am fost recent de lucru cu o nouă carte de bucate care a solicitat zahăr de palmier și am fost lovit. Zahăr de palmier? N-am auzit de ea.
într-o săptămână, am dat din nou peste ea-mai întâi într-un articol și apoi în alte două rețete. Apoi a fost în secțiunea alimentară a Times ca o aromă prezentată a unei noi linii de siropuri simple făcute de un bucătar din Brooklyn.
zahărul de palmier pare să fie brusc peste tot. Deci, care-i treaba?
numit și „zahăr de nucă de cocos”, zahărul de palmier este obținut dintr-o seva extrasă din florile de nucă de cocos sau de palmieri. Seva este fiartă în sirop și vândută fie sub această formă, fie cristalizată și ambalată sub formă de granule sau blocuri de zahăr.popularitatea crescândă a zahărului de palmier se datorează a doi factori: aroma și avantajele sale pentru sănătate.
în primul rând, gustul său. În formă granulată, zahărul de palmier arată, gustă și se dizolvă ca zahărul brun, fără a fi atât de lipicios. De asemenea, arată un pic ca zahărul turbinado sau demerara, dar nu este la fel de strălucitor sau de cristal. Unii aseamănă aroma zahărului de palmier cu butterscotch sau caramel,sau ca zahărul brun fără gustul metalic. Temperatura sa scăzută de topire și temperatura de ardere extrem de ridicată înseamnă că poate fi utilizată atât la gătit, cât și la coacere în locul zahărului din trestie.
în cazul zahărului de palmier, o ceașcă de zahăr este o ceașcă de zahăr. Deci, este ușor să comutați zahărul granulat alb și să îl înlocuiți cu o cantitate egală de zahăr de palmier. Cu un raport de înlocuire perfect de 1: 1, o ceașcă de zahăr de palmier poate fi utilizată interschimbabil cu o ceașcă de zahăr alb sau brun.
cu toate acestea, deoarece zahărul de palmier este maro închis, va colora orice Faceți. În plus, după cum am aflat recent, dacă încerci să caramelizezi zahărul de palmier, nu-l poți vedea devenind maro auriu — cel mai bun mod de a ști că zahărul s-a caramelizat — deoarece zahărul de palmier începe de la acea culoare. Astfel, singura modalitate sigură este să folosiți un termometru pentru bomboane și să lăsați zahărul să gătească până când ajunge la 320 CTF (160 CTF), apoi scoateți-l de pe foc și adăugați smântâna sau orice lichid pe care îl utilizați pentru caramel.
și prețul? Comparativ cu Domino, zahărul de palmier este foarte costisitor. În căutarea mea, zahărul organic de palmier costă aproximativ 8 până la 10 dolari pe kilogram. Mai mulți băcani îl transportă acum, dar îl veți găsi cel mai ușor pe piețele de produse alimentare/organice, la Whole Foods și la Amazon.
al doilea motiv pentru care oamenii sunt interesați și folosesc zahăr de palmier este pentru avantajele sale de sănătate raportate față de zahărul alb.
există o entuziasm tot mai mare cu privire la potențialul său ridicat ca înlocuitor de zahăr sănătos. Nu are calorii scăzute-similar cu zahărul, o linguriță are 15 calorii și 4 grame de carbohidrați. Dar, spre deosebire de zahăr, care este în stare de faliment nutrițional, zahărul de palmier conține potasiu, calciu, magneziu, zinc și mai mult de o duzină de aminoacizi.
ceea ce i-a entuziasmat cel mai mult pe oameni este indicele glicemic relativ scăzut al zahărului de palmier, unele teste plasându-l la aproape jumătate din cel al siropului de porumb. Sau ca un test încheiat, cam la fel ca morcovii fierți. Dar știm cu toții cât de ușor este să te convingi de beneficiile pentru sănătate revendicate de oamenii care vând produsele. Așa că am apelat la Asociația Americană pentru diabet. Iată ce spune site – ul lor despre zahărul de palmier:
„producătorii de zahăr de palmier de nucă de cocos se laudă cu indicele glicemic scăzut, susținând că este o alegere mai bună pentru persoanele cu diabet decât zahărul obișnuit. Indicele glicemic (GI) este o măsură a modului în care un aliment crește glicemia (sau zahărul din sânge) în comparație cu un aliment de referință (de obicei glucoză sau pâine albă). În Statele Unite, nu facem teste GI oficiale. Deci, numerele GI pentru același aliment pot diferi în funcție de sursa dvs.”
nu este foarte util. Poate că este prea mult să-ți dorești un îndulcitor gustos care să evite majoritatea pericolelor zahărului.
dar poate că nu trebuie să fie un îndulcitor perfect. Poate că zahărul de palmier merită folosit pur și simplu pentru aroma sa bogată.
în cele din urmă, sănătatea și aroma deoparte, există Politica inevitabilă.
zahărul de palmier este cultivat și produs în țările lumii a treia, în principal Indonezia, Malaezia, Cambodgia, Birmania, Filipine, Thailanda și alte părți din Asia de Sud-Est. Există afirmații că fermierii de nucă de cocos exploatați de producătorii occidentali de alimente, deoarece zahărul de palmier devine un produs fierbinte; că culturile de nucă de cocos vor fi afectate de creșterea cererii de nectar de flori (se susține că puteți recolta fie nectarul, fie nucile de cocos, dar nu ambele); și că unele mărci de zahăr de palmier sunt murdare prin amestecarea zahărului din trestie și a aditivilor, astfel încât cumpărătorul trebuie să se ferească. Unele mărci sunt etichetate comerț echitabil. Altele sunt non OMG și USDA organice. Alții nu fac nicio pretenție.
zahărul de palmier pare să nu fie diferit de alte produse alimentare emergente, deoarece este aproape imposibil să ne dăm seama ce este bine și ce este bine. Încă o dată, încercarea de a mânca pentru sănătate și aromă este o provocare. La fel ca în cazul majorității alimentelor procesate, citiți cu atenție eticheta.