codul este un fel de mâncare tradițional în Postul Mare, moment în care religia creștină ordonă să se abțină de la consumul de carne, deși este, de asemenea, necesar să rețineți că este primăvara când îl găsim cu mai multă grosime și gelatină. Este un pește obișnuit atât în casele bogate, cât și în cele umile, pentru marea sa versatilitate, deoarece același lucru este luat vindecat, prăjit, confit, prăjit, copt, afumat, în clătite, crochete… A devenit atât de important, încât cine comandă este cunoscut ca cel care taie codul. „Asta pentru că codul costă foarte mult pentru a tăia și în bucătăriile care se ocupa de a face acest lucru a fost întotdeauna cel mai expert, șeful. Dacă vroiai să știi cu cine să vorbești, trebuia să vorbești cu cine a tăiat codul”, spune Ricard Perell, de la bacalader elfta Perell, cu 120 de ani de istorie.
de la pil pil la la Rioja, există multe elaborări care îl iau ca ingredient principal datorită faptului că de ani de zile a fost peștele cel mai consumat departe de coastă datorită ușurinței de a-l păstra în sare. Astăzi am schimbat sarea pentru frig, dar codul încă ne place să-l luăm cu acel punct sărat:” este o chestiune pur gastronomică, la fel cum apreciem sunca hrănită cu ghindă mai mult decât gătită”, spune Perell. Propunerile sale fac parte din cea de-a 7-a rută Bacall pentru a se organiza la Barcelona până pe 14 aprilie pentru a gusta toate posibilitățile așa-numitului porc de mare, pentru că profită de toate.
acum, dacă doriți să-l pregătească la domiciliu trebuie să fie clar că are secretele sale. Nu este același lucru să-l cumperi proaspăt, sărat sau desalat. Știm cum să distingem calitatea bună? Îndrăznim să o desalinizăm acasă? Există trucuri de bază pentru a găti bine? Cât timp o putem păstra? Aici veți găsi cele 8 greșeli de bază pe care le putem face atunci când cumpărăm, desalinizăm și gătim regele Atlanticului de Nord. Deci, puteți tăia codul.
1. Nu alegeți codul de calitate
Codul provine din Islanda, Norvegia sau Insulele Feroe. Pentru Ricard Perell, dacă vrem să obținem un rezultat excelent în orice producție, prima regulă este să cumpărăm un cod frumos din specia Gadus Murhua, „peștele real, sălbatic, cu cârlig și vindecat în sare, în mod tradițional”, a spus expertul, a patra generație (împreună cu fratele său geamăn David) al bacaladerului_cidus Perell_cidus în mercat del Ninot, Barcelona, unde au un bar de degustare: „putem găsi alți pești în Atlanticul de Nord cu carne albă, care este, de asemenea, sare, dar carnea sa este mai tare, pielea este mai groasă și sunt nu atât de gustos”. Dacă avem un buget mic, el sfătuiește să cumpere piese mai ieftine decât coapsa, „la fel de bogate, cum ar fi burta sau partea de lângă coadă”.
dacă desala acasă trebuie să o faci cu răbdare, grupând piesele după dimensiuni, cu mai multe schimbări de apă, întotdeauna foarte rece
Albert Mendiola, proprietarul restaurantelor Marimorena din Barcelona și Sant Boi de Llobregat, este foarte clar că cel mai bun lucru este întotdeauna să fii sfătuit de un codm de încredere. „Un lucru este sigur, atunci când încerci Gadus Murhua cod bun nu vrei să te întorci la alte calități”, spune bucătarul, care cumpără în Perell Irakt și participă la traseul Bacall cu un meniu de degustare tematică.
există un tip de cod proaspăt care este injectat cu apă sărată pentru a simula punctul de sărare al unei cure tradiționale de sare. „Nu este rău, dar trebuie să ținem cont de faptul că vindecarea în sare înseamnă a da peștelui o primă gătire și, în aceste cazuri, nu vom putea să-l mâncăm în esqueixada, deoarece va fi total crud”, spune Perell. Mendiola adaugă că calitățile acestui tip de cod cu preț ridicat „uneori am fost plăcut surprins în testele de performanță”, deși există cele care au multă apă și uneori chiar trec alți pești pentru cod.
