Les fêtards du Mardi Gras à La Nouvelle-Orléans ont peut-être besoin de toutes sortes de remèdes contre la gueule de bois cette semaine, et ils ne pourraient pas faire mieux s’ils visitaient le légendaire Café du Monde et commandaient des beignets et du café. Le café, cependant, n’aura pas tout à fait le même goût et ce n’est pas parce que votre estomac se reconfigure dans sa récupération post-bacchanale. Café du Monde, dans le cadre de ce qui est devenu une tradition de la Nouvelle-Orléans, prépare son café avec de la chicorée, la racine d’une plante vivace à fleurs bleues.
Bien que la racine soit cultivée depuis l’Egypte ancienne, la chicorée est torréfiée, moulue et mélangée au café en France depuis le 19ème siècle. (Le terme chicorée est un mot français anglicisé, l’original étant chicorée.) La racine était traditionnellement utilisée seule dans le thé ou dans des remèdes médicinaux pour traiter la jaunisse, l’hypertrophie du foie, la goutte et les rhumatismes.
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le café, quant à lui, est arrivé sur les marchés européens au 17ème siècle et s’est rapidement répandu sur tout le continent. En quelques décennies, des cafés ont vu le jour à Londres, Amsterdam, Paris et d’autres centres du commerce mondial. Le mélange café / chicorée a probablement commencé en Hollande, mais la boisson n’a été largement considérée qu’en 1801 lorsqu’elle a été introduite en France par deux hommes, M. Orban de Liège et M. Giraud de Homing, selon l’écrivain du XIXe siècle Peter Simmonds dans son Café et Chicorée: Leur Culture, Leur Composition chimique, leur Préparation au marché et à la consommation.
Selon Simmonds « Sur la culture et le commerce de la chicorée », l’industrie autour de l’usine a éclaté dans la première moitié du 19ème siècle. En 1835, la France exporte 1.25 millions de livres de chicorée et 25 ans plus tard, ce chiffre avait gonflé à 16 millions de livres. La Belgique et le Danemark ont enregistré des niveaux de consommation similaires. ”Dans certaines régions d’Allemagne », écrit Simmonds, « les femmes deviennent des topeuses régulières de chicorée, ce qui en fait une partie importante de leur subsistance quotidienne. »
L’intérêt américain pour la chicorée partageait un chemin corollaire vers la popularité, mais le café devait d’abord s’enraciner comme boisson de choix. Après que les taxes britanniques sur les importations de thé et une infâme fête du thé aient secoué les colonies, les habitants ont acquis une préférence pour le café. Les Français, quant à eux, avaient leurs propres revendications en Amérique du Nord ainsi que dans les Caraïbes, établissant des plantations de café en Haïti et après la rébellion des esclaves, à Cuba. En fondant la ville de la Nouvelle-Orléans à l’embouchure du Mississippi en 1718, la France a consolidé son accès commercial au continent. Les cultures de café suivront bientôt et feront partie de la culture de la ville, même si la propriété du port passera du français à l’espagnol en passant par le français et enfin aux États-Unis au cours des 85 prochaines années. En 1840, le port de la Nouvelle-Orléans était le deuxième plus grand importateur de café aux États-Unis.
Mais pendant la guerre de Sécession, les Louisianais ont cherché à ajouter de la racine de chicorée à leur café lorsque les blocus navals de l’Union ont coupé le port de la Nouvelle-Orléans. Avec l’arrêt des livraisons, de nouveaux Orléanais désespérés à la recherche de leur solution de café ont commencé à mélanger les choses avec du café pour étirer l’approvisionnement. Les glands ou les betteraves (café de betterave) ont également fait l’affaire. Bien que la chicorée seule soit dépourvue de l’alcaloïde qui vous donne un bourdonnement de caféine, les motifs ont un goût similaire et peuvent être vendus à un taux inférieur.
Certains fabricants ont rôti de la chicorée avec deux livres de saindoux pour chaque « centième de poids”, ou cwt, de chicorée « pour donner à la chicorée un meilleur visage. »Des panais étaient également ajoutés occasionnellement, même du sucre brûlé était vendu aux marchands de café et aux tenanciers de cafés sous le nom de « black jack », selon un article de 1874 publié dans le Chemical News and Journal of Industrial Science.
Le café à la chicorée était bon marché et pour cette raison, il a été utilisé en période de pénurie de café ou de crise économique, comme la Guerre civile et la Grande Dépression. Il a également été utilisé pour étirer les fournitures dans les prisons. Mais si vous demandez à un natif de la Nouvelle-Orléans, tout dépend de la tradition. En plus d’être délicieuse, la chicorée d’un café au lait est un élément essentiel de l’histoire de la ville.
Selon All About Coffee de William Ukers:
Les anciens cafés de la Nouvelle-Orléans étaient situés dans la zone d’origine de la ville, la section délimitée par la rivière, Canal Street, Esplanade Avenue et Rampart Street. Au début, la plupart des grandes affaires de la ville se faisaient dans les cafés.
« Lorsque vous regardez l’allée du café, vous constaterez que les marques de chicorée sont limitées à environ trois », explique Burt Benrud, Vice-président de Café du Monde. « Ils sont vraiment tous originaires de la Nouvelle-Orléans. »
Aujourd’hui, très peu de chicorée est cultivée commercialement aux États-Unis pour être utilisée dans le café. Cafe du Monde, par exemple, s’approvisionne auprès d’une entreprise de Leroux, en France.
Fait amusant: « Chicorée » est aussi le nom commun aux États-Unis pour endive bouclée. C’est une laitue de fantaisie que vous pourriez trouver à votre épicerie haut de gamme locale ou au marché fermier. Ce type de chicorée ne contient pas non plus de caféine et ne se marie certainement pas bien avec un beignet.