Contrairement au porc, où l’épaule est appelée épaule, lorsque nous nous référons à la région de l’épaule d’une carcasse de bœuf, nous l’appelons le mandrin. La coupe primale du mandrin de bœuf est un morceau de viande massif, et il est divisé en deux sous-primaires principales. L’un d’eux s’appelle la motte d’épaule; l’autre s’appelle le rouleau de mandrin.
La motte d’épaule du mandrin de bœuf est composée de cinq muscles distincts, mais généralement seulement trois d’entre eux sont utilisés pour faire des rôtis et des steaks: la lame supérieure, le centre de l’épaule et l’épaule tendre. Les deux autres – parfois appelées « viande de levage de mottes » et « nez » – appartiennent à la catégorie des soi-disant « muscles accessoires », ce qui signifie qu’ils ne sont pas bons pour grand-chose d’autre que du bœuf haché ou de la viande de ragoût.
La lame supérieure, le centre de l’épaule et le tendon de l’épaule peuvent être préparés et cuits de différentes manières.
Lame supérieure
Le muscle de la lame supérieure (ou infraspinatus) est un morceau de viande assez tendre. Le seul problème est qu’il a une longue couture de tissu conjonctif résistant qui le traverse. Parfois, vous verrez des steaks de lame étiquetés coupés, qui sont fabriqués en coupant simplement des sections directement sur le muscle de la lame supérieure. Cela rend les biftecks de lame fins pour braiser mais pas idéaux pour les grillades.
Une autre façon de fabriquer (langage de boucher pour décomposer l’animal en morceaux de viande) la lame supérieure consiste à la transformer en steaks plats en fer. Pour ce faire, un boucher doit couper dans le sens de la longueur sur toute la longueur de la lame supérieure, retirer la viande au-dessus de cette bande centrale, puis la retourner et faire de même pour le côté inférieur. Ces sections sont ensuite tranchées en steaks plats individuels. Ils sont en fait assez tendres, et parce qu’ils ont enlevé cette couture de gristle difficile, vous pouvez les faire cuire sur le gril.
La partie centrale, qui a cette bande de connexion dure à travers elle, est généralement utilisée pour fabriquer un mandrin au sol.
Centre de l’épaule
Le centre de l’épaule (ou triceps brachii) est également appelé cœur de l’épaule ou bras de l’épaule. C’est un muscle très gros, séparé par un morceau épais de tendon conjonctif. Pour supprimer cela, le centre de l’épaule doit être divisé en deux sections.
La plus grande de ces deux sections, appelée la tête longue, peut être plus ou moins équarrie et coupée en tranches sur le grain en steaks ou en rôtis. De nos jours, vous pouvez les voir décrits comme des steaks de ranch, ce qui est la façon dont l’industrie du bœuf les rend attrayants, mais autrefois, on les appelait des steaks d’épaule, des steaks d’épaule ou des steaks de bras.
Les steaks d’épaule sont souvent passés dans un attendrisseur mécanique appelé cuber de viande (parfois appelé machine à swissing) pour faire du steak cube ou du steak suisse. (Cela peut également être accompli manuellement à l’aide d’un maillet d’attendrissement.) La machine swissing est conçue pour attendrir des morceaux de viande très durs, donc cela devrait vous donner une idée que les steaks de ranch ne sont pas naturellement tendres (bien qu’ils aient une belle saveur de bœuf). Si vous les faites griller, faites-le rapidement pour qu’ils ne cuisent pas trop. Le centre de l’épaule est également utilisé pour préparer une viande sautée ou fajita, ou quelque chose appelé « steaks de petit-déjeuner », qui est le genre de plat que vous pourriez vous attendre à être servi dans des restaurants tels que Denny’s.
Le morceau plus petit et plus pointu du centre de l’épaule est appelé la tête latérale (ou le dessus de l’épaule). Il est parfois vendu comme un « rôti au centre de l’épaule » ou coupé en cubes et utilisé pour les brochettes ou la viande de ragoût. Comme toujours, méfiez-vous de la cuisson de tout « rôti » qui peut également être vendu comme viande de ragoût.
Épaule tendre
L’épaule tendre (ou teres major) est un muscle petit mais très tendre. Le tout ne pèse pas plus de 8 à 12 onces après avoir coupé la graisse, la peau d’argent et d’autres tissus étrangers. Parce qu’il est tendre, il peut être rôti entier, beurre et cuit sur le gril, ou coupé en médaillons. Vous verrez parfois ces petites offres d’épaule ou de petits médaillons tendres.
En raison de sa taille et de sa tendreté, l’épaule tendre est considérée comme similaire au filet mignon mais à un prix beaucoup plus bas. Cependant, en raison du travail nécessaire pour extraire et couper la viande pour la préparer à la vente, l’épaule tendre n’est pas facilement disponible dans le cas de la viande.