2. Nu știu diferențele dintre proaspete, sărate și desalinizate
când vorbim despre cod, este de bază să fie clar că îl putem cumpăra proaspăt, vindecat în sare sau desalinizat. Dacă optăm pentru primul tip, achiziționăm un cod care nu a fost sărat la origine. „Este un pește destul de bland de aromă, pe care îl putem lua prăjit, ca peștele tipic&chips-uri, dar nu au harul unui cod sărat și mai târziu desalinizat”, spune Ricard Perell și subliniază că consumul său pare să crească acum în Spania.
nu este o greșeală să sărăm acel cod noi înșine, dar este o complicație adăugată. „Dacă este făcut acasă, codul a trecut deja de câteva zile de când a fost pescuit, în timp ce la origine, săratul este imediat și câștigăm prospețime”.
cel mai bun cod este specia Gadus Murhua, care se vindecă în mod tradițional în sare în porturile Atlanticului de Nord
codul vindecat în mod tradițional este sărat la origine imediat ce ajunge în port, când este foarte proaspăt. „Este tăiat, deviat și deschis în frunze sau fileuri; este introdus într-un bazin de apă și sare între 24 și 48 de ore și de aici este plasat în straturi alternative cu sare pentru un timp cu o greutate deasupra; apoi este uscat cu sare și trimis la magazine”, subliniază expertul și adaugă că codul vândut în Spania este mai blând și mai rafinat decât cel al Portugaliei, care este de obicei mai uscat, mai dur și ruginit. Dacă îl cumpărăm sărat, va trebui să-l desalinizăm acasă „pentru că gradul de sare este foarte gros”, spune Perell Inktifict.
a treia opțiune este mult mai confortabilă și mai gustoasă. Aceasta implică cumpărarea codului vindecat în sare de origine și desaltat de moara de cod, care vă spune cum să-l tratați în funcție de timpul în care îl veți mânca.
3. Nu vă uitați la culoarea codului și nu mergeți la un magazin de cod bun
experții sunt clar că este foarte important să cumpărați Codul într-un magazin specializat bun și să fiți sfătuiți de moara de cod. Dar dacă suntem în vacanță și nu cunoaștem locul, există câteva detalii care pot indica faptul că codul este în stare excelentă: „cu cât este mai alb, cu atât este mai hidratat”, spune bucătarul Marimorena. De asemenea, ne vom asigura că nu este bătut sau sfâșiat și că sarea are o culoare bună. În plus, ar trebui să dea o aromă proaspătă, ușor ruginită.
pentru Perell, este important să comandați un Gadus Murhua vindecat în mod tradițional. Un truc? „Uită-te la pielea ei, care este tabby și are o linie cu o curbă mică pe care am reprodus-o în tricourile noastre.”
codul este ca carnea de porc, profită de tot în diferite elaborări
în raport cu sezonul, codul este prezent tot anul, dar acum este primăvara, înainte de reproducere, când atinge o grosime mai mare și carnea sa este mai gelatinoasă. În general, este un pește cu un procent ridicat de proteine, foarte hrănitor și cu puțină grăsime.
4. Desalinizați codul acasă precipitat, fără a grupa bucățile după mărime și cu apă caldă
dacă decidem să cumpărăm cod vindecat și să-l desalinizăm acasă, primul sfat de urmat este să o facem luând timpul nostru. „Precipitarea nu este un sfat bun, nu trebuie să o puneți niciodată sub robinetul apei pentru a îndepărta rapid sarea, deoarece va fi uscată”, spune Albert Mendiola, a cărui mamă a desalinizat întotdeauna codul acasă pentru a găsi punctul de aromă care îi place. Perell XV sunt adevărați experți în acest proces care încearcă să rehidrateze peștele, făcând absorbția apei lentă și progresivă.
