Los juerguistas de Mardi Gras en Nueva Orleans pueden necesitar todo tipo de curas para la resaca esta semana, y no podrían hacerlo mejor si visitaran el legendario Café du Monde y ordenaran buñuelos y café. El café, sin embargo, no tendrá el mismo sabor y no es porque su estómago se esté reconfigurando en su recuperación post-Bacanal. El Café du Monde, como parte de lo que se ha convertido en una tradición de Nueva Orleans, prepara su café con achicoria, la raíz de una planta perenne de flores azules.Aunque la raíz se ha cultivado desde el antiguo Egipto, la achicoria se ha tostado, molido y mezclado con café en Francia desde el siglo XIX. (El término achicoria es una palabra francesa anglizada, siendo el original chicoree.) La raíz se usaba tradicionalmente sola en el té o en remedios medicinales para tratar la ictericia, la gota de agrandamiento del hígado y el reumatismo.
/https://public-media.si-cdn.com/filer/6a/ed/6aeda255-370f-4f32-ab9e-c1ac6c905aa4/illustration_cichorium_intybus0_clean.jpg)
El café, por su parte, llegó por primera vez a los mercados europeos en el siglo XVII y se extendió rápidamente por todo el continente. En décadas, surgieron cafeterías en Londres, Ámsterdam, París y otros centros de comercio global. La mezcla de café y achicoria probablemente comenzó en Holanda, pero la bebida no fue ampliamente considerada hasta 1801, cuando fue introducida en Francia por dos hombres, M. Orban de Lieja y M. Giraud de Homing, según el escritor del siglo XIX Peter Simmonds en su Café y Achicoria: Su cultura, Composición química, Preparación para el mercado y el consumo.
De acuerdo con «On the Culture and Commerce of Achicory» de Simmonds, la industria alrededor de la planta estalló en la primera mitad del siglo XIX. En 1835, Francia exportó 1.25 millones de libras de achicoria y 25 años después, esa cifra se había disparado a 16 millones de libras. Bélgica y Dinamarca comunicaron niveles de consumo similares. «En algunas partes de Alemania», escribe Simmonds, » las mujeres se están convirtiendo en endivias regulares, lo que las convierte en una parte importante de su sustento diario.»
El interés estadounidense en la achicoria compartió un camino corolario a la popularidad, pero el primer café tuvo que echar raíces como la bebida preferida. Después de que los impuestos británicos sobre las importaciones de té y una infame fiesta de té sacudieran a las colonias, los lugareños adquirieron una preferencia por el café. Los franceses, mientras tanto, tenían sus propios reclamos en América del Norte, así como en el Caribe, estableciendo plantaciones de café en Haití y después de la rebelión de esclavos, en Cuba. Al fundar la ciudad de Nueva Orleans en la desembocadura del Mississippi en 1718, Francia consolidó su acceso comercial al continente. Los cultivos de café pronto seguirían y se convertirían en parte de la cultura de la ciudad, incluso cuando la propiedad del puerto cambiaría de francés a español a francés y finalmente a los Estados Unidos en el transcurso de los próximos 85 años. En 1840, el puerto de Nueva Orleans era el segundo mayor importador de café en los Estados Unidos.
Pero durante la Guerra Civil Estadounidense, los luisiana buscaron agregar raíz de achicoria a su café cuando los bloqueos navales de la Unión cortaron el puerto de Nueva Orleans. Con los envíos que se detenían, los desesperados habitantes de Nueva Orleáns que buscaban su dosis de café comenzaron a mezclar cosas con café para estirar el suministro. Bellotas o remolachas (café de betterave) también hicieron el truco. Aunque la achicoria por sí sola carece del alcaloide que le da un toque de cafeína, los motivos tienen un sabor similar y se pueden vender a un precio más bajo.
Algunos fabricantes asaron achicoria con dos libras de manteca de cerdo por cada» centésimo de peso», o cwt, de achicoria » para darle a la achicoria una mejor cara.»Chirivías también se agregaban ocasionalmente, incluso el azúcar quemado se vendía a los distribuidores de café y a los dueños de cafeterías bajo el nombre de «black jack», según un artículo de 1874 publicado en Chemical News y Journal of Industrial Science.
El café de achicoria era barato y, por esta razón, se ha utilizado en tiempos de escasez de café o crisis económica, como la Guerra Civil y la Gran Depresión. También se ha utilizado para estirar suministros en las prisiones. Pero si le preguntas a un nativo de Nueva Orleans, se trata de la tradición. Además de ser deliciosa, la achicoria en un café con leche caliente (café de achicoria con leche caliente) es una parte esencial de la historia de la ciudad.
Por William Ukers’ All About Coffee:
Los antiguos cafés de Nueva Orleans estaban situados dentro del área original de la ciudad, la sección limitada por el río, Canal Street, Esplanade Avenue y Rampart Street. En los primeros días, la mayoría de los grandes negocios de la ciudad se realizaban en las cafeterías.
» Al mirar el pasillo del café, encontrará que las marcas de achicoria se limitan a unas tres», dice Burt Benrud, vicepresidente de Café du Monde. «Realmente todos se originan aquí en Nueva Orleans.»
Hoy en día, muy poca achicoria se cultiva comercialmente en los Estados Unidos para su uso en el café. Café du Monde, por ejemplo, obtiene sus asados de una empresa en Leroux, Francia.
Dato curioso: «Achicoria» es también el nombre común en los Estados Unidos para la endibia rizada. Es una lechuga elegante que puede encontrar en su tienda de comestibles de alta gama local o en el mercado de agricultores. Este tipo de achicoria tampoco contiene cafeína y ciertamente no combina bien con un buñuelo.