hering sunt delicioase, cu fulgi, carne ușoară și ulei care sfârâie pe pielea lor atunci când la gratar peste o flacără. Bucătarii și avocații oceanelor au promovat beneficiile pentru mediu și sănătate ale consumului de pește mic ca acesta. Dar cazul heringului din Golful San Francisco Arată unele dintre obstacolele în calea răspândirii acestui mesaj. Alastair Bland for NPR hide caption
toggle caption
Alastair Bland for NPR
Herring sunt delicioase, cu carne și ulei ușor, care se strecoară pe pielea lor atunci când sunt la grătar peste o flacără. Bucătarii și avocații oceanelor au promovat beneficiile pentru mediu și sănătate ale consumului de pește mic ca acesta. Dar cazul heringului din Golful San Francisco Arată unele dintre obstacolele în calea răspândirii acestui mesaj.
Alastair Bland pentru NPR
în fiecare iarnă, o mică flotă de bărci de pescuit comerciale stabilește setci în Golful San Francisco. Ținta lor: heringul Pacific, care intră în estuar în număr mare pentru a da naștere și sunt ușor prinși de milioane. Pescarii își umplu calele cu hering la doar câțiva metri de malul mării din Centrul orașului San Francisco, unde multe restaurante servesc fructe de mare proaspete, capturate local.
dar rareori servesc hering. Mai degrabă, aproape toată heringul capturat de pescarii comerciali din Golf este hrănit în cele din urmă animalelor, inclusiv peștilor crescuți în fermă. Cea mai valoroasă parte a heringului este icrele femelelor, care este extrasă, vindecată și mâncată în Japonia ca delicatesă kazunoko.
acum, câțiva susținători ai fructelor de mare durabile și pescari comerciali se străduiesc să schimbe acest lucru – să devieze fluxul de hering care intră pe piețele de export obscure și să transforme acest pește mic într-o stea culinară locală.
succesul a fost însă limitat.”nu am făcut încă o treabă suficient de bună de a promova heringul ca sursă locală de hrană durabilă”, spune Geoff Shester, director de campanie din California pentru grupul de protecție marină Oceana. „Trăim într-unul dintre cele mai progresiste orașe orientate spre conservare din țară și practic nimeni nu folosește această resursă sănătoasă și durabilă care se află chiar în curtea lor.”
Herring sunt delicioase, cu fulgi, carne ușoară și ulei care sfârâie pe pielea lor atunci când la grătar peste o flacără. Peștele poate fi, de asemenea, murat, afumat și prăjit.dar, în general, americanii nu sunt interesați să mănânce pește mic, uleios, cu numeroase oase – chiar dacă, în cazul heringului, conținutul lor de ulei face parte din ceea ce îi face gustoși și sănătoși, iar multe dintre oasele lor sunt suficient de mici încât să poată fi consumate.
„gustul american principal pentru fructele de mare este cu adevărat dezamăgitor”, spune pescarul comercial Kirk Lombard, care are un caiac înregistrat comercial și vinde pește prins cu cârlig și linie prin compania sa, Sea Forager. „Oamenii vor să mănânce pește care nu are nicio aromă și nu vor să se ocupe de oase.”
bucătarii și susținătorii fructelor de mare din întreaga lume încearcă să schimbe acest lucru. În martie trecută, 20 de bucătari de stele s – au adunat în Spania pentru a discuta despre virtuțile de mediu ale consumului de ceea ce mulți numesc încă „pește momeală” și modalități de promovare a acestor specii – inclusiv hamsii, sardine, macrou și hering-ca atracții culinare.
dar cazul heringului din California exemplifică unele dintre provocările răspândirii acestui mesaj. În primul rând, mulți fani ai fructelor de mare de aici – și bucătari, de altfel – nu știu prea multe despre hering, spune Kenny Belov, proprietarul restaurantului Fish din Sausalito, California.
„când nu știi că ceva vine în sezon, ești mai puțin încântat să-l folosești”, spune Belov. „Toată lumea știe când trebuie să înceapă crabul Dungeness și toată lumea știe când trebuie să înceapă regele salmon. Câți oameni vă pot spune când este sezonul heringului?”
Belov încearcă să atragă oamenii interesați de hering de mai bine de un deceniu, în principal prin prezentarea acestuia la restaurantul său. El vinde, de asemenea, hering prin intermediul companiei sale de fructe de mare, TwoXSea, și a fost sponsor al festivalului anual de hering Sausalito, care tocmai a văzut al patrulea go-around în ianuarie. În timp ce alte câteva zeci de restaurante din Bay Area servesc și hering, Belov presupune că mai mult de 99% din captura de hering din San Francisco Bay este procesată pentru icre.
