The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. În mod tradițional, producătorii de brânză au extras-o lăsând pâinea în peșteri timp de șase până la opt săptămâni până când a fost consumată de mucegai. Interiorul pâinii a fost apoi uscat pentru a produce o pulbere. În timpurile moderne, mucegaiul poate fi cultivat într-un laborator, ceea ce permite o consistență mai mare. Matrița poate fi adăugată la caș sau introdusă ca aerosol prin găuri înfipte în coajă.
Roquefort este fabricat în întregime din laptele rasei de oi Lacaune. Înainte de reglementările AOC din 1925, uneori se adăuga o cantitate mică de lapte de vacă sau de capră. Aproximativ 4,5 L (0,99 IMP gal; 1.2 US gal) de lapte este necesar pentru a face un kilogram de Roquefort.
brânza este produsă în întreaga parte D din Aveyron și o parte din părțile D din apropiere Aude, Loz Otrivre, Gard, h Otrivrault și Tarn.
începând cu 2009, există șapte producători Roquefort. Cel mai mare volum de brand, de departe, este Roquefort Société făcute de către Société des Peșteri de Roquefort (o filială a Lactalis), care deține mai multe peșteri și își deschide facilități pentru turiști, și reprezintă aproximativ 60% din producție. Roquefort Papillon este, de asemenea, un brand bine-cunoscut. Ceilalți cinci producători, fiecare având o singură peșteră, sunt Carles, Gabriel Coulet, fromageries occitanes, Verni Otrivres și Le Vieux Berger.
aproximativ trei milioane de brânzeturi au fost fabricate în 2005 (18.830 tone), ceea ce a făcut-o, după COMT XV, a doua cea mai populară brânză din Franța.
producția de brânză Roquefort implică „4.500 de oameni care cresc oi speciale în 2.100 de ferme producătoare de lapte … într-o zonă de pășunat ovală definită cu atenție peste Câmpia Larzac și în sus și în jos dealurile și văile din apropiere.”Producția totală în 2008 de aproximativ 19.000 de tone a fost raportată. Proporția de Roquefort exportată în Statele Unite a rămas mică, doar 450 de tone din 3.700 în totalul exporturilor. Spania, cu achiziții de 1.000 de tone, a fost de departe cel mai mare client străin. La începutul anului 2009, Susan Schwab, reprezentantul comercial al SUA, a anunțat un tarif de 300% pentru brânză, aparent cel mai înalt nivel de departe din pachetul de tarife plasate pe zeci de bunuri de lux Europene ca răspuns la o interdicție Europeană asupra cărnii de vită din SUA tratate cu hormoni. Tariful a fost suspendat câteva luni mai târziu, deoarece SUA și UE au soluționat disputa.
consum și alte utilizăriedit
bucătăria regională din Aveyron și din împrejurimi include multe rețete pe bază de Roquefort pentru sosuri din carne, tarte și quiche sărate, plăcinte și umpluturi.contrar credintei populare, Penicillium roqueforti nu produce penicilina. Cu toate acestea, datorită prezenței altor proteine antiinflamatorii, era obișnuit în districtele țării ca păstorii să aplice această brânză pe răni pentru a evita gangrena.
AOC regulationsEdit
denumirea de origine contr oktl oktfe regulamentele care reglementează producția de Roquefort au fost stabilite printr-o serie de decrete de către INAO. Acestea includ:
- tot laptele utilizat trebuie livrat la cel puțin 20 de zile după ce a avut loc mielul.
- oile trebuie să se afle pe pășune, ori de câte ori este posibil, într-o zonă care include cea mai mare parte a Aveyron și părți ale părților învecinate. Cel puțin 75% din cerealele sau furajele hrănite trebuie să provină din zonă.
- laptele trebuie să fie întreg, crud (neîncălzit la peste 34 ct (93 CTF) și nefiltrat, cu excepția îndepărtării particulelor macroscopice.
- adăugarea cheagului trebuie să aibă loc în termen de 48 de ore de la muls.Penicillium roqueforti utilizat în producție trebuie să fie produs în Franța din peșterile naturale din Roquefort-sur-Soulzon.
- procesul de sărare trebuie efectuat folosind sare uscată.
- întregul proces de maturare, tăiere, ambalare și refrigerare a brânzei trebuie să aibă loc în comuna Roquefort-sur-Soulzon.
conținut de Glutamatedit
Roquefort are un conținut ridicat de glutamat liber, 1280 mg la 100 g de brânză.