carne măcinată, demistificată de măcelari.
există două lucruri principale pe care trebuie să le știți despre amestecurile de burgeri: în primul rând, mai scump nu este neapărat mai bun. (Wagyu, de exemplu, este complet irosit într—un burger-mai multe despre asta într-un pic.) În al doilea rând, nu există o modalitate corectă de a face lucrurile, deoarece toată lumea are preferințe diferite pentru raportul de grăsime și aromă. Dar ceea ce noi—sau mai bine zis, măcelarii și bucătarii cu care am vorbit—vom spune este acesta: există anumite reguli de urmat pentru a afla cum să vă creați tipul preferat de burger în mod constant și excelent de fiecare dată. Și, evident, o mare parte din experiența unui burger se reduce la tipul de carne sau amestec de carne pe care îl folosești.
pentru a ne ajuta să navigăm în combinațiile și permutările copleșitoare din acestea, am apelat la ajutorul lui Walter Apfelbaum, un măcelar cu o experiență de trei decenii. În prezent este măcelarul executiv la Detroit Steakhouse Prime + Proper.
citiți mai departe pentru sfaturile sale despre cum să selectați amestecul optim de burger.
prima regulă: doar pentru că te poți răsfăța cu Wagyu pentru un burger, nu înseamnă că ar trebui. De fapt, pur și simplu nu.
dacă ați cheltuit banca pentru Wagyu American sau Japonez (P. S., Apfelbaum îi place să-și cumpere la Costco), ultimul lucru pe care vrei să-l faci este să-l macini. După cum subliniază bucătarul David Walzog, marmura din wagyu—chiar lucrul care o face atât de apreciată—își pierde valoarea atunci când îi ștergi textura într-o râșniță. (Dacă doriți cu adevărat să faceți dreptate acelui Wagyu fin, fin, gătiți-l ca o bucată întreagă de carne.)
acestea fiind spuse, dacă aveți resturi de la, să zicem, fripturi wagyu, atunci faceți glisoare. „Sunt pe aceeași pagină”, Spune Apfelbaum, ” dar, din păcate, Când ai wagyu, ai decupaj, iar ultimul lucru pe care vrei să-l faci este să arunci acea decupare. Am văzut tipi care o fac și mă piti de fiecare dată. Aș prefera să mănânc asta ca un slider, pentru că este atât de gras și atât de bogat încât, personal, nu vreau ca un burger pentru că nu vreau să iau aceste mușcături uriașe din asta. E prea mult.”
de fapt, șanț reducerile mai scumpe cu totul.
Andrew Sutton, cap de măcelar la Gwen Butcher Shop Curtis Stone& Restaurant din Los Angeles, a fost de acord că oamenii au o concepție greșită că cele mai bune bani friptură pot cumpăra în mod automat face cele mai bune burgeri, de asemenea.
„cred că oamenii fac o afacere prea mare despre exact ceea ce se taie în carne de vită”, spune el. „Oamenii vin și spun:” Vreau să mănânc ribeyes, vreau să mănânc New York-urile.’Ribeye este într-adevăr delicios ca o friptură, dar ca carne de vită măcinată… aromele pe care le obțineți în carnea de vită sunt o funcție a structurii musculare și a conținutului de grăsime. Cred că este mai important să folosiți mușchi care obțin multă muncă și astfel au mai multă aromă. Și apoi este vorba despre obținerea corectă a conținutului de grăsime.”
dacă frigeți burgeri afară, doriți un raport de grăsime mai mare decât dacă ați fi prăjit în tigaie.
metoda dvs. de gătit, după cum se dovedește, influențează tipul de carne de vită pe care ar trebui să o alegeți. Acest lucru are sens, dar este ceva la care mulți oameni nu se gândesc.
veți dori un procent mai mare de grăsime dacă grătați, deoarece pierdeți multă grăsime pe un grătar atunci când se scurge prin grătare. Mai multă grăsime va ajuta la crearea unui burger mai sănătos și a unei cruste mai bune.
„dacă ai de gând să gătești afară”, adaugă el, „ți-aș da un 80/20. Aș putea chiar să scap cu un 70/30 pentru că va fi mult mai multă grăsime în el pentru a-l menține cu adevărat suculent. Și gătind pe foc deschis, vrei mai multă grăsime pentru a ajuta la crearea acelei cruste cu adevărat frumoase.”
Un alt motiv pentru a alege un amestec mai puțin gras atunci când gătiți în interior, Potrivit Apfelbaum: toată grăsimea topită nu va declanșa alarma de incendiu atunci când ajunge la punctul de fumat.
dacă vă prăjiți burgerul, mergeți cu 85/15 și lucrați cu mai multă grăsime de acolo.