foarte important înainte de a începe este să vă asigurați că toate piesele sunt de dimensiuni similare, „nu înmuiați în același timp bucățile coloanei vertebrale care pot măsura 5 degete sau tocate fin în alte părți ale codului sau dacă sunteți fulgi, de exemplu, pentru a face esqueixada”, explică Richard Perello. Introducem codul 4 zile în apă foarte rece care îl acoperă complet. „Dacă nu este rece, vom fi mai puțin compacți”, spune expertul, care recomandă plasarea acestuia în fundul frigiderului și niciodată acoperit. De aici, vom face schimbări de apă la fiecare 8-12 ore. Piesele mici vor avea nevoie de două modificări, iar dacă sunt mai mari, de la 3 la 5. Dacă se sfărâmă, se va înmuia timp de 3 până la 5 ore.
cu primele băi, rehidratăm și puțin câte puțin sărarea dispare. Odată ce procesul este terminat, este important să-l scurgeți și să-l ajutați să se usuce înfășurându-l într-o cârpă de bucătărie.
codul trebuie să fie uscat înainte de gătit, rețineți că punctul de sare variază în funcție de preparat și evitați gătirea excesivă
5. Disperați dacă codul a fost sărat
pentru a obține codul desalinizat și că suntem la punct, nu este nimic mai bun decât să-l încercăm. „Codul poate fi gustat perfect atunci când este vindecat în sare, așa că dacă îl gătiți sărat este pentru că nu l-ați încercat anterior”, spune Mendiola. Perell XV ne oferă un mic truc: „dacă în ultima desalinizare adăugați lapte, obțineți o textură foarte miere. Și dacă adăugați usturoi întreg, acesta își va lua aroma.”
dacă nu am încercat codul și, deja în caserolă, a fost prea sărat, putem corecta punctul de gust jucându-ne cu un sos dulce, deși „vom compensa puțin, dar nu îl vom deghiza”, spune bucătarul din Sant Boi. Ricard Perell XV sfătuiește să facă un sos cu ceapă și roșii, deși avertizează și asupra dificultății de corectare a erorii: „Va trebui să bem mai multă apă și data viitoare, să o cumpărăm deja desalată”, zâmbește el.
Un alt punct important pentru a controla sărare, este de a ține seama de sfatul agricultorului cod care vinde produsul. Dacă este desalinizat,” îl vindem la punctul său pentru a fi gătit, deși poate fi cazul să-l cumpere cu trei zile înainte de a-l lua și aveți nevoie de un hidrat moale cu o noapte înainte de a-l găti”, spune bacaladero De La Barra Perell.
6. Nu țineți cont de părțile mai puțin nobile ale codului atunci când pregătiți feluri de mâncare
deși coapsa (sau botul) Codului sunt cele mai scumpe și prețioase părți, restul peștilor este, de asemenea, foarte hrănitor și ideal pentru anumite tipuri de elaborări. Codul este ca carnea de porc, profiți de toate. Coada, de exemplu,” din punct de vedere vizual nu este atât de frumoasă, dar conține multă gelatină și poate fi folosită pentru a face un cod gustos al pil pil, sau pur și simplu, prăjit, ceea ce este minunat”, spune Ricard Perell și adaugă că este vândut fără spini și copiilor le place. „Folosirea coapsei pentru un pil pil nu merită, este mai bine să vă bucurați de ea la grătar sau să o gătiți la temperatură scăzută, astfel încât carnea să fie moale și să-și păstreze toți nutrienții”, spune Albert Mendiola.
codul este printre noi de secole, deci este înconjurat de un patrimoniu culinar larg care poate coexista perfect cu modernitatea secolului XXI
pot fi ideale pentru a face esqueixadas, blinele sau brandada diverse piese sau resturi sfărâmate pentru a contura cele mai nobile fileuri. „Părțile din apropierea coloanei vertebrale și a cozii sunt foarte gelatinoase (o sursă excelentă de colagen)”, spune bucătarul, căruia îi place să facă un bulion bun cu coloana vertebrală.
cococha (partea inferioară a bărbiei în Bască, pe care trebuie să o păstrăm pentru a se înmuia aproximativ 8 ore), poate fi preparată în mai multe moduri și are, de asemenea, multă gelatină, cum ar fi intestinele (vezica de înot, de fapt), care sunt grozave cu mazăre și trufe sau cu cârnați negri. Mendiola le face cu chorizo și bacon sofrito, sau cu slănină, fasole și mazăre. Burta prăjită este, de asemenea, foarte miere.
