aroma este perfect, ingredientele sunt toate fierte la perfectiune, dar că sosul este prea subțire. Sigur, ai putea reduce, dar v-ar fi concentrarea aroma, overcooking toate celelalte biți și aruncarea sos:conținutul raportul toate off. Singura soluție este să folosiți un fel de agent de îngroșare, dar ce?
acest post acoperă patru tehnici de bază pentru îngroșarea sosurilor folosind cele mai comune trei ingrediente: făină, făină de porumb, săgeată. Îți voi spune ce, unde și de ce. Dacă ați venit aici pentru o rețetă ușoară de citire, vă recomandăm să aruncați o privire la fișierul meu de rețete, deoarece această postare este plină de informații.
Bine ați venit la ghidul 101 pentru îngroșarea sosurilor, supelor și tocanelor.
să începem cu cele mai de bază:
îngroșarea sosurilor cu făină simplă
făină simplă sau făină pentru toate scopurile este disponibilă peste tot și majoritatea oamenilor au unele în dulapurile lor, așa că este la îndemână să știi cum să îngroși sosurile în mod corespunzător cu această capsă de uz casnic.
cum se îngroașă:
făina de Gluten constă în principal din amidon, de fapt 75% din făina medie simplă este amidonul. Aceste molecule de amidon absorb apa și sub cantitatea potrivită de căldură se umflă și se sparg, eliberând o substanță asemănătoare gelului, ceea ce îl face un agent de îngroșare atât de bun. Este un proces ireversibil, odată ce apa s-a legat de făină și s-a gelatinizat, nu mai există cale de întoarcere.
în Marea Britanie este împotriva legii să se utilizeze agenți de albire în făină, motiv pentru care făina de deasupra (lingura de mijloc) arată atât de cremă în comparație cu făina de porumb și săgeata de pe ambele părți. M-am gândit să subliniez asta pentru cititorii mei din SUA, care vor trebui să folosească mai multă făină dacă folosesc un soi albit din cauza glutenului pe care procesul îl elimină.
rețineți că, dacă intenționați să utilizați făină integrală de grâu, mai degrabă decât simplă, are mai puțin amidon pe lingură decât făina albă simplă, deci va trebui să adăugați puțin mai mult.
textura, aspectul, aroma:
făina dă o gură catifelată, cremoasă și adaugă mai mult corp sosurilor, astfel încât este ideală pentru sosuri bogate sau pe bază de cremă, cum ar fi supa mea cremoasă de pui. Făina, dacă nu este gătită, poate adăuga o aromă crudă neplăcută sosurilor, dar odată gătită (urmând instrucțiunile de mai jos) este nucă și bogată.
cum și cât de mult?
regula generală este 2 lingurițe de făină pentru a îngroșa 1 litru de lichid, dar acest lucru variază, desigur, în funcție de cât de gros doriți să fie sosul și cât de gros este deja.
cel mai simplu mod de a îngroșa un sos cu făină simplă este de a face o suspensie de făină. Pur și simplu amestecați părți egale de făină și apă rece într-o cană și când este netedă, amestecați în sos. Aduceți conținutul la foc mic timp de 5 minute pentru a găti gustul de făină crudă. Amestecând mai întâi făina cu apă rece, se asigură că granulele de amidon sunt separate, astfel încât este mai puțin probabil să se lege și să formeze aglomerări atunci când întâlnesc lichidul fierbinte.
următoarea opțiune este un Beure marnie; părți egale unt și făină, frământate într-un aluat. Este ideal pentru îngroșarea unor cantități mici de lichid, cum ar fi un sos de tigaie. Adăugați o cantitate mică într-o tigaie fierbinte de sos și bateți până se combină. Se fierbe timp de 3 minute pentru a găti făina și a se îngroșa.
Dacă faceți o rețetă pe care ați găsit-o anterior prea subțire, o puteți începe cu un roux sau metoda de praf pentru a îngroșa sosul.
un Roux este format din părți egale de grăsime și făină, la fel ca beure marnie, în afară de acesta este gătit mai întâi înainte de a începe sosul. Pur și simplu adăugați grăsimea sau uleiul ales într-o cratiță până se topește, apoi adăugați făina, amestecând pentru a combina și permițând să se transforme într-o culoare aurie deschisă. Este important să rețineți că această culoare va fi transferată în sosul final, astfel încât nu este potrivită pentru toate rețetele. Puteți găti, desigur, un roux trecut că faza de aur pentru a obține o culoare mai profundă în sos, dar făina peste fierte își pierde capacitatea de îngroșare. Odată ce rouxul este făcut, adăugați lichidul și continuați cu rețeta în mod normal, adăugând un foc mic de 3 minute pentru a se îngroșa.
