A diferencia del cerdo, donde el hombro se llama hombro, cuando nos referimos a la región del hombro de una carcasa de carne de res, lo llamamos el chuck. El corte primario de carne de res es un pedazo masivo de carne, y se divide en dos subprimales principales. Uno de ellos se llama terrón de hombro; el otro se llama rollo de mandril.
El terrón de hombro de carne de res está compuesto por cinco músculos distintos, pero generalmente solo tres de ellos se usan para hacer asados y filetes: la cuchilla superior, el centro del hombro y el hombro tierno. Los otros dos, a veces conocidos como la «carne levantadora de terrones» y la «nariz», pertenecen a la categoría de los llamados «músculos accesorios», lo que significa que no sirven para nada más que carne molida de res o carne estofada.
La hoja superior, el centro del hombro y la parte tierna del hombro se pueden preparar y cocinar de diferentes maneras.
Hoja superior
El músculo de la hoja superior (o infraespinato) es un trozo de carne bastante tierno. El único problema es que tiene una larga costura de tejido conectivo resistente que lo atraviesa todo. A veces verás un corte con la etiqueta de filetes de hoja, que se hacen simplemente cortando secciones rectas en el músculo superior de la hoja. Esto hace que los filetes de hoja sean finos para estofar, pero no ideales para asar a la parrilla.
Otra forma de fabricar (lenguaje carnicero para dividir al animal en cortes de carne) la cuchilla superior es convertirla en filetes planos de hierro. Para hacer esto, un carnicero necesita cortar longitudinalmente a lo largo de toda la longitud de la cuchilla superior, quitando la carne por encima de esa tira central, luego voltearla y hacer lo mismo para la parte inferior. Estas secciones se cortan en rodajas individuales en filetes planos de hierro. En realidad, son bastante tiernos, y debido a que se les ha quitado esa costura dura de cartílago, se pueden cocinar en la parrilla.
La parte media, que tiene esa tira conectiva resistente a través de ella, se usa generalmente para hacer un mandril molido.
Centro del hombro
El centro del hombro (o tríceps braquial) también se llama corazón del hombro o brazo del hombro. Es un músculo muy grande, separado por un trozo grueso de tendón conectivo. Para quitar eso, el centro del hombro debe dividirse en dos secciones.
La más grande de estas dos secciones, llamada la cabeza larga, se puede cuadrar más o menos y cortar a través del grano en filetes o asados. En estos días, es posible que los vea descritos como filetes de rancho, que es la forma en que la industria de la carne de res los hace sonar atractivos, pero en los viejos tiempos, se llamaban filetes de hombro, filetes centrales de hombro o filetes de brazo.
Los filetes de hombro a menudo se pasan por un ablandador mecánico llamado cuber de carne (a veces llamado máquina de swissing) para hacer bistec en cubos o bistec suizo. (Esto también se puede lograr manualmente utilizando un mazo de ablandamiento.) La máquina swissing está diseñada para ablandar cortes de carne muy duros, por lo que esto debería darle una idea de que los filetes rancheros no son naturalmente tiernos (aunque tienen un buen sabor a carne de res). Si los asas a la parrilla, hazlo rápidamente para que no se cocinen demasiado. El centro del hombro también se usa para hacer carne salteada o fajita, o algo llamado «filetes de desayuno», que es el tipo de plato que puede esperar que se sirva en restaurantes como Denny’s.
La pieza más pequeña y puntiaguda del centro del hombro se llama cabeza lateral (o parte superior del hombro). A veces se vende como un «asado central al hombro» o en cubos y se usa para brochetas o carne estofada. Como siempre, tenga cuidado de cocinar cualquier «asado» que también se puede vender como carne estofada.
Sensibilidad en el hombro
La sensibilidad en el hombro (o teres mayores) es un músculo pequeño pero muy sensible. El conjunto no pesa más de 8 a 12 onzas después de recortar la grasa, la piel plateada y otros tejidos extraños. Debido a que es tierno, se puede asar entero, mantequilla y cocinar a la parrilla, o cortar en medallones. A veces verás estos medallones llamados «pequeños hombros tiernos» o «pequeños medallones tiernos».
Debido a su tamaño y sensibilidad, la paleta tierna se considera similar al filete mignon, pero a un precio mucho más bajo. Sin embargo, debido al trabajo necesario para extraer y recortar la carne para prepararla para la venta, la paleta tierna no está fácilmente disponible en la caja de carne.