In tegenstelling tot varkensvlees, waar de schouder een schouder wordt genoemd, noemen we het de schouderstreek van een runderkarkas. De beef chuck primal cut is een enorm stuk vlees, en het is verdeeld in twee grote subprimalen. Een van hen heet de schouderkluit; de andere heet de chuck roll.
de beef chuck shoulder clod bestaat uit vijf verschillende spieren, maar meestal worden er slechts drie gebruikt voor het maken van gebraad en steaks: het bovenste mes, het schoudercentrum en de schouder malse. De andere twee–soms aangeduid als de “clod lifter vlees” en de “neus”-vallen onder de categorie van de zogenaamde “accessoire spieren,” wat betekent dat ze niet goed voor veel van iets anders dan gehakt of stoofvlees.
het bovenste lemmet, het schoudercentrum en het schouderblad kunnen op verschillende manieren worden bereid en gekookt.
bovenste blad
de bovenste bladspier (of infraspinatus) is een mals stuk vlees. Het enige probleem is dat het een lange naad van taai bindweefsel loopt helemaal door het. Soms zie je een snede gelabeld mes steaks, die zijn gemaakt door gewoon snijden secties recht over de bovenste mes spier. Dit maakt blade steaks prima om te stoven, maar niet ideaal om te grillen.
een andere manier van fabriceren (slagerstaal voor het afbreken van het dier in stukken vlees) is om er platte ijzeren steaks van te maken. Om dit te doen, moet een slager in de lengte over de gehele lengte van het bovenste blad snijden, het vlees boven die middelste strook verwijderen, dan omdraaien en hetzelfde doen voor de onderkant. Deze secties worden vervolgens gesneden in individuele platte ijzeren steaks. Ze zijn eigenlijk best mals, en omdat ze die harde naad van kraakbeen verwijderd hebben, kun je ze op de grill koken.
het middelste deel, dat de taaie bindstrook er doorheen heeft, wordt meestal gebruikt voor het maken van gemalen chuck.
Schoudercentrum
het schoudercentrum (of triceps brachii) wordt ook wel het schouderhart of schouderarm genoemd. Het is een zeer grote spier, gescheiden door een dik stuk bindweefsel. Om dat te verwijderen, moet het schoudercentrum in twee secties worden verdeeld.
de grootste van deze twee delen, de zogenaamde lange kop, kan min of meer worden geruit en gesneden over het graan in steaks of gebraad. Deze dagen kun je ze beschreven als ranch steaks, dat is de manier van de rundvleesindustrie om ze aantrekkelijk te laten klinken, maar in de oude dagen, ze werden genoemd schouder steaks, schouder centrum steaks, of arm steaks.
Schoudersteaks worden vaak uitgevoerd door een mechanische tenderizer genaamd een vlees cuber (soms een swissing machine genoemd) om kubus biefstuk of Zwitserse biefstuk te maken. (Dit kan ook handmatig worden bereikt met behulp van een tenderizing hamer.) De swissing machine is ontworpen om zeer taaie stukken vlees te mals, dus dit zou je een idee moeten geven dat ranch steaks niet van nature mals zijn (hoewel ze wel een mooie rundvleessmaak hebben). Als je ze grill, Doe het snel, zodat ze niet te gaar. Het schoudercentrum wordt ook gebruikt voor het maken van roerbak-of fajita-vlees, of iets dat “breakfast steaks” wordt genoemd. dit is het soort gerecht dat u zou verwachten te worden geserveerd in restaurants zoals Denny ‘ s.
het kleinere, meer puntige stuk van het schoudercentrum wordt de laterale kop (of schoudertop) genoemd. Het wordt soms verkocht als een “shoulder center roast”, of in blokjes en gebruikt voor kabobs of stoofvlees. Zoals altijd, pas op voor het koken van elke “gebraden” die ook kan worden verkocht als stoofvlees.
schouder Tender
de schouder tender (of teres major) is een kleine maar zeer gevoelige spier. Het hele ding weegt niet meer dan 8 tot 12 ounces na het wegsnijden van het vet, zilvervel, en andere vreemde Weefsel. Omdat het mals is, kan het heel worden geroosterd, botervliet en gekookt op de grill, of gesneden in medaillons. Je ziet soms deze zogenaamde petite schouder tenders of petite tender medaillons.
vanwege zijn grootte en gevoeligheid wordt de schoudertester beschouwd als vergelijkbaar met filet mignon, maar tegen een veel lager prijskaartje. Vanwege het werk dat nodig is om het vlees te extraheren en te trimmen om het voor de verkoop voor te bereiden, is de schoudermesje echter niet direct beschikbaar in het vleeskoffer.