desafortunadamente, patentar una variedad de árboles frutales era casi inaudito en su día y, por lo tanto, no era muy efectivo. Potenciales productores de simplemente comprar una variedad Hass y injertados con otros árboles.
Así que mientras su nombre y fama se extendían ampliamente con el árbol, Hass y su familia realmente no aprovecharon la locura que comenzó en su patio trasero, su hijo Charles Hass explicó una vez a Los Angeles Times. «Por crear el mejor aguacate del mundo, las regalías de mi padre ascendieron a 4.800 dólares durante la vigencia de la patente», dijo el joven Hass al periódico.
Hass Sr. falleció en 1952, pero su creación le sobrevivió con creces. Las raíces de esta humilde colaboración finalmente poblaron el mundo con millones de árboles de aguacate, todos descendientes genéticos de ese árbol madre soltera que vivió en el antiguo lugar de Hass hasta que fue reclamado por la enfermedad de la podredumbre de las raíces en 2002.
En 1945, el cultivador de aguacate H. B. Griswold elogió muchas de las virtudes de la nueva fruta en el Anuario de la Sociedad de Aguacates de California. «Desde el punto de vista del mercado, el Hass parece tenerlo todo. Excelente calidad, tamaño popular, semilla pequeña, buen cargador», escribió. Pero Griswold también previó algo que podría limitar el éxito de la Hass:» Su única desventaja es su color negro que se ha asociado en la mente del público con frutas de mala calidad», escribió.
Afortunadamente, otros cultivadores no fueron tan rápidos en juzgar el nuevo aguacate por su piel. Cuando la industria se expandió drásticamente en la década de 1970, las plantaciones de Hass lideraron el camino. Luego, en la década de 1980, la piel oscura del Hass se convirtió en una bendición. Fue entonces cuando la industria comenzó a madurar aguacates en masa, creyendo que un producto listo para comer se vendería mejor. Los aguacates maduran del árbol, no en él. Por lo tanto, al colocar la fruta en una habitación de 68 °F y usar gas de etileno para estimular la producción de la fruta de esta hormona natural de maduración, los aguacates podrían comercializarse maduros y listos.
Lo mejor de todo, en el caso de la Hass, eso significaba que no mostraban manchas por el manejo de daños como los aguacates de piel verde. «La piel negra madura del Hass oculta aproximadamente el 90 por ciento de eso», dice Arpaia.
Tim Spann, director del programa de investigación de la Comisión de Aguacates de California, describe cómo se incorporó al público. «Una de las primeras campañas de marketing de la Comisión fue el programa ‘Maduro para esta noche’ que ayudó a educar a los consumidores fuera de California sobre esta nueva fruta y cómo saber cuándo estaba madura», dijo. «Esto se hizo hablando del indicador de madurez incorporado, la cáscara negra, y colocando pegatinas en la fruta en el punto de venta que decían: ‘Madura para esta noche.»
El esfuerzo funcionó increíblemente bien. Bob Bergh, el predecesor de Arpaia al frente del programa de mejoramiento de aguacates en Riverside, se encargó de criar una variedad Hass de piel verde en la década de 1950. Cuando finalmente tuvo éxito en la década de 1980, su aguacate Gwen llegó demasiado tarde. Al igual que la piel negra una vez fue una carga, ahora la piel verde levantó las cejas.»Desafortunadamente, para entonces el Hass se había convertido en la variedad dominante y la gente decía: ‘¿qué quieres decir con un aguacate maduro de piel verde? Nunca he oído hablar de eso», dice Arpaia.
Hoy en día, algunos agricultores todavía cultivan el Gwen, así como otras variedades verdes de piel suave, desde el Tocino hasta el Zutano. Pero son disfrutados principalmente por los mercados locales. La industria del aguacate de 300 millones de libras al año de California está casi totalmente dedicada a la producción de Hass. Es la misma historia en México, donde el mayor productor del mundo cultiva la mayoría de los aguacates que se consumen en los Estados Unidos y envía más de 1.7 mil millones de libras al norte de la frontera cada año.
