de: Jerry Finzi, Grand Voyage Italiap
când eram un băiat ne-ar conduce până la Hoboken pentru a vizita unchiul meu Sal și mătușa Antionette în casa lor rând de cărămidă roșie. Partea pe care am iubit-o cel mai mult a fost etajul lor inferior. Presupun că ai putea numi un subsol, dar a fost într-adevăr ca un apartament terminat, chiar dacă au existat conducte mari, vopsite în argint de încălzire care rulează de-a lungul tavan, cu Nonna Finzi stând liniștit în salonul din față inferior ca haosul puternic al familiilor noastre italiene fierte, jucat și tachinat unul pe altul. Când era cald afară, bărbații se jucau și jucau și se certau în curtea bocce din spatele grădinii lor de legume.
dar mai presus de toate, îmi amintesc bucătăria de acolo…faianța albă a metroului alergând până la tavan…și vasele mari…și acele mirosuri grozave. Se pare că doar despre fiecare dată când am vizitat, a existat o oală mare de duminică sos pe aragaz top fierberea și lăsând mirosurile sale bogate scape prin locul și în nările mele. Părea să existe o ofertă nesfârșită de chifteluțe (polpette), cârnați și braciole. Apoi, în timpul Paștelui, a existat un adevărat tratament: Pizzagaina.
ca ISDA pe Facebook, și a obține cele mai recente produse alimentare Italian, cultură și divertisment știri.
în familia noastră, așa am numit-o. PizzaGAINA, pronunțat PEETS-a-GAYN-a. Dar, în funcție de ce parte a Italiei familia ta vine de la, și dialectul vorbit, s-ar putea auzi numit oricare dintre următoarele: Pizzachiena, Pizza Chena, sau chiar Pizza Rustica. O traducere brută în toate cazurile este „plăcintă completă”, aceasta din urmă fiind „plăcintă rustică.”Pizza Cena ar însemna” plăcintă cină.”Există, de asemenea, o altă versiune numită Pizza Ripiena, care este mai subțire și mai mult o pizza cu crustă dublă umplută și cu siguranță nu la fel de groasă ca plăcintele „pline” Pizzagaina. Nu m-am gândit niciodată la asta, dar poate că sunt numiți „plini” pentru că așa te vor face să te simți.
se face de obicei înainte de Paște în Vinerea Mare și se mănâncă în Duminica Paștelui ca o plăcintă cu carne de sărbătoare pentru a rupe postul mare. După ce a renunțat la toate carnea roșie în timpul Postului Mare, acest fel de mâncare este într-adevăr merge de pe vagon, deoarece conține o mulțime de diferite tipuri de carne și brânzeturi. O sărbătoare de Paști ar putea avea, de asemenea, carne în alte cursuri, de asemenea. Vă puteți imagina în trecut cum au fost sacrificați un miel sau un porc de primăvară sau chiar un cinghiale (mistreț) a fost vânat și măcelărit în pregătirea festei de Paște–o afacere mare după o iarnă slabă și Postul Mare.
de obicei, cu o oră sau două înainte de a scoate pastele, cârnații, brasciole și chiftele, mătușa mea Anne punea o tavă de antipasti mixt împreună cu Pizzagaina pentru feliere. În timp ce am iubit cules pe câteva măsline, unele bucăți de provolone și salam, premiul real a fost obtinerea o pană frumos de pizzagaina. Adesea era încă cald cu umplutura groasă, eggy, cărnoasă de șuncă sărată, Salam, bucăți de ouă fierte tari și alte lucruri pe care nu le puteam identifica ca un copil (mai mult decât probabil mortadellaor capicola).