această prelucrare se întâmplă în British Columbia, acasă la o mare industrie hering comerciale proprii. În timp ce flota Golfului San Francisco captează, cel mult, 2.000 sau 3.000 de tone de hering într – un sezon – și adesea mult mai puțin-pescuitul Canadian aterizează între 15.000 și 30.000 de tone pe sezon. Peștii prelucrați pentru icrele lor sunt despicați, iar sacii mari de ouă de mărimea degetelor femelelor sunt extrași și rezervați pentru vindecare.
pentru pescarii comerciali din Golful San Francisco, cea mai valoroasă parte a heringului este icrele femelelor, care sunt extrase, vindecate și consumate în Japonia ca delicatesă kazunoko. Alastair Bland pentru NPR hide caption
toggle caption
Alastair Bland pentru NPR
la compania canadiană de pescuit, cu sediul în Vancouver, toate carcasele de hering prelucrate pentru icre sunt reduse în făină de pește și vândute fermelor și instalațiilor de acvacultură, inclusiv operațiunilor de creștere a somonului de coastă, potrivit lui Rob Morley, vicepreședintele companiei pentru producție și dezvoltare corporativă.
hrănirea acestor pești oamenilor ar fi o utilizare mai bună a tuturor acestor proteine, susține Geoff Shester de la Oceana. El spune că peștii școlari mici, cum ar fi heringul, sunt deosebit de sănătoși de mâncat, deoarece conțin niveluri scăzute de mercur în comparație cu speciile prădătoare, cum ar fi peștele-spadă, rechinul și tonul. Speciile mici de pești furajeri sunt, de asemenea, mai mici pe lanțul alimentar, ceea ce înseamnă că este nevoie de mai puțină energie pentru ca oceanul să le producă, spune Shester.
hrănirea acestor pești mici cu pești mai mari, de crescătorie, cum ar fi somonul sau tonul, este relativ risipitoare, spune el.
„de fapt ajuți la salvarea heringului consumându-l direct, pentru că dacă mănânci un kilogram de somon de crescătorie, a fost nevoie de patru kilograme de hering pentru a crea acel somon”, spune Shester. „Deci, ai putea mânca doar un kilogram de hering direct.”
Lombard a ținut o discuție TEDx despre importanța consumului de pești mai mici pe lanțul alimentar și spune că are sens să mănânci hering.
„rețeaua alimentară marină se bazează pe consumul de pește mic”, îmi spune el. „Sunt concepute de natură să se întoarcă, să reziste prădării și pescuitului excesiv. Sunt iepurii, șoarecii de câmp, ai mării.”
nu doar gusturile consumatorilor au împiedicat eforturile de a dezvolta o piață Bay Area pentru hering întreg, proaspăt: există, de asemenea, obstacole de reglementare. Așa cum stau lucrurile acum, numai pescarii comerciali cu bărci și setci pot vinde hering. Pentru acești pescari, care prind hering la tonă, cel mai profitabil mod de a muta peștele pe uscat și de a reveni în apă pentru a prinde mai mult este să vândă heringul pe piața icrelor, care se bazează pe cantități uriașe de pește.
manipulatorii care cumpără fructe de mare la Fisherman ‘ s Wharf din San Francisco, spune Lombard, sunt fericiți să vândă mână restaurantelor și comercianților cu amănuntul din când în când. Dar heringul, spune el, este adesea într-o formă proastă și nu este deosebit de apetisant pentru cumpărătorii de bucătari.
„sunt sufocați, bătuți, uneori chiar umblați, stivuiți cu 20 de tone adâncime și apoi aspirați într-un coș de plastic uriaș”, spune el.
cu câțiva ani în urmă, Lombard a încercat să creeze un pescuit artizanal la scară mică, special pentru a furniza hering restaurantelor și comercianților cu amănuntul locali. El a propus ca autoritățile de reglementare a pescuitului de stat să ajusteze Legea pentru a permite pescarilor care folosesc plase turnate aruncate manual pentru a prinde cantități mici de hering pentru a le vinde direct piețelor și restaurantelor. Propunerea, spune Lombard, a fost respinsă rapid.
unii localnici care doresc hering prind peștele ei înșiși, în principal cu plase mici turnate aruncate de pe țărm. Mike Chin, un rezident Bay Area și pescar de agrement, capturile mai multe bucketfuls – aproximativ 100 de lire sterline-de hering prin această metodă în fiecare iarnă. Acasă, fumează, murează și își prăjește captura. El gătește multe întregi, iar coloana vertebrală, împinsă în partea laterală a farfuriei în timpul cinei, poate fi prăjită mai târziu pentru o gustare crocantă și delicioasă. Măruntaiele și branhiile sunt folosite ca îngrășământ de grădină. Practic, nimic nu este irosit.
„chiar cred că este minunat să scoți cuvântul despre asta, că nu ai nevoie de o bucată mare de file alb”, spune Chin. „Poți mânca acești pești mici, iar oasele nu te vor ucide.”
Alastair Bland este un scriitor independent cu sediul în San Francisco, care acoperă alimente, agricultură și mediu.