7. Nu vă alăturați imaginației și tradiției atunci când gătiți codul
Codul există de secole, de aceea este înconjurat de un patrimoniu culinar larg care poate coexista perfect cu modernitatea secolului XXI. În mod tradițional, a fost consumat pe scară largă în țara Bascilor (sos verde, Biscayne, pil pil…) și Catalonia (brandada, esqueixada, cu năut…) deși este în prezent un pește globalizat și din ce în ce mai solicitat de tineri. „Sper că este așa, pentru că, pe lângă faptul că este versatil, este foarte hrănitor”, spune Albert Mendiola, care pentru traseul Bacall October oferă un meniu în care nu există lipsă de cod marinat cu anghinare, carcasă de cod, cod brandade stil Roman, coadă de cod bătută cu măsline negre și fistic. Bucătarul este, de asemenea, un fan al pielii crocante de cod, care poate fi servită tocată sau pudră.
pentru traseu, la Barra Perell bucătarul-șef Guada Reig servește un ou benedictin cu cod cu bere Damm Inedit pentru 5 euro. „Codul merge bine cu dulce și sărat, trebuie să te joci și să te bucuri să încerci noi combinații”, spune Ricard, care la standul său Ninot market servește o mulțime de clătite și, de asemenea, coapse la temperatură scăzută cu sos Pomodoro:”o facem ambalat în vid cu ulei la temperatură scăzută 8 minute la 65 de grade, scurgeți și adăugați sosul cu o notă de anason”.
Codul oferă o mulțime de joc în bucătărie. De la a-l face la grătar, copt sau confit, până la a-l transforma în clătite sau crochete
în casă au reinventat și celebrul pește & chipsuri Britanice oferindu-le aromă și distracție. „Cele tipice sunt făcute cu cod proaspăt, care este mai bland. O facem cu Gadus Morhua vindecat și desalinizat în mod tradițional și îl însoțim cu trei sosuri diferite.”
8. Nu acordați atenție trucurilor de bază ale gătitului și conservării
Codul oferă mult joc în bucătărie. De la a-l face la grătar, copt sau confit, până la a-l transforma în clătite sau crochete, ventilatorul este foarte larg, dar există câteva trucuri de bază de care trebuie să ținem cont întotdeauna.
în primul rând, codul este întotdeauna uscat înainte de gătit pentru a absorbi apa și nu am fost undo, iar în cazul în care este prăjit, astfel încât să facem nu sari peste ulei . Dacă vrem să o facem în cel mai simplu și mai gustos mod, cum ar fi peștele prăjit, rețineți că „uleiul trebuie să fie foarte fierbinte, astfel încât bătutul să fie omogen”, spune Ricard Perell, care folosește puțină făină „cu cereale tari” și o însoțește cu sosuri.
pentru Albert Mendiola cel mai important lucru atunci când ne confruntăm cu cod, nu este să-l overcook. „Puteți distruge un coapse sau un cocochas dacă le gătiți prea mult”, spune el.
în ceea ce privește conservarea, dacă cumpărăm codul desalinizat îl putem îngheța fără nicio problemă
Perell ne avertizează că, în funcție de preparat, punctul sau sarea variază. Dacă gătiți codul prăjit sau la grătar crește mai mult decât dacă îl faceți confit sau fiert. „Când gătesc grătare de cod acasă, trebuie să mă asigur că este bine desaltat, deoarece eliberează umiditate și este mai sărat.”Experții recomandă, de asemenea, gătitul la temperatură scăzută, deoarece gustul și substanța sa sunt foarte bine conservate. Și gătiți cu ulei abundent nu prea fierbinte și crochete.
în ceea ce privește conservarea, dacă cumpărăm codul desaltat, îl putem îngheța fără nicio problemă. „Dacă îl cumpărăm pentru a consuma imediat, în frigider ne va ține două sau trei zile. Dacă codul este vindecat și încă nesărat, acesta poate dura un an”, subliniază bacaladero.