toisin kuin sianliha, jossa lapaa kutsutaan olkapääksi, kun viittaamme naudanruhon hartiaseutuun, kutsumme sitä chuckiksi. Beef chuck primal cut on massiivinen lihapala, ja se on jaettu kahteen suureen alaluokkaan. Yksi niistä on nimeltään shoulder clod, toinen on nimeltään chuck roll.
naudan istukka-lapa koostuu viidestä erillisestä lihaksesta, mutta tyypillisesti vain kolmea niistä käytetään paistien ja pihvien valmistukseen: yläterä, lapa keskellä ja lapa mureana. Kaksi muuta-joskus kutsutaan ”clod lifter liha”ja ”nenä”–kuuluvat luokkaan ns ”lisälihakset,” mikä tarkoittaa, että ne eivät ole hyvä paljon muuta kuin jauhelihaa tai muhennos lihaa.
yläperä, lapa keskellä ja lapa hellä voidaan valmistaa ja keittää eri tavoin.
Yläterä
yläterä (tai infrapinatus) lihas on melko murea lihanpala. Ainoa ongelma on, että siinä on pitkä sauma sitkeää sidekudosta, joka kulkee sen läpi. Joskus näet leikata merkitty terä pihvit, jotka tehdään yksinkertaisesti viipaloimalla osia suoraan poikki ylimmän terän lihaksen. Näin teräpihvit sopivat hyvin haudutukseen, mutta eivät ihanteellisesti grillaukseen.
toinen tapa valmistaa (teurastajan kielellä eläimen pilkkominen lihanpaloiksi) yläterä on tehdä siitä litteät rautapihvit. Tätä varten teurastajan on viipaloitava pituussuunnassa ylimmän terän koko pituudelta, poistettava liha keskimmäisen nauhan yläpuolelta, käännettävä se sitten ympäri ja tehtävä sama alimmaiselle puolelle. Nämä osat viipaloidaan sitten yksittäisiksi laakeiksi rautapihveiksi. Ne ovat itse asiassa aika arkoja, ja koska niiltä on poistettu se sitkeä sauma ritilää, ne voi paistaa grillissä.
keskiosaa, jonka läpi kulkee sitkeä sidekudoskaistale, käytetään yleensä jauhetun Chuckin valmistamiseen.
olkapään keskusta
olkapään keskusta (tai triceps brachii) kutsutaan myös hartiasydämeksi tai olkavarreksi. Se on hyvin suuri lihas, jota erottaa paksu sidekudospala. Sen poistamiseksi hartiakeskus on jaettava kahteen osaan.
näistä kahdesta lohkosta suurempi, niin sanottu pitkä pää, voidaan enemmän tai vähemmän neliöidä pois ja viipaloida jyvän poikki pihveiksi tai paisteiksi. Nykyään niitä voi kuvailla karjatilapihveiksi, mikä on naudanlihateollisuuden tapa saada ne kuulostamaan houkuttelevilta, mutta ennen vanhaan niitä kutsuttiin hartiapihveiksi, hartiapihveiksi tai käsivarsipihveiksi.
Lapapihvit ajetaan usein mekaanisella mureuslaitteella, jota kutsutaan lihamyllyksi (joskus swissing-koneeksi), jotta voidaan valmistaa kuutiopihvejä tai sveitsiläisiä pihvejä. (Tämä voidaan tehdä myös manuaalisesti käyttäen aristuva nuija.) Swissing-kone on suunniteltu mureuttamaan erittäin kovia lihapaloja, joten tämän pitäisi antaa sinulle käsitys siitä, että ranch-pihvit eivät ole luonnostaan pehmeitä (vaikka niissä onkin kiva naudanlihan maku). Jos grillaat niitä, tee se nopeasti, jotta ne eivät ylikypsy. Hartiakeskusta käytetään myös stir-fry-tai fajita-lihan eli niin sanottujen ”aamiaispihvien” valmistamiseen, jollaista voisi odottaa tarjottavan esimerkiksi Denny ’ sin ravintoloissa.
pienempi, terävämpi pala hartiakeskuksesta on nimeltään lateral head (tai shoulder top). Sitä myydään joskus ”hartiakeskipaistina” eli kuutioituna ja käytetään kabbeihin tai muhennoslihaan. Kuten aina, varo paistamasta mitä tahansa ”paistia”, jota voi myydä myös muhennoslihana.
olkapään Arka
olkapään arka (tai teres major) on pieni, mutta hyvin arka lihas. Koko asia painaa enintään 8-12 unssia sen jälkeen, kun se on leikattu pois rasvasta, hopeasta ja muusta ulkopuolisesta kudoksesta. Koska se on mureaa, sen voi paahtaa kokonaisena, voirasvaisena ja kypsentää grillissä tai viipaloida medaljongeiksi. Joskus näet näitä kutsutaan petite shoulder tenders tai petite tender medallions.
kokonsa ja arkuutensa vuoksi hartiaharjua pidetään samanlaisena kuin filet mignonia, mutta huomattavasti halvemmalla hintalapulla. Koska lihan uuttaminen ja trimmaaminen sen valmistamiseksi myyntiä varten vaatii kuitenkin työtä, lapatarjous ei ole lihalaatikossa helposti saatavilla.