I Motsetning til svinekjøtt, hvor skulderen kalles en skulder, når vi refererer til skulderområdet av en biffkropp, kaller vi det chucken. Biff chuck primal cut er et massivt stykke kjøtt, og det er delt inn i to store subprimaler. En av dem kalles skulderklumpen; den andre kalles chuck-rullen.biff chuck skulder clod består av fem forskjellige muskler, men vanligvis bare tre av dem brukes til å lage steker og steker: toppbladet, skulder senter og skulder anbud. De to andre-noen ganger referert til som» clod lifter meat «og» nose «- kommer under kategorien såkalte «tilbehørsmuskler», noe som betyr at de ikke er gode for mye av noe annet enn kjøttbiff eller stew kjøtt.
øvre blad, skulder senter og skulder anbud kan tilberedes og tilberedes på forskjellige måter.
Toppblad
toppbladet (eller infraspinatus) muskelen er ganske ømt stykke kjøtt. Det eneste problemet er at det har en lang søm av tøft bindevev som løper hele veien gjennom det. Noen ganger vil du se et kutt merket blad steker, som er laget ved å skjære seksjoner rett over toppen blad muskel. Dette gjør blade steker fint for braising, men ikke ideelt for grilling.
En annen måte å fabrikere (slakter språk for å bryte ned dyret i kutt av kjøtt) toppen bladet er å gjøre det til flatt jern steker. For å gjøre dette må en slakter skjære langs langs hele lengden av toppbladet, fjerne kjøttet over den midterste stripen, så vri den over og gjør det samme for undersiden. Disse delene er deretter skåret i individuelle flatt jern steker. De er faktisk ganske ømme, og fordi de har fått den tøffe sømmen av gristle fjernet, kan du lage dem på grillen.
midtdelen, som har den tøffe bindestripen gjennom den, brukes vanligvis til å lage bakken chuck.
Skulder Senter
skulder senter (eller triceps brachii) kalles også skulder hjerte eller skulder arm. Det er en veldig stor muskel, skilt av et tykt stykke bindevev. For å fjerne det, må skuldersenteret deles inn i to seksjoner.
den største av disse to delene, kalt det lange hodet, kan mer eller mindre bli kvadrert og skåret over kornet i steker eller steker. Disse dager kan du se dem beskrevet som ranch steker, som er biff industriens måte å gjøre dem høres tiltalende, men i gamle dager, de ble kalt skulder steker, skulder senter steker, eller arm steker.Skuldersteker kjøres ofte gjennom en mekanisk mørbrad kalt en kjøttbuber (noen ganger kalt en swissing-maskin) for å lage kubebiff eller sveitsisk biff. (Dette kan også gjøres manuelt ved hjelp av en tenderizing klubbe.) Swissing-maskinen er designet for å ømme veldig tøffe kjøttstykker, så dette bør gi deg en ide om at ranch steker ikke er naturlig ømme(selv om de har fin biff smak). Hvis du griller dem, gjør det raskt slik at de ikke overkoker. Skulder senteret brukes også til å lage en stek eller fajita kjøtt, eller noe som kalles «frokostbiff», som er den typen tallerken du kanskje forventer å bli servert på restauranter som Denny ‘ s.
den mindre, mer spisse delen av skulder senteret kalles sidehodet (eller skulder toppen). Det er noen ganger solgt som en «skulder senter steke,» eller cubed og brukes for kebab eller lapskaus kjøtt. Som alltid, pass opp for matlaging noen «steke» som også kan selges som lapskaus kjøtt.
Skulder Anbud
skulder anbud (eller teres major) er en liten, men veldig øm muskel. Hele greia veier ikke mer enn 8 til 12 gram etter trimming av fett, sølvhud og annet fremmed vev. Fordi det er ømt, kan det stekes hele, butterflied og tilberedt på grillen, eller skiver i medaljoner. Du vil noen ganger se disse kalt petite skulder anbud eller petite anbud medaljonger.
på grunn av sin størrelse og ømhet, anses skulderanbudet som filet mignon, men til en mye lavere prislapp. Men på grunn av arbeidet som kreves for å trekke ut og trimme kjøttet for å forberede det til salgs, er skulderanbudet ikke lett tilgjengelig i kjøttkassen.