veți fi familiarizați cu metoda de praf dacă ați făcut caserole și tocănițe. Aceasta implică aruncarea cărnii, legumelor sau a altor ingrediente în făină înainte de gătit. În esență, acest lucru face exact la fel ca un roux; uleiul din tigaie și grăsimea din carne (sau ceea ce ați adăugat) Se combină și făina este gătită. Eu personal cred că această metodă este mai ușoară decât a face un roux. Este mai puțin probabil să arzi făina și taie pasul suplimentar.este demn de remarcat faptul că nici suspensia, nici metoda de praf nu implică grăsimi adăugate, astfel încât poate fi alegerea dvs. de metodă de îngroșare dacă urmăriți aportul de grăsimi.
majoritatea sosurilor și caserolelor îngroșate cu făină vor îngheța și reîncălzi bine. Sosul va deveni mai opac și mai solid pe măsură ce se răcește, dar ar trebui să revină la consistența inițială odată reîncălzit.
îngroșarea sosurilor cu făină de porumb
făina de porumb este endospermul măcinat al miezului de porumb. Este un amidon, la fel ca făina, dar nu conține gluten și, ca atare, are dublul îngroșării făinii simple. Asta înseamnă, de asemenea, că este agentul de îngroșare ideal pentru cei cu boală celiacă.
cum se ingroasa:
ca amidon, făina de porumb se îngroașă exact în același mod ca făina, dar rezultatul este ușor diferit și există unele avertismente.
făina de porumb se luptă cu temperaturi extreme, așa că, deși va tolera timpul în frigider înainte de reîncălzire, moleculele de amidon nu vor supraviețui bine congelatorului sau ceva mai fierbinte decât 96 grade Celcius. Nu-l fierbe!
textura și aspectul?
sosurile îngroșate cu făină de porumb sunt aproape translucide, destul de lucioase, dar uneori pot fi gelatinoase. Acestea sunt predispuse la obtinerea o ‘piele’ pe partea de sus și ar putea avea nevoie de strecurat pentru a elimina.
cum și cât de mult?
conținutul de amidon din făină de porumb este de 92%, deci, deși puteți urma fie metoda de praf, fie metoda de suspensie, așa cum este detaliat mai sus, va trebui să utilizați mai puțină făină de porumb. Linia de ghidare este de 1 linguriță pe litru de lichid, deși nu ar trebui folosită mai mult pentru sosuri acide, cum ar fi cele care conțin o mulțime de roșii, oțet sau vin. În medii acide, capacitatea sa de îngroșare este mult redusă-încercați în schimb făină simplă.
îngroșarea sosurilor cu rădăcină săgeată
rădăcina săgeată este un amidon dintr-o plantă Carribbean și, de asemenea, fără gluten. Își primește numele, deoarece se credea cândva că este antidotul săgeților otrăvitoare și a fost cultivat pe scară largă de nativii Arawak din Caraibe.
de ce se îngroașă:
ca amidon, mecanismul săgeții este exact același cu făina și făina de porumb. Funcționează la cea mai scăzută temperatură dintre cele trei amidonuri la care ne uităm, făcându-l ideal pentru sosurile pe care sunteți îngrijorat să le împărțiți.
este posibil să încălziți săgeata prea mult, până la punctul în care sosul revine la consistența sa de pornire mai subțire. Este important să rețineți că, din această cauză, arrow root nu este candidatul ideal pentru ceva pe care intenționați să îl reîncălziți.
textură, aromă și aspect:
sosurile îngroșate cu rădăcină săgeată sunt complet translucide și super lucioase. Este exact ceea ce dă tarte de fructe strălucirea lor superba. Este ideal pentru a face oglinda ca glazuri, dar poate face sosuri mai ‘rustic’ ca sos apar artificiale. Aroma sa blandă îl face ușor de deghizat chiar și în cele mai ușoare sosuri.
cum și cât de mult:
deoarece săgeata se poate îngroșa la temperaturi atât de scăzute, nu este ideală pentru îngroșarea sosurilor în altceva decât ca suspensie. Va trebui să utilizați doar 1/4 linguriță pe litru de lichid, dar este foarte important să bateți în timp ce îl adăugați în sos pentru a preveni aglomerarea. Adăugarea săgeții prea devreme în procesul de gătit poate fi dezastruoasă, așa că adăugați-o doar atunci când totul este gătit și tot ce rămâne de făcut este să se îngroașe.
pune-l la încercare cu aceste rețete cochete:
supă cremoasă de pui / / Cobler Vegatabil de iarnă / / Butternut din Indiile de Vest & Curry de pui // Minestrone // Curry de pește în stil indian de Sud // rață condimentată cu Slaw asiatic și glazură lipicioasă