A differenza del maiale, dove la spalla è chiamata spalla, quando ci riferiamo alla regione della spalla di una carcassa di manzo la chiamiamo chuck. Il taglio di manzo chuck primal è un enorme pezzo di carne, ed è diviso in due subprimali principali. Uno di questi è chiamato la zolla della spalla; l’altro è chiamato il rotolo del mandrino.
La zolla della spalla del mandrino di manzo è composta da cinque muscoli distinti, ma in genere solo tre di essi sono utilizzati per fare arrosti e bistecche: la lama superiore, il centro della spalla e la spalla tenera. Gli altri due-a volte indicati come “carne sollevatore di zolle”e “naso”–rientrano nella categoria dei cosiddetti “muscoli accessori”, il che significa che non sono buoni per gran parte di qualcosa di diverso da carne macinata o carne in umido.
La lama superiore, il centro della spalla e l’offerta della spalla possono essere preparati e cucinati in modi diversi.
Lama superiore
Il muscolo della lama superiore (o infraspinato) è un pezzo di carne piuttosto tenero. L’unico problema è che ha una lunga cucitura di tessuto connettivo duro che lo attraversa. A volte vedrete un taglio etichettato bistecche lama, che sono fatti semplicemente affettare sezioni direttamente attraverso il muscolo lama superiore. Ciò rende le bistecche della lama fini per brasare ma non ideali per grigliare.
Un altro modo di fabbricare (linguaggio macellaio per abbattere l’animale in tagli di carne) la lama superiore è quella di trasformarla in bistecche di ferro piatto. Per fare questo, un macellaio deve tagliare longitudinalmente lungo tutta la lunghezza della lama superiore, rimuovendo la carne sopra quella striscia centrale, quindi capovolgerla e fare lo stesso per il lato inferiore. Queste sezioni vengono poi tagliate in singole bistecche di ferro piatto. In realtà sono piuttosto teneri, e poiché hanno rimosso quella dura cucitura di gristle, puoi cucinarli sulla griglia.
La parte centrale, che ha quella dura striscia connettiva attraverso di essa, viene solitamente utilizzata per la produzione di mandrino a terra.
Centro della spalla
Il centro della spalla (o tricipite brachiale) è anche chiamato cuore della spalla o braccio della spalla. È un muscolo molto grande, separato da uno spesso pezzo di tendine connettivo. Per rimuovere ciò, il centro della spalla deve essere diviso in due sezioni.
La più grande di queste due sezioni, chiamata la testa lunga, può più o meno essere squadrata e tagliata attraverso il grano in bistecche o arrosti. In questi giorni potresti vederli descritti come bistecche ranch, che è il modo in cui l’industria del manzo li rende attraenti, ma ai vecchi tempi venivano chiamati bistecche a spalla, bistecche a spalla o bistecche a braccio.
Le bistecche di spalla sono spesso eseguite attraverso un inteneritore meccanico chiamato cuber di carne (a volte chiamato swissing machine) per fare la bistecca al cubo o la bistecca svizzera. (Questo può anche essere realizzato manualmente utilizzando un martello tenderizing.) La macchina swissing è progettata per intenerire tagli di carne molto duri, quindi questo dovrebbe darti un’idea che le bistecche del ranch non sono naturalmente tenere (anche se hanno un bel sapore di manzo). Se li grigliate, fallo velocemente in modo che non cuocano troppo. Il centro della spalla è anche usato per fare un soffritto o carne fajita, o qualcosa chiamato “bistecche per la colazione”, che è il tipo di piatto che potresti aspettarti di essere servito in ristoranti come Denny’s.
Il pezzo più piccolo e appuntito del centro della spalla è chiamato testa laterale (o cima della spalla). A volte viene venduto come “arrosto al centro della spalla” o tagliato a cubetti e usato per kabobs o carne in umido. Come sempre, attenzione a cucinare qualsiasi “arrosto” che può anche essere venduto come carne in umido.
Spalla tenera
La spalla tenera (o teres major) è un muscolo piccolo ma molto tenero. Il tutto pesa non più di 8 a 12 once dopo il taglio via il grasso, silverskin, e altri tessuti estranei. Poiché è tenero, può essere arrostito intero, butterflied e cotto sulla griglia, o affettato in medaglioni. A volte vedrai queste offerte di spalla petite chiamate o medaglioni di gara petite.
A causa delle sue dimensioni e della sua tenerezza, la spalla tenera è considerata simile al filet mignon ma ad un prezzo molto più basso. Tuttavia, a causa del lavoro necessario per estrarre e tagliare la carne per prepararla per la vendita, la gara di spalla non è facilmente disponibile nel caso di carne.