există două moduri de a face această plăcintă de Paște–una folosind felii subțiri, stratificate de carne tăiată la rece, iar cealaltă folosind bucăți de carne și cârnați tăiate cubulețe. Baza umpluturii este făcută cu ou și brânză, ceva similar cu o quiche franceză (dar pe gustul meu, mult mai puțin gras). Aproape fiecare familie va avea propria versiune. Tatăl meu ar numi acest tip de rețetă baBUCcia(sp ?), un cuvânt dialect Molfetese el a folosit pentru a însemna „toate amestecate împreună.”În timp ce ingredientele ar putea fi similare, toată lumea o face diferit, iar rețeta s-ar putea schimba de la o regiune la alta, poate un obicei frugal de a consuma ce carne a rămas până când iarna lungă a ajuns la Paște. Unii o fac să arate foarte mult ca o plăcintă de carne adecvată într-o tigaie de plăcintă, în timp ce majoritatea folosesc o tigaie cu formă de primăvară înaltă. Alții ar putea face unul mare într-o tigaie de lasagna, cu mult prea multe ouă (după părerea mea) și tăind pătrate pentru a hrăni o adunare mare de familie.
Babbo Finzi ‘ s pizzagaina
Pentru aluat
1 kilogram de făină (pentru a asigura o crustă bună, cel mai bine este să cântăriți făina)
2 ouă
1/2 linguriță de sare
2 bețe de unt rece (1/2 lb), tăiate în bucăți mici
1/4 cană de lapte integral sau degresat, plus puțin mai mult dacă este necesar la sfârșit
1 ou bătut sare pentru a peria crusta
Pentru umplutura
32 uncii brânză ricotta (bine drenat, de preferință cu o noapte înainte)
1 bord nucșoară
25 fisuri piper negru
2 oua mari
1 cana provolone ascuțite, 1/2″ zaruri
1 cana Fontina, 1/2″ zaruri
1 cana mozzarella afumat, 1/2″ zaruri
1/2 cana Parmigiano-Reggiano sau caciocavallo, ras
1/4 Lira mistreți cap piccolo prosciuttoor Speck, felii 1/8″ Gros
1/4 Lira mistreți cap Pickle pepperor capicola, felii 1/8″ gros
1/4 Lira mistreți cap zdrobit Peppermill Turcia, felii 1/8″ Gros
(notă: Puteți înlocui 3/4 kilograme de 3 până la 4 din carnea preferată pentru cele de mai sus… pui, carne de porc, șuncă, mistreț, cârnați dulci sau condimentați, etc.)
făcând aluatul pentru crustă
fie într-un mixer de suport cu un cârlig de aluat, fie într-un robot de bucătărie cu o lamă, adăugați toată făina și sarea și amestecați puțin înainte de a adăuga bucățile mici de unt. Dacă utilizați un mixer de stand, puteți amesteca pe mediu–dacă utilizați un procesor de alimente, pulsați până când amestecul începe să se reunească, dar nu supra-procesați sau crusta dvs. nu va fi fulgi.
se stropesc în 1/4 cana de lapte. Acest lucru ar trebui să facă o formă de bilă de aluat pe măsură ce continuați să amestecați/pulsați. Dacă mingea nu se formează destul, stropiți puțin mai mult lapte, dar opriți-vă când se formează o minge. Cu mâinile (dar fără frământare), apăsați aluatul într-o bilă mare la început, apoi aplatizați-l într-un disc gros și înfășurați-l în folie de plastic și lăsați-l deoparte să se odihnească la temperatura camerei. Nu se amestecă peste sau se framanta aluatul sau va fi dens și pierde fulgi sale.
efectuarea umplerii
- acesta este un moment bun pentru preîncălzirea cuptorului la 350F .
- cubați toate brânzeturile la aproximativ 1/5 ” și puneți-le într-un bol mare de amestecare.
- tăiați carnea delicioasă în felii de 3/4″ x 2 ” și separați bucățile individuale în timp ce le aruncați în vasul de amestecare, întorcându-le cu o lingură mare de amestecare în timp ce mergeți pentru a vă asigura că sunt distribuite între bucățile de brânză.
- adăugați brânza Parmigiano-Reggiano sau caciocavallo rasă peste umplutură și amestecați.
- apoi, așezați ricotta scursă într-un al doilea bol de amestecare și adăugați cele 2 ouă. Se amestecă bine cu o lingură puternică de lemn.
