spre deosebire de carne de porc, în cazul în care umărul este numit un umăr, atunci când ne referim la regiunea de umăr a unei carcase de carne de vită îl numim chuck. Carnea de vită chuck Primal cut este o bucată masivă de carne și este împărțită în două subprimale majore. Una dintre ele se numește bulgăre de umăr; cealaltă se numește rola de mandrină.
bucata de umăr a mandrinei de vită este formată din cinci mușchi distincți, dar de obicei doar trei dintre ei sunt folosiți pentru prepararea fripturilor și fripturilor: lama superioară, Centrul umărului și tendonul umărului. Celelalte două–denumite uneori „carne de ridicare a bulgărilor” și „nas”-se încadrează în categoria așa-numitelor „mușchi accesorii”, ceea ce înseamnă că nu sunt bune pentru nimic altceva decât carnea de vită măcinată sau carnea de tocană.
lama superioară, Centrul umărului și oferta umărului pot fi preparate și gătite în moduri diferite.
lama superioară
mușchiul lamei superioare (sau infraspinatus) este o bucată de carne destul de fragedă. Singura problemă este că are o cusătură lungă de țesut conjunctiv dur care trece prin ea. Uneori veți vedea o tăietură etichetată fripturi de lamă, care sunt făcute prin simpla feliere a secțiunilor direct peste mușchiul lamei superioare. Acest lucru face ca fripturile de lamă să fie fine pentru braising, dar nu sunt ideale pentru grătar.
Un alt mod de a fabrica (limbajul măcelar pentru descompunerea animalului în bucăți de carne) lama superioară este de a o transforma în fripturi plate de fier. Pentru a face acest lucru, un măcelar trebuie să taie longitudinal pe toată lungimea lamei superioare, îndepărtând carnea de deasupra acelei benzi centrale, apoi răsturnați-o și faceți același lucru pentru partea de jos. Aceste secțiuni sunt apoi tăiate în fripturi individuale de fier plat. Sunt de fapt destul de fragede și, pentru că au avut acea cusătură dură de zgâriere îndepărtată, le puteți găti pe grătar.
partea de mijloc, care are acea bandă de legătură dură prin ea, este de obicei folosită pentru a face mandrina la sol.
Centrul umărului
Centrul umărului (sau triceps brachii) se mai numește inima umărului sau brațul umărului. Este un mușchi foarte mare, separat de o bucată groasă de tendon conjunctiv. Pentru a elimina acest lucru, Centrul umărului trebuie împărțit în două secțiuni.
cea mai mare dintre aceste două secțiuni, numită capul lung, poate fi mai mult sau mai puțin pătrată și tăiată peste cereale în fripturi sau fripturi. Aceste zile s-ar putea să le vedeți descrise ca fripturi de fermă, care este modul industriei cărnii de vită de a le face să pară atrăgătoare, dar pe vremuri, erau numite fripturi de umăr, fripturi de centru de umăr sau fripturi de braț.
fripturile de umăr sunt adesea rulate printr-un tenderizer mecanic numit cuber de carne (uneori numit mașină de șuierat) pentru a face friptură cub sau friptură elvețiană. (Acest lucru poate fi realizat manual, folosind un ciocan tenderizing.) Mașina swissing este concepută pentru a tenderiza bucăți foarte dure de carne, așa că acest lucru ar trebui să vă ofere o idee că fripturile de fermă nu sunt în mod natural fragede (deși au o aromă frumoasă de carne de vită). Dacă le grătiți, faceți-o repede, astfel încât să nu se prăjească prea mult. Centrul de umăr este, de asemenea, utilizat pentru a face o carne stir-fry sau fajita, sau ceva numit „fripturi de mic dejun”, care este genul de fel de mâncare pe care l-ați putea aștepta să fie servit la restaurante precum Denny ‘ s.
piesa mai mică și mai ascuțită a Centrului umărului se numește capul lateral (sau vârful umărului). Uneori este vândut ca o „friptură de centru de umăr” sau cubată și folosită pentru kabobs sau carne de tocană. Ca întotdeauna, aveți grijă să gătiți orice „friptură” care poate fi vândută și ca carne de tocană.
umăr Tender
umăr tender (sau teres major) este un mușchi mic, dar foarte fraged. Întregul lucru cântărește nu mai mult de 8 până la 12 uncii după tăierea grăsimii, a argintului și a altor țesuturi străine. Deoarece este fraged, poate fi prăjit întreg, fluturat și gătit pe grătar sau tăiat în medalioane. Veți vedea uneori aceste numite oferte de umăr petite sau medalioane petite tender.
datorită dimensiunii și sensibilității sale, oferta de umăr este considerată similară cu filet mignon, dar la un preț mult mai mic. Cu toate acestea, datorită lucrărilor necesare pentru extragerea și tăierea cărnii pentru a o pregăti pentru vânzare, oferta de umăr nu este ușor disponibilă în cazul cărnii.