Di Meathead Goldwyn
“Scongelare la carne a temperatura ambiente è una ricetta per la perdita di liquidi attraverso tutte le aperture.”Meathead
La carne fresca è quasi sempre migliore della carne congelata perché quando la carne si congela i cristalli d’acqua si espandono e forano le pareti cellulari rovesciando i succhi che mantengono la carne tenera e succosa. Hai mai notato il liquido rosa sul fondo della borsa quando scongeli la carne? Chiamato “purge” non c’è modo di farlo tornare in. Detto questo, la carne congelata quando fresca è di solito migliore della carne congelata dopo essere stata seduta per una settimana o giù di lì.
L’idea è di riscaldare la carne congelata ma non lasciarla nella “zona di pericolo” di 40°F a 131°F in cui i batteri si moltiplicano rapidamente. Puoi farlo lentamente in frigo, ma l’acqua è un conduttore di calore migliore, quindi mettere la carne a bagnomaria la scongelerà più velocemente, specialmente se è stata confezionata in modo che l’acqua non abbia aria tra essa e la carne. Se il cibo è stato fasciato in strati di carta da congelatore o pellicola, rimuovere questo isolamento extra, metterlo in un sacchetto con cerniera e spremere l’aria. Ecco alcuni metodi sicuri e, sei pronto per un altro mitobusting, puoi scongelare in acqua calda! Ma mai scongelare la carne a temperatura ambiente. Questa è una ricetta per la perdita di liquidi attraverso tutte le aperture.
1) Scongelamento frigorifero. Questo è il metodo più semplice. Lasciare la carne in frigo nella sua confezione in una padella abbastanza profonda da catturare le gocce. Consenti un giorno per ogni quattro sterline, quindi se hai un tacchino da 20 sterline da cucinare giovedì, devi iniziare a scongelarlo domenica.
2) Bagno di acqua fredda. Riempire il lavandino o una pentola abbastanza grande da contenere la carne con acqua fredda. Metti la carne in un sacchetto di plastica a tenuta stagna con cerniera. Lasciare la borsa decompressa in un primo momento, e lentamente immergerlo mantenendo la cerniera sopra l’acqua. La pressione dell’acqua spingerà fuori tutta l’aria. Allora chiudila bene. Lasciarlo in acqua fredda e tenerlo sotto con un piatto se necessario. Mescolare di tanto in tanto per rompere la busta di acqua fredda che circonda la carne. Assicurarsi che l’acqua è sotto 40°F. Aggiungere acqua fredda o cubetti di ghiaccio, se necessario. Se si dispone di un termometro digitale, utilizzarlo per monitorare la temperatura dell’acqua. Consenti 30 minuti per libbra, quindi se hai un tacchino da 20 sterline, avrai bisogno di 10 ore, quindi assicurati di impostare la sveglia per il giovedì mattina presto!
3) Bagno di acqua molto fredda. Questo metodo produce la minor quantità di” spurgo ” o perdita di fluido. Posizionare la carne in un sacchetto con cerniera airless in un dispositivo di raffreddamento isolato in plastica. Coprire con acqua fredda. Dopo un’ora aggiungere un litro di ghiaccio e aggiungere ghiaccio se necessario, forse ogni ora, al fine di mantenere la temperatura sotto 40°F.
4) Bagno di acqua calda (solo per tagli sottili). Un progetto di ricerca sponsorizzato dall’USDA pubblicato a metà del 2011 ha dimostrato che è possibile scongelare una bistecca spessa da 1″ in acqua 102°F in 11 minuti e la carne si muove rapidamente attraverso la “zona di pericolo” all’interno della quale i microbi amano crescere se la si rimuove prontamente dopo che si è scongelata. I loro test hanno anche mostrato meno perdita di liquido rispetto ai metodi tradizionali di scongelamento, sopra. Se volete provare questo a casa, utilizzare acqua calda, un sacco di esso per assorbire il freddo, peso sotto con un piatto, mescolare di tanto in tanto perché la carne creerà una busta di acqua fredda intorno a sé, e impostare un timer in modo da non lasciare in acqua calda troppo a lungo. I tempi di scongelamento variano a seconda dello spessore della carne e del calore effettivo dell’acqua. Questa tecnica è la migliore per bistecche, braciole e parti di pollo, ma non funzionerà su tagli spessi come arrosti, mozzicone di maiale, petto o tacchino perché l’esterno rimarrà nella zona di pericolo troppo a lungo.