- adăugați 25 de fisuri de piper (sau mai puține fisuri, dacă doriți) și adăugați nucșoară (nu exagerați nucșoara) și amestecați în ricotta.
- se adaugă amestecul de ricotta în umplutura de carne/brânză și se amestecă cu lingura mare, întorcându-se până când întregul amestec este bine legat împreună.
punerea împreună Pizzagaina
- Ungeți o tigaie cu formă de arc cu unt și apoi făinați-o pe toate părțile și fundul și puneți-o deoparte.
- praf o suprafață de lucru cu făină.
- tăiați aproximativ 1/5 din aluatul dvs. pentru fâșiile de zăbrele și puneți-le deoparte în folie de plastic.
- așezați discul de aluat pe făină și mutați-l pentru a vă asigura că aveți suficientă făină pe suprafața de lucru pentru a preveni lipirea.
- acoperiți aluatul cu o foaie de hârtie pergament.
- folosind un știft drept, începeți să vă rulați aluatul pe un disc rotund mare, aproape ajungând pe părțile laterale ale hârtiei pergament. Puteți ține tigaia cu formă de arc pentru a măsura dacă este rulată suficient de mare. Ar trebui să rețineți că aluatul va acoperi partea de jos și până în partea de sus a laturilor tigaiei. Grosimea finisată trebuie să fie puțin mai mică de 1/4″.
- scoateți hârtia pergament și folosind sucitorul lung, rotiți aluatul rotund pe știft, lăsând o clapă de 4″ să atârne la capăt. Poziționați clapeta peste o parte a tigaiei și întindeți ușor aluatul pentru a-l centra peste tigaie.
- lăsați aluatul să se așeze pe fundul tigaiei, apăsând ușor părțile laterale pentru a se potrivi perfect. Colțurile de jos ar trebui să fie ascunse și orice exces ar trebui să vină și peste marginile superioare.
- folosind fie un tăietor de patiserie, tăietor de pizza sau cuțit ascuțit, tăiați excesul de aluat de-a lungul crestei superioare a tigaiei. Cele mai multe tigăi cu formă de arc au o mică liniuță care rulează în jurul buzei tigaiei pe care o puteți folosi pentru a vă ghida tăietorul. Dacă există lacune în aluat, puteți folosi bucăți mici pentru a apăsa și patch-uri după cum este necesar.
- apoi, umpleți tigaia cu umplutura de brânză/carne. Apăsați ușor până la nivel și neteziți-l.
- acum este timpul să rostogoliți aluatul rămas pentru a face niște benzi de zăbrele.
- încă o dată, acoperiți cu pergamentul și rulați un pic mai subțire decât crusta principală. Faceți aluatul rotund puțin mai lung decât diametrul tigaiei.
- folosind un tăietor de patiserie sau pizza, tăiați benzi de 1″ și aranjați-le într-un model de zăbrele deasupra Pizzagaina. Pentru a face acest lucru în mod corespunzător, încercați să alternați benzile peste și sub ele. Acest lucru ajută zăbrelele să nu apară peste tot atunci când se taie în plăcintă.
- Folosiți degetele sau o lingură pentru a apăsa benzile în jos în marginea crustei laterale. Tăiați orice exces cu un tăietor în jurul marginilor.
- bateți un ou cu un vârf de sare și folosind o perie de patiserie, periați oul pe toate fâșiile de zăbrele.
- coaceți în suportul central (cu o tavă înfășurată pe suportul inferior pentru a prinde orice scurgeri) la 350F timp de 50 de minute neacoperite. Scoateți din cuptor și puneți-l pe un suport de răcire timp de 15-20 de minute înainte de servire.
puteți obține 8 sau 9 felii de dimensiuni decente din această plăcintă. Serviți ca un antipasto robust sau aveți o felie cu o salată pe o parte pentru un prânz sau o cină ușoară. De asemenea, puteți servi o felie cu o păpușă de marinara pe lateral.
nu-l ai, reteta noastra Pizzagaina… bucurați-vă.Boun appetito e Bouna Pasqua!
