în lumea occidentală, un itamae este adesea asociat cu sushi (denumit în mod obișnuit pur și simplu „bucătari sushi”). În Japonia, a deveni un Itamae de sushi necesită ani de pregătire și ucenicie. De obicei, după ce a petrecut aproximativ cinci ani lucrând cu un maestru itamae, ucenicului i se dă prima sarcină importantă legată de prepararea sushi: prepararea orezului sushi. Orezul este preparat conform instrucțiunilor stricte ale itamae senior, iar fiecare restaurant sushi are propria rețetă „secretă” de orez, sare și oțet de orez. Odată ce Itamae senior este mulțumit de consistența orezului de sushi făcut zilnic de ucenic, ucenicul poate fi apoi promovat.
această promoție pune ucenicul într-o locație mai proeminentă, lângă itamae senior. Această poziție se numește „wakiita”, care se traduce prin „lângă placa de tăiere”.”Îndatoririle wakiita se extind pentru a include pregătirea zilnică a ingredientelor proaspete, cum ar fi pregătirea blocurilor de pește, grătarul de ghimbir și felierea de scallions. În cele din urmă, ucenicul ar putea începe să pregătească sushi pentru clienți cu comenzi de preluare. Wakiita învață, de asemenea, modalitățile adecvate de a interacționa și de a trata clienții restaurantului, observând Itamae senior.
după ani suplimentari de formare ca wakiita, ucenicul poate fi numit itamae, pe deplin autorizat să stea în fața tăbliței.
crearea sushi este o artă și are povești colorate asociate cu ea. Este o legendă Japoneză comună că cu adevărat marele itamae-san („san” este un sufix onorific) ar trebui să poată crea nigirizushi în care toate boabele de orez se confruntă cu aceeași direcție.
în Japonia, itamae este încă inima barului tradițional de sushi și urmează multe tradiții care nu sunt practicate în altă parte a lumii. De exemplu, o parte din arta itamae este calcularea facturii. Pot apărea greșeli în calcul, neintenționate sau intenționate (pentru clienți deosebit de buni).
instruirea Itamae se desfășoară în întreaga lume, inclusiv în Japonia, SUA și în Marea Britanie. Procesul poate dura oriunde între 2 ani și 20 de ani.
termenii „Itamae” și „Shokunin” sunt folosiți ca titlu pentru bucătar. „Itamae” se referă la un bucătar sushi priceput, în timp ce Shokunin înseamnă pur și simplu cineva priceput la o profesie.