„nu am de gând să vă dau un amestec 80/20 dacă veți găti în interior”, spune Apfelbaum. „Mulți tipi vor măcina ceea ce se numește „gât de gâscă”, care este spre spatele animalului, pentru că este mai slab. Puteți scăpa cu un 85% sau 90% dacă gătiți într-o fontă.”
Sutton este un fan al amestecurilor mai grase și recomandă 70/30. Doar arată că gusturile pot varia semnificativ chiar și în rândul experților din industrie, iar aceste gusturi sunt legitime.
tăierea recomandată de Apfelbaum pentru burgeri în tigaie în interior? Ochi de rotund.
„este într-adevăr foarte frumos, nu există o mulțime de grăsime. Le puteți spune să macine ochiul rotund cu articulația care face parte din el, iar articulația are puțin mai multă grăsime, deoarece mușchiul este folosit mai mult. Și asta va fi ca un amestec de 85% sau 90%. Ai o aromă uimitoare.”
dacă vă frigeți burgerii afară, mergeți cu chuck. Din fericire, se dovedește a fi cel mai ieftin.
„personal, eu doar le spun să mă Pisa rola chuck,” Apfelbaum spune. „Și este cea mai ieftină reducere.”(Rețineți că acesta este un om care are cea mai bună carne de vită japoneză importată Miyazaki la îndemână la Prime + propriu—și a fost de fapt evaluat mai mare decât Kobe la Jocurile Olimpice Wagyu din Japonia. Deci, dacă acest măcelar elegant preferă chuck, asta spune ceva.)
Chuck este din mușchiul umărului bine folosit și este cu siguranță o tăietură mai slabă, deși fripturile de chuck pot avea multă aromă.
„majoritatea oamenilor nu știu că poți spune chiar Măcelarilor că vrei fripturi de chuck”, spune Apfelbaum. „Sunt uimitoare și sunt ieftine, iar aroma pe care o veți obține de la ei este incredibilă. Și că, ca un burger este foarte gras, foarte bogat, și de tone de aroma. Și nu trebuie să intri în toate aceste amestecuri fanteziste precum pieptul.”
încercați carnea de vită îmbătrânită.
nu mergeți pentru nimic mai puțin de 21 de zile, ceea ce este oricum mai mic decât standardul: „aș spune că orice mai puțin de 21 de zile nu va fi foarte vizibil într-un burger”, spune Sutton. „Majoritatea locurilor care fac vârsta uscată o vor face probabil de la 30 la 35 de zile și puteți gusta cu adevărat o diferență în carnea măcinată în acel moment.”
Sutton merge la recomandarea: 100% uscat-vârstă chuck cu un procent de grăsime 70/30, mediu fierte.
amintiți-vă că vă puteți personaliza cu adevărat amestecurile. Nu vă fie teamă să cereți măcelarului dvs. să le modifice!
de exemplu, spuneți că găsiți friptura de chuck măcinată prea grasă pentru grătar—puteți cere întotdeauna Măcelarilor să o facă mai slabă, sfătuiește Apfelbaum. „De multe ori vor adăuga ceva ca un ochi rotund doar pentru a-l apleca.”
vor să personalizeze lucrurile pentru tine—pentru asta sunt acolo. Profitați de expertiza lor.
nu vă fie teamă să comandați câteva reduceri mai ieftine și să vă jucați cu proporțiile din bucătăria dvs.
„puteți merge și de a lua un kilogram de chuck roll sol, și un kilogram de ochi de teren rotund, și puteți face literalmente propriul amestec,” Apfelbaum spune. „Puteți face ca 75/25, și se amestecă și a vedea în cazul în care doriți să fie.”(El se referă la 75% chuck roll, și 25% ochi de rotund.)
încă copleșit? Mergeți la ghișeul Măcelarilor de la Whole Foods sau Costco și cereți ajutor.
Apfelbaum recomandă să mergeți la Whole Foods (unde a fost odată măcelar) sau Costco, spre deosebire de magazinul dvs. alimentar cu lanț mediu. „Dacă intri într-un magazin alimentar și un copil din spatele tejghelei îl va asculta pe șeful său, care spune:” acest lucru este de vânzare pentru că trebuie să-l vindem”, de multe ori asta vor face”, spune el. „Ei vor împinge ceea ce au nevoie pentru a vinde, deoarece se ocupă în cantități de masă.”
Apfelbaum adaugă: „știu că pot merge la un ghișeu de la Whole Foods și știu că pot vorbi cu un măcelar sau cu tipi care învață să fie măcelari. De multe ori, când mergem la cumpărături la Costco, chiar și băieții Costco—puteți apuca unul dintre ei și ei știu. Ai fi surprins de calitatea produsului puteți obține la Costco.”
toate subiectele din știri
Înscrieți-vă pentru antena
rămâneți la curent cu o doză zilnică de cele mai bune rețete sezoniere!