în om de știință bucătărie, ecuația aroma autor Nik Sharma descompune știința de mâncare bună, de la clătire orez la cafea sărare. Astăzi, ne prezintă super-ingrediente sărate pentru a le păstra mereu în cămară.
drojdiile sunt unul dintre cei mai puternici cai de lucru din cercetare și industria alimentară. Pur și simplu, drojdia este o ciupercă cu o singură celulă, care are o formă rotundă sau ovală, uneori arătând ca personajul de desene animate shmoo.
în facultate, am lucrat într-un laborator care a folosit drojdie de panificație pentru a studia cancerul. De asemenea, am lucrat cu genetica drojdiei pentru a produce cantități mari de proteine pe care să le folosim în experimentele noastre.
în calitate de bucătari, mulți dintre noi sunt familiarizați cu drojdia de brutar și drojdia de bere, aka Saccharomyces cerevisiae (notă, există și alte specii de drojdie folosite pentru a produce alcool). În timp ce ambele sunt tulpini de drojdie, se comportă puțin diferit și sunt, de asemenea, distincte genetic.
drojdia de panificație—fie ea activă-uscată, rapidă sau proaspătă-se concentrează pe producerea de dioxid de carbon din abundență, astfel încât aluaturile să se poată ridica bine, producând pâine ușoară și aerisită. Drojdia de bere lucrează din greu pentru a produce alcool, așa cum se vede în fabricarea berii, prin transformarea carbohidraților în cereale precum orz, ovăz și grâu sau în non-cereale precum cartofii. Se pare că drojdia de bere și-a dezvoltat preferința de a produce alcool în timpul fermentației în prezența oxigenului (și tolerează niveluri toxice ridicate de alcool) ca parte a evoluției sale. Citiți mai multe despre diferențele genetice și evoluția aici.
celulele de drojdie de bere rămase au dus în cele din urmă la dezvoltarea diferitelor produse sărate, cum ar fi drojdia nutrițională, Marmita și Vegemita, pe care mulți dintre noi le stocăm în cămările noastre.
unul dintre primele studii care discută potențialul drojdiei ca sursă de nutriție provine din Jurnalul American de farmacie, volumul 88, publicat în 1916. Atherton Seidell de la laboratorul de igienă (acum cunoscut sub numele de Institutul Național de sănătate) a constatat că drojdia cheltuită din fabricile de bere a corectat malnutriția la porumbei. Inițial porumbeii au fost hrăniți doar cu orez lustruit, o dietă lipsită de toate vitaminele și mineralele necesare, ducând la paralizie. Dar după ce au fost hrăniți cu un extract din drojdia uzată, porumbeii s-au recuperat rapid în câteva ore, ceea ce înseamnă că acest ingredient a corectat deficiențele nutriționale. Aceste rezultate au oferit o oportunitate fantastică de a utiliza un produs rezidual din fermentație, la un preț scăzut pentru a fi reutilizat și utilizat ca sursă de nutrienți. NPR are un articol fantastic de Tove Danovich care aruncă o privire mai atentă asupra istoriei drojdiei ca sursă de nutrienți—recomand foarte mult citirea.
când vine vorba de produsele alimentare pe bază de drojdie disponibile în magazinele și piețele noastre alimentare, există două categorii majore în funcție de modul în care sunt procesate: drojdia nutritivă și extractul de drojdie.
drojdia nutrițională se vinde sub formă de pulbere uscată, de culoare galbenă sau fulgi de drojdie de bere moartă (drojdia este ucisă prin aplicarea căldurii). Păstrez acasă un borcan de drojdie nutritivă a lui Bragg și, atunci când vreau un gust brânzos în rețetele fără lactate, este adesea alegerea mea. Îl folosesc în biscuiți, prăjituri savuroase și chiar pentru a face scufundări de brânză fără lactate și vegane. Adaug o lingură generoasă sau două de drojdie nutrițională în laptele de nuci, apoi încălzesc lichidul cu puțin amidon de porumb pentru a se îngroșa—acest lucru ajută la recrearea texturii și aromei brânzei.
extractul de drojdie include produse comerciale precum pastele de drojdie Marmite (versiunea britanică) și Vegemite (versiunea australiană). Este un lichid gros, întunecat, uneori deshidratat pentru a forma o pastă groasă sau o pulbere. Pentru a prepara extract de drojdie, celulele de drojdie sunt fie sărate, ceea ce forțează celulele să se micșoreze, fie aburite, ceea ce face ca celulele să se rupă. Extractul de celule care este colectat este bogat în vitamine, cum ar fi membrii complexului B și fier. În timpul Primului Război Mondial, furnizarea de Marmite către Australia a avut un mare succes, ducând la producerea versiunii proprii a Australiei, Vegemite. Vegemite conține, de asemenea, condimente și legume precum țelina și ceapa. Aflați mai multe despre istoria lor aici.atât drojdia nutritivă ,cât și extractele de drojdie sunt bogate în substanțe umami, cum ar fi glutamații și ribonucleotidele, care împreună creează un profil savuros bogat printr-un proces numit sinergism umami: atunci când ambele sunt prezente, gustul umami este mai mare decât suma părților sale. Există, de asemenea, o notă de amărăciune și, în funcție de cât de sensibil ești la gusturile amare, s-ar putea să găsești gustul acestor produse plăcut sau intens. Pastele de drojdie sunt de obicei unse pe pâine prăjită sau pliate în paste, umpluturi de patiserie savuroase, amestecate în supe, adăugate la marinate de carne etc.- oriunde în cazul în care doriți să ciocni profilul cimbru de un fel de mâncare.