Cocinar bígaros es simple. Simplemente tíralos en agua hirviendo con un poco de sal durante unos siete minutos, escúrrelos y retira la carne apuñalando con un palillo de dientes o alfiler y tirando suavemente. A través de minúsculo, el cuerpo es sorprendentemente largo, terminando en una cola rizada que generalmente se enrolla alrededor de la espiral superior de la concha. Una vez cocido, el opérculo del bígaro se desprenderá fácilmente del cuerpo y se asemeja a una escama de mica. puedes mojar la carne en mantequilla de ajo o simplemente comerla sola. El sabor es similar a un vapor, pero con una textura más atractiva. Los disfruto bastante.
El mayor inconveniente de los bígaros es que requieren mucha mano de obra. Incluso cuando me motivaba tener que escribir sobre ellos, me asustaba la idea de cosechar y arrancar la carne de 4,5 tazas de bígaros, la cantidad requerida para la receta de buñuelos de bígaros del libro del gurú de la búsqueda de alimentos, Euell Gibbons, Acechando la Vieira de Ojos Azules. Tendía a complementar mis platos regulares de mariscos con un par de bígaros, por ejemplo, en una salsa de tomate de mariscos o mejillones en un caldo tailandés (para esa receta, los mejillones se asan a 500 grados en el horno; eso funcionó bien para los bígaros que cociné durante seis minutos en lugar de los diez completos).
Los bígaros, aunque comunes en el Cabo, no se encuentran en la abrumadora abundancia que se encuentran en el área de la costa media de Maine. Mi suegra, Katrine, y su esposo Howard tienen una casa en PenobscotBay en Maine y allí reuní fácilmente 4,5 tazas de las llanuras de marea. Solo levantar un trozo de algas junto a una roca de marea revelaría docenas de acurrucados juntos en el barro. Pero cuando llegué a la casa con mi olla llena de bígaros y anuncié que comeríamos buñuelos de bígaros para cenar, Howard me informó que había una prohibición de pesca de conchas en el área y todos fueron arrojados de vuelta. (el Departamento de recursos naturales de su ciudad tendrá información sobre los cierres de mariscos debido a problemas de salud bacterianos u otros. Un funcionario del Departamento de Salud Pública de Massachusetts dijo que nunca había oído hablar de que alguien se enfermara por comer un bígaro y que es menos probable que acumulen toxinas en sus cuerpos que los bivalvos que se alimentan con filtros como los mejillones. no necesita un permiso para cosechar bígaros.)
Howard y Katrine crecieron en el Reino Unido, donde los bígaros, o» winkles», como se les conoce, se venden comúnmente en tiendas de pescado y pueblos costeros. Howard tiene recuerdos de ir «guiñando el ojo» cuando era niña y Katrine dijo que compraría un cono de periódico lleno de ellos en la tienda de pescado y papas fritas, donde generalmente se servían espolvoreados con vinagre.
Explicaron que los bígaros se consideraban «una especie de merienda de clase trabajadora», con la mayoría de las tiendas de winkles en Londres concentrándose en el más pobre East End. Las bígaros también se comen comúnmente en España y Portugal. Había oído que, debido a las fuertes raíces portuguesas de la zona, los bígaros se vendían en The Shaw en Fall River. Cuando llamé para verificar los hechos, Kevin en el departamento de pescado dijo: «Absolutamente, siempre los tenemos.»Se vendían a 1 1.99 por libra. Mencioné que nunca había encontrado bígaros a la venta. «¿en serio? Eso es raro.»dijo. «Los veo todo el tiempo.»Los bígaros son en realidad nativos de Europa. Aparecieron por primera vez a este lado del Atlántico en Nueva Escocia en 1840, probablemente unidas a rocas utilizadas para el lastre de los barcos. Desde allí se extendieron hacia el sur, llegando a Cape Cod en la década de 1870. Estos pequeños caracoles han tenido un impacto significativo en la costa, según Mark Bertness, profesor de ecología costera en la Universidad Brown. Bertness llevó a cabo un estudio en el que eliminó los bígaros de una sección de playa rocosa de marea en la bahía de narragansett y cubrió el área libre de caracoles con jaulas para mantener a los animales fuera. El hábitat en las zonas libres de caracoles cambió sustancialmente.
«Básicamente tomamos una playa rocosa», explicó Bertness en una entrevista telefónica, » eliminamos esta especie invasora y en un par de meses la convertimos en una playa fangosa.»Los bígaros comen algas y, a medida que lo hacen, también excavan los sedimentos de las rocas en las que pastan; esto cambia las playas en las que habitan, de los llamados entornos de «fondo blando» que son propicios para el crecimiento de la hierba de los pantanos a las playas de «fondo duro» o rocosas. Los bígaros también comen hierba de pantano para bebés Le pregunté a Bertness si pensaba que los bígaros en nuestras costas eran algo bueno o malo.
«Soy un científico, no un filósofo», dijo. «Esto no es necesariamente correcto o incorrecto, bueno o malo, pero tenemos que pensar en estas cosas.»Los bígaros, dijo, han disminuido significativamente la cantidad de marismas saladas a lo largo de la costa de Nueva Inglaterra, que brindan muchos servicios ecosistémicos, como proteger la costa de daños por tormentas y limpiar la columna de agua.
Una nota final sobre los bígaros es que son un excelente cebo para cangrejos. Recientemente me introdujeron a la pesca de cangrejos usando un bígaro atado en el extremo de una brizna de hierba de playa. Tienes que romper el bígaro con una roca para sacar la carne y luego asegurarte de atar la carne firmemente, de lo contrario, los cangrejos simplemente la liberan. Pero si cebas una brizna de hierba y la bajas entre las rocas de un embarcadero, no pasará mucho tiempo hasta que un cangrejo salga y salga de su escondite y se enganche. Fue la hija de ocho años de un amigo que me mostró cómo hacer esto. Me estaba explicando cada paso, y luego, justo antes de aplastar la concha con la roca, se detuvo. «Gracias, pequeño bígaro,» le dijo al caracol. Volviéndose hacia mí, me dijo: «siempre hay que agradecer al bígaro: eso es muy importante.”