La industria es tan grande que las autoridades mexicanas están preocupadas por los impactos de la deforestación de la industria. Pero los expertos como Arpaia también están preocupados por otra cosa: que este monocultivo esté desplazando rápidamente a las especies silvestres de aguacate con la ayuda de humanos hambrientos. «Fui a Chiapas, México, uno de los centros mundiales para la diversidad del aguacate», recuerda. «Tuvimos visiones de ver todos estos tipos diferentes de aguacates. ¿Qué vimos? Estaban cortando aguacates silvestres y plantando árboles de Hass.»
Por el lado positivo, el éxito de la variedad Hass ha permitido que los aguacates se conviertan en una fruta global, señala Spann, a pesar de su rango de crecimiento bastante limitado. Los árboles de aguacate requieren un clima tropical o subtropical especializado porque no toleran ni la congelación ni el calor extremo, y menos del 1 por ciento de la tierra de California es adecuada para la producción de aguacate.
«En California, por ejemplo, la fruta del Hass madura en abril en promedio, pero debido a que la fruta cuelga muy bien de los árboles, podemos continuar cosechando en septiembre o tal vez incluso octubre en un año de cosecha realmente grande. Combine esta característica con numerosas áreas de producción (California, México, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Israel) y podrá abastecer al mundo durante todo el año», dice Spann. «Esencialmente, Hass es el aguacate perfecto para el mercado mundial tal y como lo conocemos hoy en día.»
Arpaia está de acuerdo en que el Hass tiene sus beneficios. Pero también advierte que necesitamos nuevas variedades, para evitar la perspectiva remota de un Armagedón de aguacates. Cuando los cultivos tienen poca diversidad genética, se vuelven vulnerables a plagas o enfermedades que están particularmente bien adaptadas para eliminar su tipo específico. Un ejemplo es la forma en que un hongo conocido como «enfermedad de Panamá» diezmó la producción mundial de banano no una sino dos veces en la década de 1950 y en la actualidad, al atacar las variedades en las que los productores habían llegado a confiar.
Antes de entrar en pánico, seamos claros: no parece inminente tal amenaza para los aguacates Hass. Pero si uno apareciera, podría evolucionar y propagarse rápidamente, dice Arpaia. «Todo el mundo está comercializando Hass», dice. «Es muy difícil introducir nuevas variedades de ahora. Pero creo que en el futuro necesitamos nuevas variedades.»
Por otro lado, es posible que la popularidad inquebrantable del aguacate ayude a garantizar su diversidad genética y su éxito continuo.
Si los amantes de la comida exigen, y están dispuestos a pagar primas, por otras variedades, pronto podríamos ver todo tipo de aguacates nuevos. «Si nos fijamos en las manzanas, Red Delicious todavía existe y sigue siendo una parte considerable de la industria, pero era una especie de manzana de puerta de entrada y ahora los consumidores quieren probar otras variedades para ver qué otros perfiles de sabor existen», señala Spann. «Creo que con el tiempo sucederá lo mismo con los aguacates.»
También surgirán aguacates completamente nuevos a medida que expertos como Arpaia continúen experimentando con la cría. «El juego está en marcha para encontrar algo que sea mejor que el Hass», dice. «No es perfecto. Por ejemplo, es tolerante al calor, pero no tan tolerante al calor como nos gustaría que fuera.»Un pariente de Hass amante del calor permitiría que la industria de California con poco espacio se expandiera a áreas como el fértil Valle Central.
En este punto, es difícil imaginar que la mayoría de los consumidores acepten otra cosa que no sea el Hass. Pero teniendo en cuenta la historia poco probable del aguacate, desde la comida de perezoso prehistórica hasta la famosa tostada, no se puede descartar nada. Si un nuevo aguacate algún día se propaga por todo el mundo, esperamos que sus creadores puedan disfrutar de los frutos de su trabajo un poco más que Rudolph Hass.