La cuisson des pervenches est simple. Il suffit de les jeter dans de l’eau bouillante avec un peu de sel pendant environ sept minutes, de les égoutter et de retirer la viande en poignardant avec un cure-dent ou une épingle et en tirant doucement. Grâce à tiny, le corps est étonnamment long, se terminant par une queue enroulée qui est généralement enroulée autour de la spirale supérieure de la coquille. Une fois cuit, l’opercule de la pervenche se détachera facilement du corps et ressemble à un flocon de mica. vous pouvez tremper la viande dans du beurre à l’ail ou simplement la manger nature. Le goût est similaire à celui d’un steamer mais avec une texture plus invitante. Je les apprécie beaucoup.
L’inconvénient majeur des pervenches est qu’elles nécessitent beaucoup de main-d’œuvre. Même motivé par le fait de devoir écrire à leur sujet, j’étais découragé à l’idée de récolter et de cueillir la viande de 4,5 tasses de pervenches, la quantité requise pour la recette des beignets de pervenche du livre du gourou butineur Euell Gibbons, Stalking the Blue-Eyed Pétoncle. J’avais tendance à compléter mes plats de crustacés réguliers avec quelques pervenches, par exemple dans une sauce tomate aux fruits de mer ou des moules dans un bouillon thaïlandais (pour cette recette, les moules sont rôties à 500 degrés au four; cela a bien fonctionné pour les pervenches que j’ai cuites pendant six minutes au lieu des dix).
Les pervenches, bien que communes sur le Cap, ne se trouvent pas dans l’abondance écrasante qu’elles sont dans la région du Maine de la mid-coast. Ma belle-mère, Katrine, et son mari Howard ont une maison à PenobscotBay dans le Maine et là, j’ai facilement rassemblé 4,5 tasses dans les appartements de marée. Le simple fait de soulever une parcelle d’algues à côté d’un rocher de marée révélerait des dizaines de personnes blotties dans la boue. Mais quand je suis arrivé à la maison avec mon pot plein de pervenches et que j’ai annoncé que nous recevrions des beignets de pervenche pour le dîner, Howard m’a informé qu’il y avait une interdiction de pêche aux coquillages dans la région et ils ont tous été rejetés. (le ministère des ressources naturelles de votre ville aura des informations sur les fermetures de mollusques dues à des bactéries ou à d’autres problèmes de santé. Un responsable du département de la Santé publique du Massachusetts a déclaré qu’il n’avait jamais entendu parler de quelqu’un qui tombe malade en mangeant une pervenche et qu’ils sont moins susceptibles d’accumuler des toxines dans leur corps que les bivalves qui se nourrissent de filtres comme les moules. vous n’avez pas besoin d’un permis pour récolter des pervenches.)
Howard et Katrine ont tous deux grandi au Royaume-Uni où les bigorneaux — ou « bigorneaux » comme on les appelle — sont couramment vendus dans les poissonneries et les villes balnéaires. Howard a des souvenirs de faire du ”clin d’œil » lorsqu’il était enfant et Katrine a dit qu’elle en achèterait un cône de journal plein à la boutique de fish and chips où ils étaient généralement servis saupoudrés de vinaigre.
Ils ont expliqué que les pervenches étaient considérées comme « une sorte de casse-croûte de classe de travail”, la plupart des magasins de bigorneaux de Londres étant concentrés dans le quartier pauvre de l’East End. Les pervenches sont également couramment consommées en Espagne et au Portugal. J’avais entendu dire qu’en raison des fortes racines portugaises de la région, les pervenches étaient vendues au Shaw’s de Fall river. Quand j’ai appelé pour vérifier les faits, Kevin, au département des poissons, a dit: « Absolument, nous les avons toujours. »Ils vendaient 1,99 per la livre. J’ai mentionné que je n’avais jamais rencontré de pervenches à vendre. » vraiment ? C’est bizarre. » dit-il. « Je les vois tout le temps. »Les pervenches sont en fait originaires d’Europe. Ils sont apparus pour la première fois de ce côté-ci de l’Atlantique en Nouvelle-Écosse en 1840, probablement attachés à des roches utilisées pour le ballast des navires. De là, ils se sont étendus vers le sud, atteignant Cape Cod dans les années 1870. Ces petits escargots ont eu un impact significatif sur le littoral, selon Mark Bertness, professeur d’écologie côtière à l’Université BrownUniversity. Bertness a mené une étude où il a enlevé les bigorneaux d’une section de plage rocheuse de la baie de narragansett et a recouvert la zone exempte d’escargots de cages pour garder les animaux à l’extérieur. L’habitat dans les zones exemptes d’escargots a considérablement changé.
« En gros, nous avons pris une plage rocheuse”, a expliqué Bertness lors d’un entretien téléphonique, « nous avons enlevé cette espèce envahissante et en quelques mois, nous l’avons transformée en une plage boueuse. »Les pervenches mangent des algues et, comme elles le font, elles éliminent également les sédiments des roches sur lesquelles elles paissent; cela change les plages qu’elles habitent des environnements dits de « fond mou” propices à la croissance de l’herbe des marais aux plages de « fond dur” ou rocheuses. Les pervenches mangent aussi de l’herbe des marais J’ai demandé à Bertness s’il pensait que les pervenches sur nos rives étaient une bonne chose ou une mauvaise chose.
« Je suis un scientifique, pas un philosophe », a-t-il déclaré. « Ce n’est pas nécessairement bien ou mal, bon ou mauvais, mais nous devons penser à ces choses. »Les bigorneaux, a-t-il déclaré, ont considérablement réduit la quantité de marais salants frangins le long de la côte de la Nouvelle-Angleterre, qui fournissent de nombreux services écosystémiques, tels que protéger le rivage des dommages causés par les tempêtes et nettoyer la colonne d’eau.
Une note finale sur les pervenches est qu’elles font d’excellents appâts pour le crabe. J’ai récemment été initié à la pêche des crabes à l’aide d’une pervenche attachée au bout d’un brin d’herbe de plage. Vous devez casser la pervenche avec un rocher pour sortir la viande, puis assurez-vous de bien attacher la viande, sinon les crabes la libèrent. Mais si vous appâtez un brin d’herbe et l’abaissez entre les rochers d’une jetée, il ne faudra pas longtemps avant qu’un crabe sorte de sa cachette et s’accroche. C’est la fille de huit ans d’un ami qui m’a montré comment faire cela. Elle m’expliquait chaque étape, puis, juste avant d’écraser la coquille avec la roche, elle s’arrêta. « Merci petite pervenche », dit-elle à l’escargot. Se tournant vers moi, elle dit: « il faut toujours remercier la pervenche: c’est très important.”